真空調理のパイオニア【小伴天】はなれ一灯 

今回は、大正9年創業の老舗 小判天。

小伴天はなれ一灯。

真空調理をいち早く取り入れた真空調理のパイオニア。

 

真空調理のパイオニア 小伴天

 

長田家の長田勇久氏に質問をしました。

 

小伴天はなれ一灯をはじめる

 

小伴天は100人以上の大型店。

仕出しやパーティーも行います。

一灯は25人規模の割烹です。

碧南市という名古屋から一時間の地方都市で営業しております。

 

地方で展開する以上、限られた料理人の数で、

リーズナブルで高品質の料理を提供するには

どうしたらよいかを考えております。

飲食店であたらしいことに取り組む方へ

 

スチコンや真空調理など、使える道具や技術は出来るだけ上手く利用して、

アナログでやっていた部分をデジタル化することで、

解決できるところも大きいと思います。

 

なんとなく感覚でやっていた仕事を、数値に置き換えることで

経験の少ないスタッフでも行うことが出来る。

また、料理化学を考えることで、

やっていることの裏付けが出来、料理の精度が増す。

 

また、スチコンでこそ可能な料理もあります。

日本料理「一灯」のスチコン活用法

 

スチコンを使い始めて、25年以上になります。

最初は抵抗感がありましたが、現在ではなくてはならない存在です。

 

煮物は大抵のものを真空調理で、

揚げ物もしんじょう揚げなどの一時加熱をスチコンで。

焼き物もスチコンで。

仕込み工程はスチコンを中心に設計しております。

 

真空低温調理はもとより、

110℃など100℃を超える高温スチームを使うことで、

大根や玉ねぎなどを旨みを逃がさず柔らかくできます。

 

低温のオーブンで野菜や果物のチップスや、

だしやたれを仕込む時に使う魚の骨や鶏の骨を、

時間をかけて焦がさず焼き上げることもできます。

真空調理のメリット・デメリットは?

 

(メリット)

真空調理のメリットは、常に均一の状態に仕上がる点です。

それと密封することによる日持ち、作業効率の平準化など色々あります。

(デメリット)

デメリットは、真空するという作業が増える点と、袋のコストですね。

ですが、

そのあたりは全体の作業バランスでみると、

パートさんでも出来ることや洗い物が減るなど相殺されていると思います。

 

それと中心まで均一になるので、味や食感のコントラストがつけにくい点。

それは調理上の個性なので、よい点のほうが多いです。

 

👉真空調理・低温調理について

テイクアウトにもスチコン・ブラストチラーを活用

 

現在は、世の中全体が厳しい状況ではあります。

飲食店でもテイクアウトにも力を入れなければいけない中、

スチコンやブラストチラーは作業効率や美味しさ、

衛生面にも大いに役立っております。

いま出来ることをしっかり行って、生き残っていくために次の準備をしていきたいと思います。

 

👉ブラストチラーによる冷却調理について

 

真空調理・スチコン活用レシピ紹介

 

👉日本料理 三河赤鶏蕗包み焼きのレシピ

著者:長田勇久氏

 

愛知県碧南市生まれ。

愛知大学卒業後、東京つきぢ田村にて修業。

実家である小判天に入社。


現在、代表取締役社長。

日本料理一灯店主。
地元食材を使った料理にこだわり、生産者とも深く交流している。


そして料理店経営の傍ら、調理師学校や大学のオープンカレッジ、東京や大阪の料理教室などでも、料理や和食文化、食育などを伝える活動をしている。

著書 
・真空調理で日本料理 

・わかりやすい真空調理レシピ 

・調味料の辞典 
(いずれも柴田書店)

 

   

 

 

お店紹介 小伴天はなれ 日本料理「一灯」

 

住 所 愛知県 碧南市 作塚町 1-16 碧南中央駅から746m

ご予約 TEL:0566-48-7838

営業時間
昼11:30から14:00 夜18:00から21:00
日曜営業

定休日 水曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

食べログ https://tabelog.com/aichi/A2305/A230503/23055587/

店舗HP http://www.katch.ne.jp/~kobanten/kobanten08.html