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第4回

第4回

4回号 コンビモードを使いこなすヒント

音声を聞いたあと、「コンビモードの特徴」について
誰かに話をしてみましょう!
言葉にして誰かに話をする、誰かに教えることが
知識の定着にとても重要です。
ご自身の言葉で話をして、しっかりと頭を使って覚える。

それが、スチコン活用に必ずいきてきます!


音声セミナー


書き起こしテキスト

皆さん、こんにちは。スチコンを使いこなす第4回目、今回はコンビモー ドです。コンビモードは今までも何回もお話はしております。コンビモー ドの最大のメリットは、乾燥蒸気を利用した調理であることはなんども話 をしています。今日は、もう少し、蒸気について考えてみましょう。

蒸気は元々は水ですね。水の性質は3つに分かれます。水の状態は液体、 ですね。これを加熱していくと気体、蒸気になります。水を冷却していくと固体、氷になるわけです。これらにはそれぞれ、熱量・エネルギーがありますね。

スチコン4モード

例えば、水を1cc加熱して1度上げるのに必要な 熱量は1カロリーと言われています。100度上げるには、100カロリーの熱量が必要になります。

各モードの温度帯と特徴

それでは、100度のお湯を気体に変えるのに必要な熱量は、539というエネルギーが必要になるわけですね。
水を100度にするお湯よりも、蒸気にする方が5 倍強の熱量が必要だということがわかります。

この蒸気を潜熱乾燥蒸気と呼んでいますね。例えば、180度のコンビモードの加熱でオーブンの庫内の中を見ると蒸気は見えません。
(スチームコンベクションオーブン)
コンビモードの乾燥蒸気は、食品を蒸気で包んで 加熱する。ですから、食材から水分を取らないようなメリットがありましたね。
ですから、今までの煮物のレシピをスチコン調理に置き換えると、調味料が多くシャバシャバに出来上がってしまい、思うような結果が得られない。
この潜熱乾燥蒸気は、オーブンの庫内の中に100 度以下の食品が入った瞬間に結露します。水になるということですが、その時に、庫内にある潜熱 蒸気が集中して、5倍強のエネルギーを放出する。 そうして加熱されるわけですね。

これによって調理時間が短縮されるということになります。それと、食品が乾き・縮みの歩留まりの良い食品になるということが分かっています。
ちなみにコンベクションオーブンとスチコンの焼 き物の歩留まり比較をすると、コンベクションオー ブンでは75%から80%。スチコンでは、92から 95%という結果が出ています。全ての食品がそうとは限りませんが、コンビモードが如何に加熱調 理に必要か分かっていただけるかと思います。
では、今度は、煮物について考えてみましょう。
それですから、皆さんは煮物には向いていないというような意見も出てきてしまうのです。
これは、コンビモードの特性をよく理解して、扱うことが大切になります。

その特性とは、水分蒸発を防ぐ調理ができるのですから、調味料も今までの3分の2くらいで抑えることができるのです。
これによって、食材コストの軽減ということにもつながるわけです。
それと、この乾燥蒸気がオーブン庫内に入ることにより、中にある空気は外に押し出され、低酸素状態になり、摩擦が少ない。ということは、煮くずれが起きないというメリットがあるのです。 これは食材ロスの軽減にもつながりますね。

それとこの乾燥蒸気は、常に庫内の中で新鮮な蒸 気であるような仕組みになっています。ですから、 例えば、鯖の味噌煮と切り干し大根、チキンのト マト煮込みなど、複数の違う食材を加熱しても匂 いうつりがないということが言えます。

まして、煙が多く発生する焼き物。これも乾燥蒸気で煙を抑えることができ、コゲ臭などが移らな いということが言えるのですね。
ということは、焼き物、煮物、炒め物、それと冷 凍加熱、再加熱。全てにコンビモードは最適なモー ドだということがわかります。
皆さんもこのコンビモードをよく理解して、スチ コンのスキルアップにつなげてください。

今日は、コンビモードについてお話をしました。
次回は、新調理システムについて考えていきたい と思います。
それでは、またお会いしましょう。
ありがとうございました。

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