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第1回

第1回

1回号 料理と調理のちがいに「気づく」

音声を聞いたあと、「料理」と「調理」のちがいについて、
誰かに話をしてみましょう!
言葉にして誰かに話をする、誰かに教えることが
知識の定着にとても重要です。
ご自身の言葉で話をして、しっかりと頭を使って覚える。

それが、スチコン活用に必ずいきてきます!



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スチームコンベクションオーブンを使いこなすための気づき

みなさん、こんにちは。
 今回のタイトル、スチコンを使いこなすという視点から話を進めていきます。

その第一回目は料理と調理の違いについて考えてみます。

スチコンに出会う前の私は、料理長という肩書きで美味しい料理を提供するため、日々努力をしていました。
でも、スチコンを使い料理を作り始めましたが、さっぱり理解をすることができません。説明を受けても意味不明。日々悩むことが多かったです。


調理と料理

ある時、ホテルやレストランのシェフの名刺の肩書きを見ると、料理長とか調理長というものを見かけます。この料理と調理、これは、しばしば混同して使われることが多いと思われます。

そう、スチコンを使いこなすのは、料理をする上での調理が重要な事に気づくことなのです。

調理プロセスの重要性

料理人の伝書の中に、段取り八部という言葉があります。

これは、下処理・調味・加熱・加工まで8割がたがこの調理で、如何に調理の占める割合が多いかわかりますよね。ですから、私たちがいただく国家免許は調理師免許というわけです。

料理免許と いうのはないのですね。

調理理論のなかで、調理とはを見ると「食品を美味しく食べられるように加工し、栄養的に消化を助け、なおかつ衛生的に手を加える操作」とあります。

皆さんは、調理というと加熱調理と思いがちですが、大きく分けると4つの操作になります。

1つ目は、非加熱操作。これは物理的操作ともい われます。洗う・漬ける・切る・混ぜる・乾燥・ 冷却などなどありますね。

2番目は、調味操作ですね。調味液の中に漬ける・ まぶす・混ぜる・振りかけるなど、この操作をい います。

3番目は、加熱操作。煮る・焼く・蒸す・揚げる という操作になりますね。

4つ目は、芸術的操作。これは造形美を表す、主 義・方法・盛り付け、配膳・サービス・環境など も含まれて、料理として仕上げるわけです。

この4つの操作の説明は、新調理なびのスチコンマニアでも紹介していますので、そちらを見ていただけるといいと思います。

すなわち、調理とは、下処理から完成までのプロ セスであり、料理は、その完成した品物を皿に盛 り付けて仕上げた最終完成品と言えます。

スチコンを使いこなすということは、この調理プ ロセスを理解することなのです。

これが発展して新調理システムとして進化していくわけですから、調理プロセスが如何に重要かがわかります。

はい、今回は、料理と調理の違いについてお話ししました。次回は、オーブンの進化について話をします。

*スチコンとは?=スチームコンベクションオーブンのこと
業務用厨房機器です。

©著作 スチコン塾 http://shinchori-navi.net/


画像の説明 スチコン使いこなし講座」
画像の説明 効率よくスチコンを使い美味しい料理を作る講座は、こちらでご案内しております。


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