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感覚と言語化の両立でスチコンを学ぶ

感覚と言語化の両立でスチコンを学ぶ



スチコン塾 大関ゆみのです。

スチコン=スチームコンベクションオーブンを活用すると

経験や勘でやっていた調理工程を「言語化」できることが利点ですが

だからといって、すべてを言語化して、マニュアル化して

レシピを渡せば誰でも出来るかと言ったらそうはいかないですね。


新調理システムを実践しはじめた19年前。

「どうしたら、シェフのレシピを誰もが同じように再現できるようになるのだろうか?」といつも考えていました。

料理を作る=調理技術だけでなく、リーダーシップとかマネジメントとか

いろいろと勉強しました。


それで行き着いたのが、調理工程の分解と分析です。

調理工程の中の一つ一つの作業を部分に分解していくと

スチコン調理は、調理操作の中の「加熱」しかしないとわかります。


だから加熱調理が主体の焼き物調理であれば再現しやすいですが

使う材料がたくさんある料理や複雑な調理工程の場合に

通常調理をどんな風にスチコン調理に置き換えたら良いのかわからない

ということになると考えています。


速い技術の習得には、言語化と体験のバランスが必要です。

多くの従来調理のように見て覚える仕事は時間がかかります。

見て覚えるプラス、誰にでもわかるような言葉に仕事を置き換える。

そうすることで人が育つまでの時間が短縮できます。


そのような短期間で人が作業を覚えるにはスチコン調理は向いています。

料理を作る上で、肌感覚は大切と思いますので、

今までの大事な感覚は残したまま、言語化できることを言語化して

できる限りみんなで共有する。

そういうことができるとスチコンを活用してスタッフも育つし

時間を有効に使えると思います。


スチコン塾では、同じ温度で複数調理と同時調理を行います。

その時に、調理場から離れてもらって、座席に戻ります。

通常の感覚では、加熱調理をやっている途中で人が離れることはない。

けれども、スチコンなら離れることができます。

その時間をどんな風に使うのか。

ワクワクしながらお仕事できると良いですね。


スチコン塾 焼き魚はコンビモードで


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