【事例】知的障がい者 就労支援

 

新調理システム導入実績

 

「調理プロセスに多様性を受け入れ最適な道具をえらび

考え方と技術をテクノロジーに調和させることで生産性を上げていきます」

 

 

知的障がい者自立支援

新調理システム・食ビジネス

 

2008年 吉祥寺にある社会福祉法人武蔵野の挑戦からはじまりました。

社会福祉法人武蔵野では、新調理システムを活用しています。

給食施設と一般の方も利用できるレストランやさい食堂「七福」

武蔵野市役所8階食堂 さくらご飯

天然酵母の美味しいパン「パールブーケ」

 

これからも食品事業を展開されていくようです。

その根源を支えているのが「新調理システム」です。

2020年6月HACCP法施行。

これからの外食や中食などの調理場では「管理する」という視点が欠かせなくなってきます。

 

スチコンで調理工程を数値化

 

調理の現場で管理しやすい厨房機器は、

スチコン=スチームコンベクションオーブン

急速冷却/急速凍結機器(ブラストチラー/ショックフリーザー)

真空包装機が新調理システムの3種の神器です。

 

通常の厨房機器とくらべて、言語化・数値化しやすいので

調理工程のすべてを見える化しやすく

作業の分担もしやすいことが特長となります。

 

知的障がいのある方が調理をしている

 

こちらの厨房には、衛生的に安全に美味しい食事を作るための機器がすべてそろっています。

料理を作る工程はすべてレシピ管理されていて

調理工程は誰もが把握できるような状態になっています。

 

 

そして

施設曰く

「ジクソーパズルのピースをみんなで組み合わせて美味しい食事をつくっている。」

そういう仕事をしています。

 

みんなでつくりあげる

 

新調理システムの特徴としては、計画生産できることがあります。

お客様がオーダーした時に作り始めるクックサーブの方法でなく

事前に安全で美味しい状態で提供できるように仕込んでいたものを

「最終加熱」という方法で提供します。

この方法による仕込み調理をクックチルやクックフリーズといいます。

 

 👉クックチル・クックフリーズについての記事はこちら

 

この方法では、安全に計画生産ができるので

提供時間にあわせて、急いで作業をすることもなく

障がいのある方がマイペースで丁寧に自分のパートの作業を行います。

さらに、

パートさんやアルバイトさん、ボランティアさんが調理工程に入っても

部分的に最適な作業を時間内に行えばよいので

全体のマネジメントができていればいつも同じ環境で安全に作業を進めていけます。

 

通常調理の考え方では、このような安全で品質の高い料理をつくるには

特定の技術者が何人もいて、暗黙知の世界でつくりあげていくことが多いですが、

この新調理システムを活用することで

技術をもつ料理人は1人いればビジネスモデルを構築していけます。

 

真空調理と知的障がいのある方との親和性

 

この施設では真空調理という方法も取り入れています。

 

 👉真空調理に関する記事はこちら

 

この真空調理とスチコン調理の組み合わせで

特定の人材のスキルや繁忙差にとらわれない食品ビジネスを展開しています。

 

その具体的な方法も少し紹介していきます。

 

レストランと給食で真空調理の活用

 

新調理システムの導入を検討したときに

まず、約100名の給食を委託給食から自社製造に変え練習をしました。

(3月まで委託給食で、4月から自社へ)

 

同じ年の10月に、レストランを開店しました。

50席、客単価1,000円のお店です。

やさいや乾物をおいしく食べれて健康的な定食と

手作りのデザートを楽しめるカフェタイムを提供しています。

 

開店からずっと、地元の方でにぎわっています。

安全に品質の高い食事を提供できるベースがあるから

ながくつづけていけると思います。

 

真空調理デメリットがメリットに

 

.真空調理は手間がかかる

 

一般的には、真空調理の代表的なデメリットが、手間がかかるという問題。

袋に入れて調理するので、通常の調理に比べると「調理工程」が増えます。

しかし、障がい者の方の就労では、工程が増えることはデメリットにならず

逆にメリットになっています。

調理の工程に、知的障がいのある方が入れること。

そして、安全に作業ができること。

なぜ安全か、なぜ品質が高いのか説明ができること。

それが真空調理の利点でもあります。

 

.素材の持ち味を活かした料理

 

このレストランのコンセプトは、

真空調理を活用して「武蔵野野菜を美味しく」

召し上がっていただくことです。

 

シェフ以外は、ほぼ素人のような集団で、スタートしました。

日々の積み重ねや試行錯誤を経て、

現在ではプロ集団に変わってきています。

なぜここまで出来て、競争が激しい外食で続くのか

それは

「調理の仕組み」を確立しているからなのです。

真空調理は、その仕組みの中の一部分でしかありませんが、

新調理システムの考え方では、真空調理・クックチル・クックフリーズ

クックサーブをもちい、その店の経営状況に応じた「仕組み」を作り出すことが

可能となります。

 

.真空パックの惣菜の販売

 

真空調理や真空パックの活用により、惣菜の販売やケータリングを行えます。

店頭には、冷蔵ショーケースがあり、人気の副菜やスイーツをお持ち帰りできるようにしています。

袋に入ったまま販売しているので、電車などに乗り惣菜を持ち帰るにも便利です。

「調理(仕組み)を考えること」で、いろいろな方々の就労を生み出しています。

 

吉祥寺やさい食堂七福 真空調理事例

 

 

**社会福祉法人武蔵野の活動紹介

広報誌:ぷれっそ

41号:さくらごはん紹介

ジョブアシストいんくる
(スチコン塾で就職前の障がいのある方へビジネスコミュニケーション研修をサポートしています)


** 現場体験会 

クックチルや真空調理の活用で実際にどんなことができるのか。
成功事例を体験する食事会を開催しております。

お問い合わせ:お気楽にお問い合わせください。

 

主な新調理システムセミナー

イベント実績

2010.08.03 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー(主催:新調理なび。)
2010.10.07 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー(主催:新調理なび。)
2010.11.06 北陸電力様主催 電化厨房の活用と障害者施設の導入事例
2011.05   スチコン塾集中講座開講
2013.7.10  スチコン塾集中講座開講
2014.07.04 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー
2014.08   社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー
2014.10.19 スチコン塾集中講座開講
2014.12.10 スチコン塾集中講座開講
2015.03.11 スチコン塾集中講座開講
2015.05.12 スチコン塾集中講座開講
2015.06.26 スチコン塾集中講座開講
2015.10.19 スチコン塾集中講座開講 
2015.11.18-19 特定非営利法人日本セルプセンター主催 真空調理実践セミナー開催
2016.03.29 スチコン塾集中講座開講
2016.04.24 スチコン塾集中講座開講
2017.05.02 真空調理体験ランチ会&施設見学やさい食堂「七福」
2017.06.27 スチコン塾集中講座開講
2018.01.22 スチコン塾真空調理セミナー
2018.02.28 スチコン塾集中講座開講
2018.03.05 スチコン塾集中講座開講 福岡博多
2018.04.19 スチコン塾集中講座開講
2018.06.01 スチコン塾集中講座開講 福岡博多
2018.07.25 スチコン塾集中講座開講
2018.08.06 スチコン塾真空調理セミナー
2019.01.22 スチコン塾集中講座開講
2019.04.19 スチコン塾集中講座開講
2019.09.18 スチコン塾集中講座開講
2019.12   スチコン塾オンライン講座開講
2017.06〜継続中  ジョブアシストいんくる コミュニケーション講座

 

*知的障がいの支援者向け新調理システム導入セミナーは、ご要望いただいた方に個別に実施しております。お気楽にお問い合わせくださいませ。

 

*コンサルティングのご依頼やご相談

お問い合わせ:スチコン塾までお気楽にお問い合わせくださいませ。