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厨房をひとりで回す居酒屋

厨房をひとりで回す居酒屋



スチコン塾 大関ゆみのです。

いつもブログを読んでくださり、心からありがとうございます!

このつながりを大切にしていきたいと思います。


多くの人がブログを検索してくださって、

すばらしい出会いがあります。

ほとんどの出会いは、いまインターネット上にあると考えています。


先週、タイからお客様がいらして、

真空調理のデモをやらせていただきました。


[check]さんまの生姜煮

[check]じゃがいものポタージュ

[check]サラダチキン

[check]麻婆豆腐

この4品を真空調理でつくりました。


さらに、

ご協力いただいた福島工業フーズコンサルタント室の皆さんに

[check]天ぷらクックフリーズ(さつまいも・青しそ・ししとう・えび)

[check]豚の角煮カレー風味クックフリーズ

[check]野菜の煮物クックフリーズ

この3品を準備していただきました。


これらは実際に食べてみないとおいしさがわからないと思いますが

クックチルやクックフリーズをうまく活用する方法

真空調理、スチコン調理、スチコン最終加熱による提供

これで、調理場の問題を解決できる可能性が広がります。


みんなが困っていること。

[check]人手不足

[check]スタッフの定着率が低い

[check]技術者がいない、足りない

[check]どうしても長時間労働になってしまう

[check]技術力不足

[check]スタッフを教育する時間がない、人が育たない

などが多くあります。


通常のクックサーブの方法ですと、

オーダーを受けてから調理しますので「時間の制約」があります。

一人でできることには限界があるので

お客様が集中した場合には、まかなえる人数がいないと

料理の提供に時間がかかって、お客様をお待たせすることになります。


それでは、回転率が下がりますし

お客様は、10分も待つとイライラします。

最初の料理は4分以内には出せる仕組みをつくっていきたいところです。


弊社は、8年間フレンチレストランを経営してきました。

24席のお店で、厨房はひとりで回していました。

この8年で調理工程の標準化を研究しまして

最終的に、専門学校を卒業した若いスタッフが3ヶ月の研修で

ひとりで回す仕組みができあがりました。


ここで働いていた店長は独立して居酒屋を経営していますが

40席のお店の厨房をひとりで回しています。

そして都内に3店舗経営しています。


これは、安全に前倒し調理する方法

[check]クックチル

[check]クックフリーズ

[check]真空調理&クックチル・クックフリーズ

[check]冷却調理

これらを組み合わせているからできることです。


提供時に満席になって、すべて違う料理のオーダーが入っても

この居酒屋では40人のお客様をお待たせしないで

料理をスムーズに提供することができます。

年末年始の宴会シーズンには飲み放題が多く出ますが

2時間で確実に料理が提供できる仕組みになっているので

スタッフの人数は同じでも、回転率を上げることが可能になります。


活用する厨房機器は

スチコン=スチームコンベクションオーブン

ブラストチラー/ショックフリーザー

TOSPACKバキュームクッカー

これがあると調理プロセスの仕組み化と高品質な料理を作っていけます。


メーカーはいろいろありますが

自分たちが作りたい料理に合わせて機器を選んでください。

スチコンを選ぶときは、芯温計をつけてください。


ブラストチラーは急速冷却する機器ですが

クックチルを行うには、90分以内に中心温度3℃〜1℃に下げることができることは絶対条件です。

ですから、きちんと冷やすことができる機器か確かめてください。


真空包装機器は、真空になる機器なのか確かめてください。

そして、袋が高いので、ビニール袋やどんな袋でも

真空パックができるのか実際に試してみましょう。

ポンプオイルの交換が必要になりますが、自分でもメンテナンスできますので

できるだけランニングコストがかからない機器が良い機器です。

TOSPACKバキュームクッカーをおすすめします。


たいていの厨房機器は、メーカーさんのショールームで

テストすることが可能です。

機器を選ぶことが技術の一部と理解されている方は

実際に食材を持ち込んでテストをしています。

お問い合わせしてみてください。

もしも、心配な方は仲介いたします。(無償)

お気楽にお声をおかけください。


そして、クックチル、クックフリーズ、真空調理

冷却調理など仕組みづくりと

スチコン調理について実践したい方は、スチコン塾へいらしてください。


次回のスチコン塾は10月11日です。

*10月11日スチコン塾集中講座&冷却調理
https://www.shinchori-navi.net/index.php?learning

*10月23日真空調理11連発セミナー
http://seminar-369.strikingly.com




橋本ひろしAUTUMN LIVE2018.10.01 


TOSPACK TOSEI 橋本会長のライブに

福島工業取締役 水谷さんと、AIさんと参加いたしました〜!

曲の間のお話が楽しく。。。勉強になります。
(怒って帰る人もいるようですが。。。)

「現象には必ず原因があります。我々は、製造業ですが機器が故障して

電気屋さんに持っていくと問題がなく、家にもちかえると動かないというような再現性の少ない問題にコストをかけて、日本製品は良い製品をつくっている。」

そのことが心に残りました。

「ハレルヤ」という曲がとても良いです。

癒されます!

ありがとうございました!次回も楽しみです!

画像の説明

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ライブの後は、福島工業さんが厨房設備の施工をしました

天王洲アイル RIDEで食事しました。

広い庭の先の港からボートでクルージングも楽しめるそうです。

とても素敵なお店でした!

皆様のおもてなしの心からの感謝をいたします!

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