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スチコンの使いこなし4種類

スチコンの使いこなし4種類



スチコン塾 大関ゆみのです。

スチコン=スチームコンベクションオーブンの活用

[check] 仕込み調理に使う

[check] 本調理に使う

[check] クックサーブで提供に使う

[check] クックチル・クックフリーズで提供に使う=最終加熱


いろいろな使い方があります。

モードは3つ

1、スチーム

2、コンビ

3、ホット



従来の調理道具を置き換えると考えると

1、蒸し器として使う

2、オーブンとして使う

3、鍋として使う

4、フライパンとして使う


上記の調理道具のように、料理をつくるだけの道具と考えると

ちょっともったいないなと思います。

いま、多くの現場が人手不足かと思われます。


料理を提供する現場で、どこに人が必要かというと

「提供の時間」です。

いろいろなオーダーがはいってくる現場で

人がいないと提供時間が遅くなり

お客さまをお待たせするか、メニューを増やせないか

ネガティブな方法で接客をすることになります。



前倒し調理することは、ある程度は当たり前かもしれません。

けれども、

衛生管理ができて、温度管理をし理解したうえで

安全に前倒し調理をしているでしょうか。



安全に前倒し調理するには、

温度を正確に把握することが大切です。

[check] 加熱調理の温度=中芯温度

[check] 加熱調理後の冷却の温度=中芯温度

 
ちょっと話題がひろい範囲になってしまいました。

スチコンやブラストチラーを使う理由は

温度管理が正確にできることがあります。



[check] 仕込み調理での温度管理

[check] 本調理での温度管理

[check] すぐに提供する料理の温度管理

[check] クックチル・クックフリーズで前倒し調理した料理の温度管理



従来の道具に比べると、温度管理がしやすく

曖昧な温度で提供が行われることが少ない

スチコンの活用については、温度管理という視点で考えること

「提供」での使い方がスムーズになります。



食材に最適な加熱調理をする温度と時間

提供時に、あたたかく美味しいと感じる温度に仕上げること

スチコンを活用するとテクニックが必要なく

提供に人を選ぶことが少なくできます。


次回のスチコン塾は、9月19日ー20日です

実践している居酒屋で懇親会を行います。

私も100席のレストランで実践しています。

皆様といろいろと議論しあえたら幸いです。


スチコン塾ご案内
http://shinchori-navi.net/seminar/


スチコン塾集中講座9月19日ー20日東京 豚の角煮真空調理

皮付きの豚のバラ肉を真空調理したもの

柔らかくおいしく仕上がりました!

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