スチコン,クックチル,真空調理レシピ,スチコンセミナー,新調理なび。,クックチル,真空調理,

NHKあさイチ 柳原一成先生のレシピを真空調理へ

NHKあさイチ 柳原一成先生のレシピを真空調理へ



どんなレシピもスチコン調理、真空調理へ展開する

スチコン塾 大関ゆみのです。


NHKあさイチのレシピをスチコン調理へ展開。

スチコンレシピや真空調理レシピをさがして時間をつかうなら

どんなレシピもご自分で展開できたらよいかと思います。


これからテレビ番組のレシピスチコンレシピへ移行する

考え方について書いてみたいと思います。

今朝のNHKのあさイチに、江戸料理研究家 柳原一成先生が出られていました。

柳原先生のお料理教室は有名で

プロの方も通われている伝統ある料理教室です。

こちらがオフィシャルサイトです。
https://www.yanagihara.co.jp/profile


参考にさせていただくレシピは、

2018年10月31日放送のNHKあさイチで放送されたものです。

テーマ:さばのみそ煮

ゲスト:江戸料理研究家 柳原一成先生

NHKあさイチレシピ
https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/181031/recipe_1.html

それでは展開してまいります!

料理名「さばのみそ煮」

*今回は、鍋でつくる料理を真空調理へ置き換える方法です。

真空調理で煮物をつくる場合は、調味料の分量は少なくします。


【材料 4人分】

真さば(二枚おろし)1匹分(約700グラム)
塩適量

仙台みそ 70グラム
砂糖 60グラム
酒  30グラム

水 100cc
昆布(5センチ長さ)1枚

しょうが(皮付き/薄切り)15グラム

しょうが(せん切り)15グラム
焼き豆腐2分の1丁

【作り方】
1、鍋に水と昆布を入れ、30分間おき、出汁をとり10℃以下に冷ます。

2、さばの皮に一文字に切り目を入れ、半分に切る。
両面に塩を多めにふって、約20秒間おく。
皮を上にして、約30秒間、身の表面が白くなるまで湯にくぐらせる。

 →ブラストチラーで10℃以下に冷却する。

3、別の鍋にみそと砂糖を入れてよく混ぜ、酒を加えて弱火にかけ、照りがでるまで焦がさないようによく混ぜる。
 
 →ブラストチラーで10℃以下に冷却する。

4、1と3をよく混ぜて、あわせ調味料をつくる。

5、真空パック専用の袋に、2と4と豆腐、薄切りしょうがをいれて真空包装する。
→手間がかかりますが、さばと豆腐は別の袋で煮ることが理想です。
この場合、豆腐は調味料を少なめにすると味のバランスがよいでしょう。

6、スチコンまたは、湯煎器 75℃ー25分〜30分加熱調理する。

以上のようなレシピ展開になります。


このレシピは、煮汁がたっぷりの仕上がりでした。

豆腐が入るので、加熱調理すると水分が出てきます。

お好みの濃度に調整をしていただけたらと思います。

ご参考になれば幸いです。



スチコン塾では、11月14日にレシピ展開の方法を学ぶ講座を開講します。

鍋やフライパンをつかっていた現場のレシピをスチコン調理や

真空調理、クックチル、クックフリーズに変換する場合や

雑誌やレシピ本などからアイデアをいただく場合の展開方法を

すべて公開します。

ここでのポイントは4項目あります。

[check]調理工程でいちばんむずかしい加熱調理の温度帯を知ること

[check]調理工程の分析ができること

[check]調味操作のバランスを知ること

[check]熱伝導と調理操作のバランス感覚を知ること

実際に習得するには、時間が必要になりますが

理論を学ぶことで、何をやればよいかがわかりますから

結果を出す方法を導きやすくなります。

あれこれ悩んで無駄な時間をつかう必要はないと思います。

時間をあけて、結果にちかづく方法を手にいれてください。



11月14日レシピ展開講座でお待ちしております。

くわしいご案内とお申し込みはこちらです。
https://suchicon-juku.com/short-seminar/

本日は、あさイチのレシピを参考にさせていただきました。
https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/181031/recipe_1.html

本日も最後までお読みいただきましてありがとうございました!


画像の説明

コメント


認証コード2823

コメントは管理者の承認後に表示されます。