スチコン塾とは

スチコン塾は、食ビジネス従事者や関わるすべてのプロを応援するチームです。

現場で働く人、または経営者やリーダーの方向けに、スチコン=スチームコンベクションオーブン、急速冷却(凍結)機器、真空包装機(厨房機器の中の3種の神器)の活用及び非活用に特化した専門家として1999年12月17日に起業し、実践者の視点を貫いて運営しています。

スチコン・急速冷却(凍結)機器

真空包装機が3種の神器

これらは「新調理システム」という仕組みづくりの方法として広まってきました。
新調理システムは(新調理)は、新しい調理を意味する言葉ではありません。
スチームコンベクションオーブンがドイツから入ってきた時に、厨房機器メーカーエフエムアイの主導でホテルのシェフなどを集めて真空調理の勉強会がはじまり、後に、クックチルやクックフリーズなどの方法をコンサルタントの楠見五郎氏がイギリスから取り入れ、日本独自の組みあわせとして「新調理システム」という名前で知られるようになりました。

個人のスタイルを確立することがダイジ

いろいろな食ビジネスの団体がございますが、組織に依存することなく、私たちが大切にしていることは「個人のスタイルを確立していただくこと」です。
スチコン塾の創始者である大関仁シェフは、エフアエムアイのコーポレートシェフとして、この3種の神器の活用を学び、さまざまな機器を使い啓蒙活動を行うために独立しました。


「人から教えてもらった技術は人に伝える義務がある」と言い続け、料理を作る工程をできる限り、言語化し、多くの人へ伝えていこうとしました。
2013年に他界した今でも、料理人ではない私も含め、多くの料理人や調理師、食ビジネス従事者へ伝えてきた調理の考え方が広まり続けています。


あなたの料理の技術も同じように、あなたが再現しなくても永遠に伝えていくことができることを意味します。
それが個人の価値を上げていくことになり、食ビジネスの価値も底上げしていくと私たちは信じています。

苦労して習得した調理技術を後世へ伝えつづける

スチコン塾のミッションは、スチコン=スチームコンベクションオーブン、急速冷却(凍結)機器、真空包装機の活用及び非活用におけるナレッジマネジメントと、第一線の現場の皆様に元気を与えることです。


厨房機器を買っていただくことを目的にしておりません。


スチコン等を使わない方にも参考にしていただけるようなノウハウを共有したいと考えております。
食ビジネスは参入障壁が低いですが、つづけていくことは非常にむずかしい事業です。
自由な反面、比較的容易に開店が出来てしまうことから、料理ばかりが重視され、経営面が疎かにされている場合も多くあると感じます。

料理をつくるノウハウが属人的となり、特定の技術者の再現性に頼った経営で、人がいないと続けることができない場合や、飲食店経営全体で料理をつくるノウハウを体系立てて整備することはむずかしいので、仕組み化が遅れている分野でもあります。

再現することだけでなく、人へ伝えていくために、できる限り言語化できたらと思います。

スチコン活用における革命的な発見!

私たちは、2008年に知的障がいのある方が就労支援を受ける施設で新調理システムを活用するレストランをつくる支援を行いました。
そのことから、誰がやっても同じようにつくる仕組みづくり、誰がやっても同じように教えることができる仕組みづくりを学びました。


料理を作る工程である「調理工程」の中で、部品をつくり、それを組み立てていく計画生産の方法です。
「食べる」ことはだれにでも関係があるので、食ビジネスは、人が楽しく働く現場としても参入しやすいと思います。

けれども、技術をもっている人と技術をもっていない人の格差がはげしく、ノウハウを伝えていく方法もわかりにくいというのが現状です。
誰もが食ビジネスを目指し、高いレベルの仕事を楽しめる社会にするため、スチコン塾では調理工程をわかりやすくすることに関するナレッジマネジメントを進め、プロの技術者や経営者の方へノウハウを提供します。

スチコン活用でワンランク上の仕事を

あなたが食ビジネスをはじめたら、プロとして、食のスペシャリストとして、料理で表現することになります。
しかし、私しかできない料理であるという視点にとらわれると、やればやるほど疲弊してしまう傾向にあります。
なぜなら、有能で熱心な人ほど自分にしかできない新しい料理を生み出しつづけることが作業になり、特別な時間をとられて、あなたしかできない仕事を増やしていき、それが経営にとってのボトルネックになる場合を多く見てきたからです。


5年後、10年後も同じように仕事ができるかは誰にもわかりません。

もしも、今あなたがやっている価値ある料理を他の人でも同じようにできる仕組みを構築できるとしたらどうでしょうか。

スチコン調理をマスターする

スチコン=スチームコンベクションオーブン、急速冷却(凍結)機器、真空包装機の3種の神器を活用することで、言葉で伝えにくい調理工程の見極めポイントを数値化・言語化し、伝えやすくすることが可能です。


料理をつくる「感性や肌感覚で身につける技術」と「数値化や言語化できる技術」をわけて考えることで、パートごとに分担する計画生産も実現できます。
それは、最終的に完成する美味しい料理ができあがる工程を分析して、整理整頓することで実現します。


そのために、私たちは、特定の人にしか再現できない「料理」から社会に開かれた「調理」にするための方法を、Webや実践講座を通じて全国へ広めます。
皆さんはスチコン塾や新調理システムをマニュアル化するのではなく、それぞれの方法で咀嚼しながら美味しい料理をつくるプロとして成長してください。

スチコンを学ぶコン活がスチコン塾

スチコン塾は、孤立している全国の食ビジネス従事者や経営者の心の拠りどころ、駆け込み寺になりたいと思います。
規模の大小に関わらず、現場の第一線で活躍しているプロに対し、日々の悩みや課題を吸い上げ、貴重な人材を食ビジネスで生じる疲弊から救いたいです。


調理の工程をひとりで再現する方法でなく、みんなで共有し、みんなで再現するという考え方にシフトできれば、あたらしい料理を発想するための調理工程のベースは変えないで、組み合わせを変えるという発想にたどりつくかと思います。


みんなのノウハウを共有して使えるように整備していくことはもちろんですが、情報がほしければ、あなたも発信をしてください。
自分だけ受けとろうとしても学べる知識や技術の範囲は変わっていかないと思います。
東京に情報が偏りがちな状況を是正すべく、地域の方ほど積極的に情報提供していただきたいと思います。

情報を得たいと思うなら、どうか自分から情報発信してください。

情報は発信する人に集まりますし、かならず有益な情報が返ってきます。
そういう双方向で考えられる人がスチコン塾の活動から本当の利益を得られる人です。

スチコン調理で人生を変える「行動をいますぐ!」

スチコン塾は、私自身が食ビジネスで利益をあげるために勉強してきて欲しかったサイトをつくっていきます。


私たちは、行動して学ぶ人のために存在していたいと思います。


5年後、10年後の食ビジネスを考えて、いま私たちプロが何をしたらよいのか、どんな刺激を受けるべきなのか、原点に立ち戻りながらコンテンツを充実させていきます。ここで、新調理なび。というサイトから大規模リニューアルを行ない、情報のさらなる整理と継続性の担保を目指したサイト構築を進めていきます。


今後ともどうぞご支援とご協力をお願いいたします。

2019年10月13日

スチコン塾 調理オペレーションディレクター 大関ゆみの