冷却調理の必要性 


新型コロナウイルスの大流行により、亡くなられた方々に謹んでお悔やみを申し上げます。

被患された方、影響を受けているすべての皆様に心よりお見舞い申し上げます。

一日も早い被害回復と感染の終息を心よりお祈りいたします。

 

冷却調理とは?

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

本日のタイトルは「冷却調理」です。

調理工程に「冷却」をいれるだけでテクニックを使わなくても

美味しい料理を提供することができるあたらしい考え方です。

冷却する調理なのかな~?という感じですが

ただ冷やす料理を言うのではなく、クックチルを実践していて発見した方法論です。

 

冷却調理と新調理システム

👉安全に前倒し調理する 保存の方法クックチルについてはこちら

このサイトの名前でもあります「新調理システム」という方法があります。

これは日本独自の方法です。

👉新調理システムについてはこちら

通常のオーダーを受けてから料理を作り提供する「クックサーブ」

出来上がった料理を急速冷却して保存する「クックチル」

同じように急速凍結する「クックフリーズ」

袋の中で調理する「真空調理」

この4つの方法を組み合わせて調理現場で活用すると

衛生的に安全で効率が良い食事提供を実現できるというものです。

 

新調理システムが生まれた背景

30年ほど前に、厨房メーカーの株式会社エフ・エム・アイが主導で

ホテルのシェフなど料理人の方と真空調理を研究し始めたことから

新調理システムは生まれていきました。

当時、エフ・アム・アイのコンサルタント室にいらした楠見五郎先生が

英国に渡り、クックチルとhaccpを勉強して

いろいろな方の知恵と実践が集まって「新調理システム」という名前になって現在に至ります。

👉楠見五郎先生のhaccpコラムはこちら

 

その新調理システム。

スチコン塾の創業者である大関シェフが実践レストランをオープンした際

24席のフレンチレストランで、スチコン=スチームコンベクションオーブン

ブラストチラー・真空包装機器が厨房にあり、

クックチル・クックフリーズ・真空調理を実践していました。

2年ほど実践していて、ある日大関シェフがふと気づきました。

「クックチルは単純に保存の方法論だな。」

その気づきから「冷却調理」という新しい言葉が生まれました。

 

動画で学ぶ:冷却調理




2005年のホテル・レストランショウのフクシマガリレイ株式会社(旧会社名:福島工業株式会社)のブースで

「冷却調理」という名前で大関仁シェフが調理実演を行い。

それ以来、クックチルから発展した冷却調理も注目されるようになりました。

冷却調理は、保存のための方法ではなく。

美味しい状態で料理を提供するための方法論です。

 

冷却調理はテクニックを使わずに美味しくする方法

 

誰もが「できたてアツアツ」が美味しいと思っています。

「できたての料理」へこだわることは常識です。

けれども

外食の現場では、すぐにアツアツを提供できない場合もあります。

例えば、

宴会などでは、せっかくアツアツの美味しい料理を提供しても

お酒を飲んだり、話に夢中になって、

お客様がすぐに料理を食べてくれないことも頻繁に起こります。

ですから

食べようとした時には、硬くなっていたり、乾いていたり

提供した時と変わってしまい

結果、お客さまの評価が下がってしまう。

な~んてことも起こってしまうのがジレンマになっています。

そこで大関シェフは思いました。

水分蒸発をコントロールすればいい。

それが冷却調理の肝です。

温かい料理を提供するにもブラストチラーを活用します。

美味しく温かい料理を提供する方法。

すぐに食べない場合でも、美味しい状態をキープできる方法。

宴会や弁当・惣菜など幅広く活用出来る考え方です。

少しづつ解説していきたいと思います。

 

動画で学ぶ:おいしい冷却調理の方法



冷却調理もスチコン調理も考え方改革から

 

スチコン=スチームコンベクションオーブン

ブラストチラー/ショックフリーザー

真空包装機器

仕組みを作るのは「人の力」です。

仕組みを使いこなすのも「人の力」です。

これらの厨房機器を厨房に設備したら

効率がよくなるとか、おいしい料理を作れると思っている方が多いです。

大切なことは「考え方」を学ぶことです。

いままでの料理をつくる考え方で、厨房機器を使いこなそうとしても

なかなかうまくいかないのが現状です。

会社の目的は、利益を最大化すること。

できたての料理にこだわるあまりに

利益が出せない構造になっている現場は、

最適に厨房機器を活用する調理の知識を学び

最適に「言語化」「数値化」して利益を最大化していきましょう。

マインドを整えてから導入を行えば、継続できるチームにできるでしょう。

人材教育・学び方・マネジメント方法もサポートしています。

人間関係の問題は、新しいことを進める時にボトルネックになります。

マインドセットから整えて、目標に向かって自ずと考えていくチームを作りたい方はお声をお掛け下さい。

👉全日本司厨士協会東京地方本部ー記事

 

冷却調理のオンライン講座

 

スチコン塾が運営するオンライン講座で冷却調理について学習できます。

新調理システムのクックチル・クックフリーズ・真空調理と

スチコン調理の基本的なこと・既存のレシピをスチコンレシピへ展開する方法

調理工程を効率よくしていく方法、衛生管理についてテキストと動画による講座です。

スタッフ教育にご活用ください。

 

おわり。