スチコン活用でルーチンを変えて計画生産 スチコン塾

スチコンで計画生産していくために

スチコン塾 大関ゆみのです。

いま月間1万人の宿泊者があるホテルの厨房改善を行なっています。

セントラルキッチン・サテライトキッチン2箇所

料理人が暗黙知でマネジメントをする方法ではなく

だれがやっても同じようにできる標準化をしていきます。

このメリットは、経営者が調理現場を知らなくてもできること。

・数値で管理できること

・感性が必要なこと

・人数が少なくても運営できる調理工程

何をマネジメントしていけば良いか明確にできることにあると考えています。

 

標準化しても個性は失わない。。。

スチコンを活用したり、計画生産をするようになると

みんな同じになるのではないか

個性を失ってしまうのではないかというご質問をいただきます。

 

ここで考えるのは、料理と調理についてです。

標準化していくのは「調理工程」です。

そして、厨房機器を設備したり、システムを組んだりできますが

動かすのは人です。

だから、同じ人はいないので、同じようにはならないと考えています。

つまり、個性は失わないということ。

 

「料理」という視点で言えば、

このホテルでは、海の幸、山の幸が豊富で

おいしい食材がたくさんある地域です。

地域の食材を活用したオリジナルの料理を提供すること。

そのコンセプトにあわせて「調理工程」をととのえていきます。

 

スタッフ教育がポイントになる

いままでのマネジメントの方法は、できる人を採用して

その人が現場で教えていく方法でした。

多くのホテルでは、料理人の力が強い場合が多く

まだこのような方法をとっています。

けれども、業績を伸ばしているホテルでは

給料の高い職人を何人も雇わず

暗黙知のマネジメントは使わずに

料理の発想を生み出す人を一人雇えれば

厨房機器を活用して、スタッフ教育を行い

だれがやっても同じようにできる生産管理の手法で

パート・アルバイトを活用して

オリジナルの料理を提供し利益を上げることができています。

 

生産管理を行うと食材ロスが減ります

通常の調理の方法では、安全に調理をおこなうために

当日に、直前に調理することが一般的です。

前倒し調理というと作り置きのイメージが強く

あらかじめ作った料理を温めなおして提供するものという

まちがった認識で計画生産を理解されている場合も多いようです。

 

安全に前倒し調理を行う方法は、温度管理を行う方法です。

スチコン塾では、クックチル・クックフリーズなどの方法を用いて

提供時に「最終加熱」する方法を共有しています。

 

クックチル・クックフリーズと真空調理の組み合わせを行うメリット

・調味料の使用量が減ります

・最適にスチコン調理をおこなうと歩留まりがよくなります

・ポーションコントロールすることで廃棄ロスが減ります

・提供時に時間がなく乱雑な仕事になることを回避できます

・仕込みを行う人、提供を行う人、適材適所に配置できます

・少ない人数で回せるようになります

 

クックチルでの生産工程を実習できるスチコン塾

スチコン塾集中講座では、2日間でビーフシチューをつくります。

2日間あるからできるバルク調理と真空調理+殺菌加熱の実習です。

今回は、ビーフシチューですが、この方法を覚えれば

他の料理にも応用ができます。

 

いま外食よりも消費税が8%の持ち帰り惣菜が売れています。

真空パックの惣菜を安全に作りたい方

スチコンを活用して大量に仕込みを行いたい方

6段のスチコンであれば70パックを一人で仕込めます。

肉の惣菜なので凍結も可能。

 

スチコンの活用方法はいろいろありますが

小規模の店舗であれば毎日同じ仕込みを行うのは大変です。

安全に計画生産する。

その方法をたったの2日間で習得できます。

いまある設備であたらしいビジネスの機会を生み出す。

お役に立てると幸いです。

 

【スタッフ教育の教材差し上げます】

どんな風に説明すればよいのか、言葉を整理して

人に伝えていくことはとても難しいですね。

テキストと動画を用意しています。

通常のセミナーでは、1回聞いたら終わり。

忘れてしまっても、また再受講するのはお金がかかります。

スチコン塾では、何回も繰り返し動画講座を受講できます。

テキストも読み返していただくことが可能です。

すべての情報は、いまの自分が理解できる範囲でしか解釈ができません。

だから、読んだり、聞いたり

実践をしながら、繰り返すことで習得レベルがあがっていきます。