持ち帰り唐揚げ専門店【事例】スチコン・真空調理


新型コロナウイルスの大流行により、亡くなられた方々に謹んでお悔やみを申し上げます。

被患された方、影響を受けているすべての皆様に心よりお見舞い申し上げます。

一日も早い被害回復と感染の終息を心よりお祈りいたします。

 

今回は、

一般社団法人日本唐揚協会の金賞&最高金賞受賞店で

揚げ物に真空調理をいち早く取り入れたパイオニア。

愛知県東海市 唐揚げ専門店からあげ!ごっち 甲斐淳一氏の

コラムをご紹介します。

 

最高金賞の唐揚げは真空調理

 

こだわりの唐揚げ専門店【からあげ!ごっち】は

名古屋市近郊、愛知県東海市にあります。

 

毎日、本気で唐揚げと向き合っています。

 

元航空関連の仕事から、営業職、調理師と転身し、

2013年1月に一念発起し唐揚げ専門店を開業しました。

 

一般的な唐揚げの枠を超え、

”鶏”そのものと”調理法”をも探求し、

素材に関してはすべて愛知県産銘柄鶏を使用。

 

こだわりの鶏肉を部位ごとに「温度と時間」で

最適な加熱調理していくため

スチコン調理と、真空調理を活用しています。

 

完璧などない。まだまだ発展途上。

その時、その時の最上をお届けしたい。

様々な職種で経験をしてきたことを活かし、

唐揚業界でも新進気鋭の店舗として存在感を発揮したいと思っています。

 

からあげ!ごっちの唐揚げ

 

からあげグランプリ受賞常連店として

2017年には、からあげグランプリ®最高金賞(日本一)を獲得。

2020年現在、からあげグランプリ®塩ダレ部門で6度の金賞をいただきました。

👉一般社団法人日本唐揚協会からあげグランプリについて

 

職人気質のこだわりは大手企業にも声をかけていただき

回転寿司スシローの唐揚げ監修

ローソンのからあげクン

ローソン鶏から

冷凍食品大手のニチレイフーズとのタイアップ

多数の監修を行っています。

 

スチコン・ブラスト・真空パック使い方

 

一般的な唐揚げ専門店には、

スチコン、ブラストチラーはないと思いますが

私のお店には、さらに真空包装機を含めた

新調理法の三種の神器があります。

 

これは、とにかく美味しい唐揚げをつくる研究を重ねていた時に

温度と時間の管理ができる調理機器は

美味しい商品ができる事がわかったから。

 

唐揚げも事前に加熱をしておくことで、

揚げ時間の短縮が図れ、加熱不十分のリスクが回避できると思いました。

 

主な手法として 唐揚げ真空調理の方法

 

骨付き(手羽先)を味付けして真空パックします。

それをスチコンで低温加熱。

この方法を真空調理や真空低温調理といいます。

👉真空調理・低温調理について

 

その後ブラストチラーで急速冷却して冷蔵保存。

注文に応じて、粉付けして油で揚げて提供しています。

 

👉参考レシピ スチコン塾「唐揚げの真空調理 調理フロー」

 

からあげ!ごっちのこだわり

 

◎素材へのこだわり

◎下処理へのこだわり

◎味付けへのこだわり

◎衣へのこだわり

◎揚げ方のこだわり

◎油へのこだわり

 

 

お子様からシニアまで毎日食べても飽きない唐揚げを開発していくには

もちろん最後は官能検査が必要。

👉からあげ!ごっちのこだわりについて

 

食ビジネスで起業する方へ

 

私は、元々職人気質なので、

自分一人で何でもやってしまいたいタイプの人間だが、

時代は想像以上に早く進んでおり、

各分野の技術革新は凄まじいものがあると感じています。

 

新調理法もその一つであり、

衛生的で確実な調理方法で人や時間の節約に繋がり、

美味しいものができる事を痛感しています。

 

今後も最新技術や手法にアンテナを張り続け

自店舗に如何に活かせるか実践・検証を繰り返しながら

唐揚げの枠を超えた新たな商品・サービスを

お客さまにご提供していきたいと思っています。

 

👉新調理システムについて

 

惣菜店成功への道のり

 

起業した時は、

初めての起業なのでもちろんすべてが不安でした。

味、サービス、お金etc

 

まずは健康で必死にがんばる事が大事。

たまには無理をすることも必要。

そうすれば周りが助けてくれるようになり、なんとかなると思います。

Karaage life wonderful everyday!

 

筆者:甲斐淳一氏

 

お店紹介 からあげ!ごっち

 

ホームページ:https://karaage-gocchi.com

facebook:https://www.facebook.com/junichi.kai.7

住所:愛知県 東海市富貴ノ台6-246 パークサイドビル1階

電話番号:052-693-8615

営業時間:11:00 ~ 19:00

平日(火~金)14:00~16:00 準備中

定休日:月曜、第3日曜日

QRコード決済:PayPay,LINE Pay,Origami Pay ※5%還元対象

クレジットカード:JCB,VISA,Master,AMEX,Diners ※5%還元対象

電子マネー:Suica,ICOCA,SUGOCA,PASMO,nimoca,manaca ※5%還元対象

駐車場:駐車場あり

 

Karaage life wonderful everyday!

 



  


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