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熱風と蒸気のバランス

熱風と蒸気のバランス



スチコン塾 大関ゆみのです。いつもありがとうございます。

私がスチコンを調理場で見て、はじめて使う機会を得たのが今から26年ほど前です。

当時は、ドイツの機器が一般的でした。

今は、国産メーカーもあり、いろいろなグレードや大きさなどもあって、何を選んだらよいのかわからない方も多いかと思います。

本日は、スチコンの蒸気と熱風のバランスを知るための実験について、お話いたしました。



インターネット便利ですね。知りたいことは「検索」すれば大抵のことは調べることができます。

スチコンのレシピも検索いろいろ検索ができます。

スチコン塾でも、大手の調味料メーカーのレシピサイトにスチコンレシピを監修させていただいております。

https://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/recipepro/tokushu/suchikon/index.html


そこで、よく聞く質問が、「いろいろあるけど、どのレシピの温度と時間が正しいのでしょうか?」という質問。

温度と時間だけわかれば美味しい料理が作れるわけではないので、この質問に簡単に答えることが難しいのです。

まずは、自分が使っているスチコンが正しいバランスで動いているのかを確認していただけたらと思いました。

熱風と蒸気のバランスが良いか、悪いかで、設定する温度を上げたり下げたりする感覚をつかめるかと思います。



スチームモード 65mmホテルパンに水2リットル入れて、5分加熱。結果水温が70度以上になっていればバランスが良い。


コンビモード 65mmホテルパンに水2リットル入れて、200度5分加熱。結果、水温が85度以上になっていればバランスが良い。


熱風と蒸気のバランスが悪いスチコンは、うまく温度が上がりませんので、加熱調理の温度を高く設定してみてください。


手間のかかった料理を少ない人数で提供していくには、最適な調理と計画生産を考えていくと良いと思います。

スチコン塾では、労働環境を整えて、スチコンやブラストチラーを活用して、美味しい食事を無理なく提供できるなるための講座を開講しております。

次回は、5月8日です。
https://www.shinchori-navi.net/index.php?go=F9KGrn


クックチル・クックフリーズを衛生管理の視点を交えながら実習します。

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