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クックフリーズとスチコン

クックフリーズとスチコン



スチコン塾 大関ゆみのです。

最近の冷凍食品は、とてもおいしく変わりました。


家庭や、お店でも、たくさんつくって冷凍することがあるかと思いますが

おいしい冷凍品をつくる場合には、凍結方法が肝心です。

冷凍庫にいれて凍結する緩慢冷凍ではなく、

ブラストチラー/ショックフリーザーなどのような

「急速凍結」できる機器で性能が良い機器を選んでいただき、

かならず急速凍結を行うようにするとよいと思います。


新調理システムの中では、クックフリーズといいます。

定義は、加熱調理した食品を30分以内に凍結を開始して

90分以内に中芯温度をー18℃以下に急速凍結する考え方。

この方法を衛生的に行った場合には、2ヶ月間安全に保存できます。


病院などの大量調理施設ではじまった方法ですが

最近では、冷凍食品についてのイメージがよくなっていて

惣菜やお弁当の製造にかなり活用されています。


また、スーパーなどで売っている冷凍食品がよい例ですが、

野菜を凍結する素材の冷凍品も多くなりました。

この場合は、バラ凍結をすると非常に便利です。


キャベツ、ほうれんそう、大根、にんじん、おくらなど

野菜を洗浄、カットして、スチコンでスチームします。

通常のスチーム時間よりも短くスチームをして

くっつかないようにバラバラにして、

すぐにショックフリーズにかけます。


マイナス40度に設定をしておけば、よい状態ですぐに凍結します。

地方では、野菜がたくさんとれて売れなくて廃棄したり

することもあるようですが、急速凍結も視野にいれたらいかがでしょうか。



ストックの問題もありますが、冷凍食品をつかいたい人は増えていますし

この数年で、冷凍食品に関するイメージは変わってきています。

お惣菜もそうですが、野菜の冷凍も家庭の冷凍庫にはストックされていると思います。


いま365日の給食を急速凍結しています。

厨房機器の性能がよくなっているので、

惣菜だけでなく、素材の処理など、

加熱機器と冷却や、凍結の機器の組み合わせで

ビジネスチャンスも広がるように思います。


農薬の使用を控えた野菜や、特別な農業でできた野菜などを

手作りで急速凍結する商品があったら買いたい人も多いはずです。

野菜の半加工品。

惣菜の加工品。

ぜひ、急速凍結で安全に製造してください。


最後に、繰り返しますが

新調理システムの中で活用されているクックフリーズ

定義は、加熱調理した食品を30分以内に凍結を開始して

90分以内に中芯温度をー18℃以下に急速凍結する考え方。

この方法を衛生的に行った場合には、2ヶ月間安全に保存できます。



スチコン塾では、天ぷらのクックフリーズを実習します。

揚げ物を大量につくる現場や、繁忙差がある現場の方に

とても興味を持っていただいています。

揚げたての天ぷらを放置して、再加熱するのではなく

揚げたての美味しさを凍結によりキープして

最終的においしくスチコンで提供するイメージです。


実際に、体験したい方はスチコン塾へいらしてください。

次回は、4月16日ー17日集中講座 東京です。
http://shinchori-navi.net/seminar/

ご案内とお申し込みはこちらです。

また、内容についてご質問などございましたら

お気楽にお問い合わせください。


青マンゴーとパパイヤ スチコン塾


青マンゴーとパパイヤピクルス スチコン塾


バンコクで、青マンゴーとパパイヤのピクルスをつくりました。

黄色いのはマンゴーです。

加熱したら発色があざやかになりやわらくなりました。


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