スタッフ全員がスチコンを使いこなす学習の定着は3ヶ月PDCAをまわすだけ


スチコンをつかいこなすためのコンサルティング

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

それぞれの現場で、日々いろいろなことがあるかと思います。

現状、どこも人手不足。技術者不足が深刻と思います。

そこで、スチコン=スチームコンベクションオーブンをつかい

つぎのようなことができるとよいかなと思われているかと思います。

みなさまの現場はどんなお悩みをかかえていますか。

 

よくあること

・スチコンをつかって作業効率を良くしたい。

→けれども、現場の人がスチコンを使わない。

→けれども、現場の人がスチコンを使えない。

多くの場合、経営者や管理者と現場の認識にギャップがあります。

 

現場の人がスチコンを使いたくない理由

 

いろいろなメニューをつくらないといけないレストランなどでは

人がいない中で、たくさんのメニューをクックサーブで提供するには

効率よく料理をつくり提供しつづけないといけません。

それはみんなわかっていますが。。。

時間がなくてできないという理由があります。

 

*クックサーブとは、作り置きをしないで、材料をそろえ調理してすぐに提供する方法です。

 

現場の方は、日々とても苦労しながらやっているので

時間がかかる仕事をしたくないと感覚で思っています。

ここで、スチコンを使うか、使わないかの判断が分かれます。

 

料理をつくる方法は、いろいろとあります。

道具も選べます。

 

クックサーブを提供の基準と考えると。。。

スチコン調理や真空調理は「時間がかかり効率が悪い」と思う

現場の方が多いのではないでしょうか。

なぜなら、

鍋やフライパン調理の方が慣れている場合、

味付けをしながら調理ができるので

鍋やフライパンの方が早いと感じる。

 

こういう発想の現場では、

クックサーブで料理を提供したいとしたら

人手を減らすことは難しいと感じます。

そもそも論のビジネスモデルをどんな風に考えるが重要と思います。

 

スチコンを使いこなしたいある現場の悩み。。。

 

スチコンを使いこなしたい現場で研修を行いました。

料理をつくる作業が間に合っていないことが悩みです。

ランチタイムのように集客予測ができない場合、

前日や当日に予約が増えていると仕事が間に合わなくなります。

席数は100席以上あります。

従業員も100人以上いるので、日々いろいろなことが起こります。

 

クックチルの活用

クックチルの方法は、料理を作り置きするというイメージがありますが。

安全に材料の準備を前倒しにどこまでやれるか考える方法ととらえると

活用の幅が広がるかと思います。

例えば、

野菜のソテーがメニューにあるとします。

材料の構成は3種類です。

・肉のスライス

・野菜

・調味料

スチコン調理であれば、野菜と調味料を混ぜ合わせて

生の肉を表面に広げて、コンビモード170℃ー4分程度で炒めます。

スチコンに入れている時間は手が空きます。

フライパンの場合は、ずっとフライパンを振るとか、混ぜる作業をしないといけません。

いくつも炒める種類があるとしたら、何回も同じ作業をくりかえすことになります。

人の手をつかう作業をどんな風に考えますか?

従来の方法で、クックサーブで「できたて感」を大切にします。

だから、スチコンを活用したい。

だから、真空調理などでオーバーナイトクッキングをしたい。

これは「矛盾」していることをどれだけ整理して

段取りできるかを考えないと結局はうまくいきません。

 

クックチルは、すべてを安全に前倒し調理することも可能ですが。

調理がはじまった日から安全に保存できる方法論なので。

たとえば、硬い野菜をスチームするなどの仕込み調理、

野菜のカットなどを前日までにやっておくなど

安全に前倒し調理を行う温度管理の方法で準備を行うこともできます。

 

*クックチルとは、加熱調理の後で急速冷却することで安全に調理する方法論です。

 

料理をつくる方法の「構成」がダイジ

 

「現場ができない。。。」

と思われている経営者の方は、いま一度、現場の作業がどうなっているか

調理工程の分析をおこなってみると良いかと思います。

スチコンを使いこなせない理由は、

スチコンの道具としての活用方法を理解していないこともありますが。

全体の構成が効率が悪い場合もあります。

 

道具やシステムを使いこなすのは人

 

システムを活用する考え方。

スチコンを活用する考え方。

調理場運営の考え方。

ビジネスモデル。

仕組み化するのは、人の役割です。

同じ人はいないので、その現場ではたらいている人が

やってみて少しづつ仕組み化していく。

それが長くつづけていくコツです。

 

PDCAが定着するワークを行います。

 

調理場改善をスタッフが中心となってやっていくには

学習を定着することが先決です。

PDCAを使う。

使うことが目的になってしまうとなかなかできないので。

PDCAを使うと、スタッフ間のコミュニケーションが円滑になる。

それに気づくようにスチコン塾では研修を行います。

「何をやればよいのかわかる」という状態をつくると

あとは、つづけることができれば成果が出てきます。

つづけるためにマネジャーや経営者がサポートしていけるとよいですね。

 

スチコン塾では、仕組み化した現場のスタッフ教育をサポートしています。

お気楽にお問い合わせくださいませ。