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経時変化とクックチル・クックフリーズ

経時変化とクックチル・クックフリーズ



スチコン塾 大関ゆみのです。

「おいしい料理をつくる」

この一言に、わたしたちは常に技術と知恵をつかい

お客様へ食事を提供しています。


飲食店でも、給食でも、多くの現場は人手不足。

技術者不足もあり、厨房機器を活用して

標準化していく考え方を学ばれる経営者の方が増えています。


ここで見落としたらいけないダイジな視点ですが。

「おいしい料理をつくる」こと。

「おいしい料理を提供する」こと。

一言ですが、この解釈の「ちがい」が結果を決めるので


[check]あたらしい方法

[check]従来の方法

このプロセスの「ちがい」と「変化」をまず知ることが重要です。


厨房機器を売りたいメーカーさんは言います。

スチコンを活用したら、おいしい料理が自動調理できる。

レシピが何百あるからできる。

パート・アルバイトさん中心の現場にできる。

だれがやっても同じように料理を提供できる。

クックチルや、クックフリーズ、真空調理などと組み合わせて

安全、安心に、前倒し調理ができるから効率がよい。

などなど。。。


その言葉を信じて、品質を変えないで改善できるのは

「本当においしい料理をつくることができるベースがととのっている現場」だけです。

調理技術だけでなく、大切なことはマネジメントの仕組み。


そこが非常にむずかしいところでもありますが、

「おいしい料理とは、どんな状態なのか」

そのことに責任がもてる人がいない現場は

どんなによい食材や厨房機器を導入してもうまくいかないように思います。


なぜなら、つねに変わるモノゴトに対応していく必要があるからです。

だから、わかっていることは

学ぶことは料理をつくる技術だけではないということ。

むずかしいですが、マネジメントです。


修業期間は、最低10年が目安かと思われますが

そこで何を学んだかが本当にダイジです。

プロになるための、1万時間の法則も目安になるかと思いますが、

「おいしい料理とはどんな状態か」

この感覚を学ぶ習慣をつけるとよいと考えています。


その習慣とは、

[check]「ちがい」を見極める習慣

モノゴトには、必ず表と裏があります。

わかりにくい見た目のちがいに気づく力。

結果を出せる人は、人が気づかないような小さな「ちがい」がわかる。


たとえば、うまくできる人と自分とのちがいは何かを

徹底的に見て、行動して、考えることです。


あなたが現場のリーダーなら、

日々の仕事の中で、スタッフの方に、

「ちがい」を身につける習慣がつくような学習を

くりかえししていく仕組みをつくることです。


習い事をつづけている人であれば、

そういう感覚が身についている方が多いのではないでしょうか。


料理でいえば、師匠や先生や上司など、見本があれば

その見本と同じようにつくるには、何がちがうのかわかることからです。

ちがいがわかっても、「できる」ようになるまでは時間がかかります。

人によって、その時間の差は大きくちがうと思います。

日々、できるようになるために練習をするしか方法はない。

それが学習や修業です。


結果を出す人になりたい場合のステップとしては

1、正しい「考え方」と「心構え」があること

2、それが身についてからスキルを学ぶ

3、行動する。行動しながら考える。

プロとしての料理でいえば、

[check]正しい考え方=おいしい料理とはどんな状態かわかっていて再現できる

[check]正しい心構え=つねに、おいしい料理を提供するために努力できる

 
ビジネスでいえば、

高度なスキルはなくても、この正しい考え方、心構えのベースがあれば

よい店になるし、おいしい食事を提供できるということ。


みなさんに、うまく伝わるとよいなあと思います。

あなたが、料理人をめざしているのか?

あなたが、食ビジネスでの成功を目指しているのか?

まずは、そのことを考えて、出したい結果を目指していただくとよいかと思います。


クックチルや、クックフリーズ、真空調理は

正しい考え方、正しい心構えがあり現場であれば

とても有効に機能していく方法です。


いまの結果は、いまの行動が生み出しています。

いまの結果がよくないなら、行動を変えればよいです。

どんな行動にしたらよいのか?

よくわからない場合は、スチコン塾へいらしてください。


次回のスチコン塾は、1月23日ー24日です

2日間の集中講座を開講いたします。

夜は、40席の厨房をひとりでまわすお店で懇親会を行います。

まずは、案内ページをお読みください。
http://shinchori-navi.net/seminar/

もしも、直接聞きたいことがある方は、お気楽にお問い合わせください。

メールまたは、お電話でも承ります。


ローストビーフの仕込み スチコン塾

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