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第7回

第7回

新しい考え方(基本)

7回号 クックサーブ(通常調理)と冷却調理

音声を聞いたあと、「クックサーブの問題と冷却調理」について
誰かに話をしてみましょう!
言葉にして誰かに話をする、誰かに教えることが
知識の定着にとても重要です。
ご自身の言葉で話をして、しっかりと頭を使って覚える。

それが、スチコン活用に必ずいきてきます!


音声セミナー


書き起こしテキスト

皆さんこんにちは。スチコンを使いこなすという中で、新調理システムという話をしています。新調理システムは、クックチル、クックフリーズ、真空調理(スービット)、それとクックサーブという調理工程があります。

今日は、このクックサーブ。それと、新しい考え方の冷却調理という考え方をお話しします。

冷却調理の考え方

クックサーブとは、加熱調理をしてすぐに提供する、従来の方法と言われています。ただ、これにはリスクがあるということが分かっていますね。
それは、食数が多くなればなるほど、時間と人の問題が出てくるということですね。

クックサーブと冷却調理

これを軽減するために考え出された方法が、クックチル、週単位の計画生産。クックフリーズ、月単位の計画生産。それと、歩留まりをよくするために生まれた真空調理法などがありますね。

この方法は、安全や品質、生産効率を念頭に置いた調理の仕組みづくりですね。その中で、クックサーブも今までの加熱調理の考えで良いのでしょうか?

それは、ノーですね。
加熱調理を考えると何のリスクがあるかということです。それは水分の蒸発ということです。

皆さんも少し考えてもらうと分かると思いますが、 まず焼き物を考えてみましょう。例えば、鯖を焼 くという時、皆さんはオーブンの温度をどのくらいにしますか?たぶん、230度や250度くらいで焼きます。

そして病院など大規模調理では、安全を確保するために芯温は85度という設定にすると思います。 ですから、250度で焼きながら、中心の温度を85度までするわけですね。

その後、ブザーで知らして、出来上がると。そのあとに、お皿に盛り付け、トレーに盛るのか、温 蔵庫に入れるか、ということですね。

皆さんはこの時の状態をイメージしてください。
250度で85度まで芯温を上げた魚は、まだ余熱があります。この余熱は、中心にどんどん火が入っ ていってしまうと思いませんか?
そのまま、5分10分。あるところで聞きますと、 温蔵庫やトレーの上で、30分も置いてあるとこ ろもあるそうです。

これは何が問題になるんでしょうか。
それは、焼き終わってトレーのまますぐに乗せる。 温蔵庫にすぐに入れてそのままの放置ということが問題になります。

これでは、せっかく中心温度を85度にしても、どんどんと中心の温度が上がり、乾き・パサつきということが起きてしまいます。食べるときには、どうしても美味しくないと言われてしまうことな んですね。
では、これはどうしたら良いのかということは、 加熱調理して、安全を確保したら、すぐにブラス トチラーで粗熱を取ることです。

これによって、オーバー加熱ということを抑えることができ、品質の保持が可能になります。

この考え方を、冷却調理という考えにしました。 これが今日の気づきなのです。 皆さん、是非実行してみてください。

今まで僕らは、加熱調理をすれば、最終で終わりにしていましたが、加熱と冷却ということを取り 入れて、安全・品質・生産効率を可能にしましょう。

今日の気づきは、加熱調理で終わらない。
 加熱調理後、すぐにブラストチラーに入れて冷却という考え方。これによって、品質・安全もっと言えば、生産効率までをあげるということを考えていくということ。

食べる側が、本当に美味しい。

作る人が楽に生産効率が上がって、利益の可能性もあるということを考えながら、常にこの新調理の仕組みを最大限に利用できれば、一番の役に立つと思います。

次回は、冷却調理の機種と活用ということをお話ししてきたいと思います。 ありがとうございました。

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一つ一つ順番に学びを深めていけたらいいですね。

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