スチコン使い方 日本料理店【事例】創作和料理近藤


今回は、スチコンをいち早く取り入れ20年以上になる。

スチコン調理・真空調理のパイオニア 近藤元人氏のコラムをご紹介します。

 

日本料理店オーナーから学ぶ スチコン使い方

 

現在当店では日本料理の生食以外は大抵スチコン調理や真空調理で調理しております。

煮物、焼き物、揚げ物の再加熱等。

田楽味噌を練ったり、出汁を引くなどにも使用しております。

特におせち料理にはお煮しめ、焼き物、黒豆など重宝しています。

 

現在、思案中のことは。

賄いで餃子が焼けないか?

スチコンでスモークは出来ないか?

スチコンで冷凍の解凍は出来ないか?などです。

 

失敗例は山ほどありますが失敗は成功の素ですので楽しみたいですね。

 

その昔かまどで薪をくべてご飯を炊いていた時代から

炊飯器に変わったようにスチコンは調理道具の一つです。

難しく考えることも大事ですがとにかく使ってみると調理の謎が解けるように思います。

 

ブラストチラーは冷やす機械ですが、

調理の時間を止めると考えれば作業効率が上がります。

いろんな調理方法を組み合わせればできなかったができるようになります。

TT管理をしっかり行えば安心安全が得られます。

 

スチコンも年々進化してもっと便利に簡単に調理できるようになっています。

ここでは私が考えるスチコン導入による効果について書いていきます。

 

新調理は試行錯誤の連続です

 

スチコン調理や真空調理は今までのアナログ調理と違い、

試行錯誤の連続ですが、そこがおもしろいんです。

 

新調理はまず、新しい機械を使って調理するところから始まります。

 

そのために、機械の特性を理解するところがスタートです。

スチコンとは、どのようなシステムで加熱調理を行うものなのか、また温度と蒸気の関係はなどなど・・

その辺を理解した上で料理を組み立てます。

今まで料理は経験と勘で作ってきました。

1.鍋に材料を入れ煮る。

2.蒸し器で蒸す。

3.火床で串を打って焼く。

4.油で揚げる。

これらの組み合わせによって作り出してゆきます。

 

新調理も原理的には今までと一緒だと思うのですが、

調理温度や、時間を数字で把握することができるのが今までと違うところです。

 

また、従来の方法では出来なかったこと、

1.もう少し歯ごたえを残して、でも生とは違う。

2.無駄をもっと無くしてなど

と、こんなことが出来たらいいなと思うことが可能になるのも新調理でしょう。

 

しかし、

スチコンで何でも作れる魔法の機械ではありません、

レシピだけを見て同じものが作れるとも限りません。

 

まず、自分が何を作りたいかを決めること。

 

そしてそのためにどうすべきか考えることが大事です。

 

今回公開しましたレシピ、

玉葱の焼き物もそのようなところから出来た料理です。

 

玉葱を生のまま焼くと時間がかかります。

またオーブンで焼くだけだと表面が乾燥します。

丸ごと焼いて焦げた表面を剥きとった玉葱は美味しいのですが、

もうすこしコクがほしい気がする。

無駄も多い。

コンソメで煮ると柔らかくなりすぎる。

歯ごたえを残しつつ火を入れ、味をつけるにはなど

色々考えながら試作を繰り返しました。

 

👉スチコンレシピ・真空調理レシピ「新玉葱の牛そぼろあん」

 

 

失敗は成功の元といいます。

 

失敗を恐れずに逆に楽しんで進めると成功につながります。

出来上がったレシピを公開することは簡単ですが、

その後ろにあるドラマに気づいてください。

そして、

そこから皆さんのオリジナルを生み出してください。

そして、

もっとよい方法を思いついてください。

 

そして生まれた情報を共有しましょう。

新調理なび。仲間として・・・近藤

 

👉スチコン調理・真空調理を学ぶ教材はこちら

関連記事

スチコン調理・真空調理のメリットとデメリット

Contents真空調理 使い方スチコン調理・真空調理のメリットスチコン調理や真空調理でスキルアップスチコン調理・真空調理デメリット筆者:近藤元人  Motohito Kondoプロフィールお店紹介 創作和料理 近藤 真 […]

筆者:近藤元人  Motohito Kondo

プロフィール

1959年京都生まれ。京都で京料理の店で修行
1986年 鎌倉会員制ホテルの京料理店料理長就任
1996年 和料理「日文」総料理長就任
1998年フジテレビ「料理の鉄人」出演
2001年6月21日「創作和料理 近藤」独立開店
2005年テレビ東京「TVチャンピオン鍋料理人選手権」優勝

(資格・会員等)
調理技能士、日本料理専門調理師、国際薬膳師
日本調理師連合会師範、全国調理技能士連合会師範
全国調理技能士連合会認定ハラール対応調理師
SSI認定 利酒師・フードオーガナイザー
ヨコスカ調理師専門学校 日本料理講師
茶道裏千家淡交会会員(助教授)
新調理技術協議会幹事 / 国際薬膳師会会員
全日本薬膳食医情報協会会員 /鎌倉料理飲食研究会会長
全国芽生会会員/社団法人 だしソムリエ協会講師
一般社団法人 和食文化国民会議会員
特定非営利活動法人 日本料理アカデミー生会員

お店紹介 創作和料理 近藤

住 所 鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル1F-3号

ご予約 TEL:0467-25-0301

営業時間
昼11:30から13:00 13:30から15:00(2部制)
夜17:30から21:00

定休日 毎週水曜日・第2木曜日

ぐるなび http://r.gnavi.co.jp/g594000/

 

#創作和料理近藤 #鎌倉近藤 #近藤元人 #スチコン使い方 #真空調理 #日本料理