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スチコン使いこなし講座1月

スチコン使いこなし講座1月



スチコン塾 大関ゆみのです。

クリスマス、年末にむけて、忙しい時期になりました。

皆様におかれましては、どのようにスチコンに向き合われていらっしゃるでしょうか。


今年は、お正月のお重とコース料理を考える機会をいただき

スチコン調理、真空調理での方法をくりかえし試作いたしました。

通常の加熱機器は、ガス台ですが、たくさんの料理を作るには

どうしても制限があって、やらないか、徹夜するのか

といった選択になる場合が多いかもしれません。。。



加熱機器が足りない時は、スチコン調理、真空調理を採用すると

[check]大きな鍋はいらない

[check]加熱している間、他の作業ができる

[check]いくつも料理を同時につくれる

このような利点を生み出せます。


これが進むと、提供時に必要と思っていた「人」も

少ない人数でも回せるようになります。


忙しい時に、人がいないからできないという発想でなく、

忙しい日は、スチコンをパートナーに提供に集中できる。

そういう仕組みをつくれるとよいかと思います。


最短で結果を出したい現場の方は、お声をおかけください。


また、

ランチタイムなど、短時間で回転させたい場合も

どんな風に、スチコン調理と真空調理を使っていくかで

お客様をお待たせしないオペレーション構築が可能です。


あるお店で、ランチタイムのメニューをリニューアルしたい

ご要望がありました。

いままでのメニューを見せていただいた時に、

ランチで人気がある定番メニューの「カツ丼」がないので

「カツ丼」はどうでしょうか?と伺うと、

ガスをとられるので、他の料理を出せなくなるとおっしゃいます。

確かに、何個もオーダーがはいるとオペレーションできないですね。


そのお店は、12個ガスがありますがそれでも足りない。

カツ丼をメニューに入れるかどうかは別として

多くの場合、通常調理では、提供時に加熱が集中するので

限られた道具を使い、効率良くしていくのは仕組みが肝心。


提供をスムーズにして、お客様が求めるメニューに妥協をしないため

スチコン調理や真空調理へ移行できるものを吟味し

メニューの提供方法を改善していく方法があります。


従来の調理の方法論である、クックサーブは

前倒し調理は少ないので、安全に提供出来る方法ですが

提供時間に仕事が集中するので、人手が必要な方法でもあります。

例にあげたお店は、クックサーブをしているので

あまり出ないメニューの注文がはいると30分も待つことがありました。


さすがに、ランチタイムで30分も待つことはできない場合が多い。

ランチは、5分くらいで提供し、回転率をあげたいですね。

そうすれば、お客様も1時間の昼休みをゆっくりとできます。


スチコン調理、真空調理うまく活用できるとよいですね。

まずは、スチコン塾へいらしてください。

次回のスチコン塾は、2019年1月23日ー24日集中講座です。
http://shinchori-navi.net/seminar/

1日目の夜は、40席の厨房をひとりでまわす居酒屋で懇親会を行います。


懇親会のみのご参加も可能です。

本日も最後までお読みくださいましてありがとうございました!


タイ バンコク 日本料理店調理スタッフ募集

タイ バンコクの日本料理店で料理長を募集しております。

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