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NHKあさイチ 菰田シェフのレシピをスチコンへ展開

NHKあさイチ 菰田シェフのレシピをスチコンへ展開



どんなレシピもスチコン調理、真空調理へ展開する

スチコン塾 大関ゆみのです。


家庭で一度にたくさんのお客様のおもてなしをするので

スチコン=スチームコンベクションオーブンをいれた方から

もっと使いこなしたいので、とお問い合わせをいただきました。


家庭でも、真空低温調理は活用されていますし

スチコンに似たようなスチームオーブンも活用されているので

だんだんとプロと一般の方の差がなくなってきていると感じます。


そこで

本日は、テレビ番組のレシピスチコンレシピへ移行する

考え方について書いてみたいと思います。


昨日のNHKのあさイチに中華の菰田シェフが出られていました。

お人柄がよく、お話もうまいので、私もファンの一人です(^ ^)

さすが有名シェフなのでオフィシャルサイトがありますね
https://komoda.amebaownd.com


参考にさせていただくレシピは、

2018年10月25日放送のNHKあさイチで放送されたものです。

テーマ:みんな!ゴハンだよ きのこと厚揚げのオイスターソース炒め

ゲスト:菰田欣也シェフ 五反田ファイヤーホール4000

NHKあさイチレシピ
http://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/181025/recipe.html


それでは展開してまいります!


料理名「きのこと厚揚げのオイスターソース炒め」

材料と分量はレシピをご参照ください。
5倍くらいの分量にすると作りやすいかと思います。


*中華鍋でつくる炒めもののレシピをスチコンへ置き換える方法

【作り方】

1、しめじ、まいたけ、えのきだけ、生しいたけは食べやすい大きさにする。

2、厚揚げは縦半分に切ってから7ミリ程度の厚さに切る。豚バラ肉は食べやすい大きさに切る。

3、フライパンで豚肉を強めの中火で炒め、色が変わったら取り出す。厚揚げの断面を片面だけ焼き、薄く色がついたら取り出す。

【スチコンへ変換→】
・ホテルパンを2枚用意して、豚肉と厚揚げを広げて並べる。
・スチコン コンビモード 170℃ー6分加熱調理する
(スチコンのメーカーによって仕上がりが変わります。色がつかない場合は温度を上げてください)

4、ねぎとしょうがを炒め、香りがたったら(1)を加える。酒をふり、ふたをして中火で1分30秒間蒸し焼きにする。

5、(3)を加えてサッと炒める。合わせたAを加えて全体になじませたら、わけぎ、一味とうがらしを加え、混ぜ合わせる。

【スチコンへ変換→】
・フライパンに油をいれてねぎとしょうがを炒める。香りが出たら火からおろす。
・65mmホテルパンに、1と3をいれて、先ほどのねぎとしょうが炒めをいれ、酒をふり、よく混ぜる。片栗粉をふり全体によく混ぜて、他の調味料をあわせたものをまぜる。
・スチコン コンビモード150℃ー8分 フタをして加熱調理する。


以上のようなレシピ展開になります。

ご参考になれば幸いです。


スチコン塾では、11月14日にレシピ展開の方法を学ぶ講座を開講します。

鍋やフライパンをつかっていた現場のレシピをスチコン調理や

真空調理、クックチル、クックフリーズに変換する場合や

雑誌やレシピ本などからアイデアをいただく場合の展開方法を

すべて公開します。


ここでのポイントは4項目あります。

[check]調理工程でいちばんむずかしい加熱調理の温度帯を知ること

[check]調理工程の分析ができること

[check]調味操作のバランスを知ること

[check]熱伝導と調理操作のバランス感覚を知ること


実際に習得するには、時間が必要になりますが

理論を学ぶことで、何をやればよいかがわかりますから

結果を出す方法を導きやすくなります。

あれこれ悩んで無駄な時間をつかう必要はないと思います。

時間をあけて、結果にちかづく方法をてにいれてください。


11月14日レシピ展開講座でお待ちしております。

くわしいご案内とお申し込みはこちらです。
https://suchicon-juku.com/short-seminar/

本日は、あさイチのレシピを参考にさせていただきました。

菰田シェフ みなさま ありがとうございました!

本日も最後までお読みいただきましてありがとうございました!


画像の説明


*残席3 12月5日スチコン塾集中講座&冷却調理
https://www.shinchori-navi.net/index.php?learning



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