スチコン調理・真空調理のメリットとデメリット

真空調理 使い方

 

スチコンをいち早く取り入れ20年以上になる

スチコン調理・真空調理のパイオニア 近藤元人氏のコラム。

今回は、スチコン調理・真空調理の長所と短所についてのお話です。

 

スチコン調理・真空調理のメリット

 

日本料理の職人魂は経験と勘でしたが

これからはデータとスキルに変わって行くでしょう。

時代に取り残されないようこれからも研鑽を積んで行きたいと考えております。

そのようにいつもあたらしい考え方を意識して取り入れることが

自分のスキルアップにつながっています。

 

スチコン調理や真空調理は、

自分の今までやってきた調理方法を見直すきっかけとなるので

やった方が良いと思います。

使いこなせばこなすほど自分の調理方が広がります。

 

又、安心・安全・調理効率を担保するにおいても重要な道具だと思います。

昔の職人さんは出来ない、使えないとネガティブ思考から始まる方が多いですが

「出来るかも、出来たら面白い」のポジティブ思考に変えれば大概の調理は行えます。

 

スチコン調理や真空調理でスキルアップ

 

スチコン調理は従来の調理方法を一度見直しスチコン調理に置き換える必要があります。

それは、温度や時間、加熱の方法などです。

 

とは言ってもそんなに難しい物ではなく。

煮物や焼き物の火加減は弱火か中火か強火か?を

スチコンの庫内温度に置き換えるだけ。

 

真空調理はどんな食材をどのような状態で袋つめして

どんな調味液をどのくらい入れてパックして何度で加熱するかを考える。

そのためにはタンパク質の凝固温度や利水温度、

野菜のセルロースの分解温度などを勉強する必要があります。

 

👉真空調理・低温調理についてはこちら

 

それでも、その勉強が自分のスキルアップにつながります。

又、保存やテイクアウト、ケータリングなど多様な要素を秘めていること。

再加熱という概念を最終調理と考えるための冷却調理方など。

いろんな未来が見えてきます。

 

👉冷却調理についての解説はこちら

 

 

スチコン調理・真空調理デメリット

 

新調理は万能ではなく、できないこともあることを知る必要があります。

👉新調理についての解説はこちら

 

(できないこと)

例えば、焼き物に香りをまとわせること。

高温の油の中で衣を固める天ぷらのような調理等。

天ぷらの再加熱はできますがね。

 

まだまだイニシャルコストが高いこと。

真空調理は袋など消耗品が沢山いること等などがあります。

 

10年前に店舗を改装したおりに

焼き台をなくしてしまったのは後悔しております。

焼き物に炭の香りを付けることができないので、

真空調理した味噌漬けにした和風ステーキを

カウンターにて七輪で炙って提供したりしております。

 

ほかには、鮎の塩焼きはやっぱり炭火が美味しいですもんね。

 

 

👉スチコン調理・真空調理を学ぶ教材はこちら

👉新調理システム・クックチル・クックフリーズを学びたい方はこちら

 

 

筆者:近藤元人  Motohito Kondo

プロフィール

1959年京都生まれ。京都で京料理の店で修行

1986年 鎌倉会員制ホテルの京料理店料理長就任

1996年 和料理「日文」総料理長就任

1998年フジテレビ「料理の鉄人」出演

2001年6月21日「創作和料理 近藤」独立開店

2005年テレビ東京「TVチャンピオン鍋料理人選手権」優勝

(資格・会員等)

調理技能士、日本料理専門調理師、国際薬膳師

日本調理師連合会師範、全国調理技能士連合会師範

全国調理技能士連合会認定ハラール対応調理師

SSI認定 利酒師・フードオーガナイザー

ヨコスカ調理師専門学校 日本料理講師

茶道裏千家淡交会会員(助教授)

新調理技術協議会幹事 / 国際薬膳師会会員

全日本薬膳食医情報協会会員 /鎌倉料理飲食研究会会長

全国芽生会会員/社団法人 だしソムリエ協会講師

一般社団法人 和食文化国民会議会員

特定非営利活動法人 日本料理アカデミー生会員

 

 

お店紹介 創作和料理 近藤

住 所 鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル1F-3号

ご予約 TEL:0467-25-0301

営業時間

昼11:30から13:00 13:30から15:00(2部制)

夜17:30から21:00

定休日 毎週水曜日・第2木曜日

ぐるなび http://r.gnavi.co.jp/g594000/

 

  

 

 

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