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第2回

第2回

2回号 「オーブンの進化」から気づくスチコン調理

音声を聞いたあと、
1. 「オーブンの進化」について
2. オーブンとスチコンの違いについて
誰かに話をしてみましょう!
言葉にして誰かに話をする、誰かに教えることが
知識の定着にとても重要です。
ご自身の言葉で話をして、しっかりと頭を使って覚える。

それが、スチコン活用に必ずいきてきます!



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スチームコンベクションオーブンを使いこなすための気づき−2

皆さんこんにちは。一ヶ月のご無沙汰です。スチコンを使いこなすために の第2回目。今日はスチームコンベクションオーブンが何故必要になったのか?どうして世に出てきたかを、オーブンの進化を追いながら話を進めていきます。

それでは、まずオーブンの定義は何でしょうかね。これは、食品を閉ざされた空間に入れ加熱する。いわゆる包み焼きと考えていいと思いますね。 最も古いタイプはレンガや石で窯を作り、薪を燃やして内部を温める。そこにパン生地などを入れて焼くタイプがありましたね。

オーブンの進化

構造が簡単で操作もしやすく安価なので、薪の代わりに石炭、ガス、電気で直接加熱をするオーブンとして、広く一般的に使われてきました。

調理を科学する

ただ、短所としては自然対流なので、温度にムラが多いということ。これが出てきますね。 それなので、目で見ながら位置を変え、焼けムラをコントロールするという必要性が生まれ てきます。

自分なんかも、クリスマスの時期になるとローストチキンを40羽、50羽と仕上げなくてはいけ かった。その時にやることは何かというと、鉄板を変え、半回転する。それから向きを変える。こういう苦労が非常にあったことを思い出します。

この焼けムラ対策をするために、作り出されたの がコンベクションオーブンということですね。これは庫内の空気を強制循環させるファンを取り付 けるということですね。ファンを回して均一に温 度が行き渡るようにしたと。ここで焼けムラの対 策をしたのです。これによって食材を大量に調理することが可能になり、作業効率がアップしました。

でも、まだまだ最大の問題が残っておりました。 それは、食品を高温で長時間加熱すると、乾きと か縮み、パサつきが起きるということ。で、歩留 まりも当然悪くなるという問題が残っているんで すね。で、これはどうして起きるのかということです。

それは、熱を伝えているのが空気だから。なんですね。

まあ、皆さんもそうですが、僕らが料理を作る上 で、調理を科学的に考える人はあまりいないと思 いますが、新調理システムを導入して、スチコンを使いこなすためには、この科学的根拠が重要になります。

それでは、空気が熱を伝えているといいましたが、 空気は加熱調理の上では、熱伝導が非常に悪いんですね。そのために、長時間の加熱が必要になる という、こういうことですね。

先ほどから、オーブンの進化の第一段階は、直接 オーブン。これによる焼けムラの対策。これはファンをつけることにより強制対流をするコンベクショ ンオーブン。こういうものが出てきた。でも、この乾き、縮み、パサつきは解決できなかったわけですね。

で、そこで登場したのが、スチームコンベクショ ンオーブンです。これは、コンベクションオーブ ンすなわち熱風の中に、蒸気を取り入れるということなんですね。蒸気を強く取り入れ、時間の短 縮、これで調理を仕上げるということを考え出したんですね。

ですから、各メーカーさんのセールストークは、時間が短縮できて、乾き・縮み・パサつきがなくなるということを言っていました。

ですから、歩留まりのいいジューシーな商品が仕上がりますよ。ということが謳い文句になっていましたね。

それでは、何故蒸気を取り込むと、時間が短縮できるのか?ジューシーに仕上がるのか?ということが大事になりますね。

これは、熱エネルギー、いわゆる熱量を考える必 要がありますね。熱量が増すと食材は早く火が通るということなんです。

ただ、そういうことを言ってもなかなか分からないですね。具体的な比較をしてですね、熱量の違いを分かっていきましょう。皆さんは、サウナに入ったことはありますか?サウナの部屋の温度は何度くらいだと思います?

たぶん通常であれば、100度近い温度でその部屋 が保たれています。でも、そこに5分10分入っているわけです、皆さんは。それをイメージしてく ださい。

じゃあ、お風呂を考えてください。皆さん、毎日 お風呂に入りますよね。じゃあ、そのお風呂が100 度お湯だったらどうでしょうか。当然、入れませ んね。

そうこのお湯の100度の熱量は、100カロリーと いいます。お風呂が100度になると100カロリー の熱量を持つということです。でも、もっとすご いことは、これが蒸気に変わると、539という熱 量になるということです。
ということは、今までのオーブン加熱よりも5倍 強の熱量が増すということが分かるんです。これによって、加熱時間の問題が解決したのですね。
これは、このスチームコンベクションの持っているコンビモードという仕組みを習得することが必 要なんですね。
スチコンは、煮る・焼く・蒸す、多機能な万能調理機器だと言われて久しいです。

でも、スチコンの中の特性、コンビモードの本質 を理解する。こうしなければ、スチコンのフル活 用は、できないと思いますね。
ぜひ、その辺りのご理解を深めていただいてですね。

スチコンをうまく使いこなすということを深めていきたいと思います。
今日は、何故スチコンが必要なのか、オーブンの 進化を話してですね。終わらさせていただきます。

次回は、このスチームコンベクションオーブンの 4つのモードについてのお話をします。

それでは、また次回お会いしましょう

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