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料理と調理のちがいを学ぶと応用できるースチコン調理

料理と調理のちがいを学ぶと応用できるースチコン調理



スチコン塾 大関ゆみのです。

宿泊施設の献立作成のご依頼をいただき

レシピの整理をしながら、いろいろ振り返り活動しています。


短大で栄養士になるための勉強をして国家資格をとりました。

レストラン経営をしているときに、

糖尿病の方向けに、360Kcalの料理をフルコースでつくり

栄養と料理の取材をうけたことがありました。


スチコン=スチームコンベクションオーブンをつかった加熱は

脂分を使用しないでも、ステーキを最適に焼くなど簡単にできるので

スチコン、ブラストチラー、真空包装機の組み合わせと

考え方で低エネルギーでもオシャレなフルコースに仕上げ

お客様に喜んでいただくことができました。


単品なら栄養価計算はそんなに苦労しません。

フルコースでも、バランスを考えてスペシャリテを作れば良い。

けれども、

宿泊施設の食事は、いろいろな料理を組み合わせて

365日×3回=1,095食

つくっていくことになります。

実際に、365日、3食の献立を考えながら作ってみると

かなり大変なことが深く、ホントに深く理解ができました。

通常のレシピをスチコン調理へ置き換えて

365日の調理工程をつくっていくのは大変です。



さらに、大量調理の現場では、おいしくつくる課題があります。

たくさんの人たちの力をあわせて作り上げる工程を

生産計画に落とし込んでいくことはむずかしいです。


そして、

多くの給食の現場は、安全性を重視するので、

どうしても加熱調理の温度が高くなり

おいしい食事から遠ざかってしまう現状もあります。


おいしい給食は、料理だけのことではなく

会場の雰囲気とか、食器とか、食べる人とか

いろいろな要素が組み合わさっておいしく感じることが

積み重なっていくと思います。


この人手不足の時にも、いろいろな要素に手をかけるには

時間の使い方をいかに効率よく、品質を高められるかが肝。

料理のアイデアも季節ごとにリニューアルをしてみたいかと思います。

そういうときに、どんな風に、スチコン調理へ移行していくのか

考えるポイントは、


「料理」として表面だけ見るではなく

おいしい料理ができあがる「構造」を見ることです。

それも、温度や時間など「数値」で見ること。


昔の方法は、ステーキの焼き加減を見るときに

手で触ってみたり、金串を指して唇にあてたりしました。

そういう方法は「感覚値」で説明がしにくいです。

誰でもできる方法ではないので習得するまでに時間がかかる。


さらには、食品衛生上の問題もあります。

感覚で覚えてくることが多い「料理」ですが

スチコン=スチームコンベクションオーブンや

ブラストチラーなどの急速冷却機器、真空包装機器をつかうと

最適な数値でマネジメントができるようになります。


おいしい料理をつくる感性は大切です。

見極める力は暗黙知です。

けれども、それはセルフマネジメントの領域かと思います。

修業10年かかるのはマインドセットを整える時間もあるかと思います。


けれども、料理をつくれる技術をいかして

大量調理の現場で役立てるには、自分だけの知識や技術では

あなたの本当の価値を共有しにくいかと思います。


多くの現場では、チームマネジメントが必要不可欠。

「料理」から「調理」の視点へ

最適な調理工程をつくりだす「構造」を習得しましょう。


自分ではわからないという場合は、スチコン塾で実習ができます。

安全に前倒し調理する方法クックチル。クックフリーズ。

最適な加熱調理を考えるスチコン調理。真空調理。

次回は、12月5日です。↓
https://www.shinchori-navi.net/index.php?learning

スタッフ教育用の調理DVDとテキストを差し上げます。


スチコン塾最新版テキスト

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