真空調理とは
１．真空調理とは？
生の食材 又は、下処理した食材と調味料を真空パック専用袋に入れて
業務用の真空包装機器で真空パックし、
湯煎器または、スチコン＝スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法です。
95℃以下の低温で調理することから低温調理ともいう。
２．基本概念
1970年代にGeorges Pralus により考案された技術。
プラスチック製の袋を使うことで、フォアグラのパテの調理中の重量ロスを減らすことに成功。
香り、風味、外見の改善があり品質の向上に役立つ技術として
フランスでは多く取り入れられています。
技術がいらない調理法という方もいますが
経験や技術があるからこそ生まれた調理法であり
食材を最適に加熱する調理の方法の一部として注目されています。
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３．真空調理と加熱
従来の加熱調理の基本温度は100℃です。
主なちがいは ９５℃以下の低温で長時間加熱すること
ゆっくりと穏やかに加熱することができるので
加熱殺菌を十分におこなうことができるのが利点です。
ただし、
温度帯が低すぎると食中毒の危険につながりますので正確に管理してください。
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最適な加熱温度の選択
温度のコントロール
衛生管理の知識があって
使いこなすことができる低温調理の考え方です。
芯温度計に関するコラムはこちら
４．真空調理メリット
素材の酸化や乾燥がないので鮮度管理しやすい
マリネ類は少量のマリネ液で低コスト、短時間でマリネできる
酸素調節により、ハーブや野菜の保存期間が延びる
混合ガスや窒素注入による素材保持ができる
スープ・ソースなど必要量だけパックすることで作業効率の向上と衛生管理しやすくなる
パーツ管理でメニューの幅が広がり短時間で出来立て感のある料理が提供できる
整理整頓・製造日、消費期限など管理しやすい
真空パックにより二次汚染が防止できる
下処理からサテライトキッチンまでのコールドチェーンの温度管理ができ、運搬性が向上する
保存に調理器材を使用しないので、器材の有効利用ができる。
５．真空調理デメリット
仕込みの段階で、手間がかかる。
衛生管理の徹底が必要となり衛生面でのリスクが増大する。
限られた応用範囲。真空調理だけで、すべてのメニューをこなすことは不可能なので他の調理方法と併用する必要がある。
機器の導入が必要。良質の真空用袋が必要。衛生管理された食材の確保。生産管理・品質管理と設備の広範化。袋ごみの増加によるごみ処理費用。
従業員への教育の徹底
シェフや調理責任者の理解による、作業手順の教育と徹した管理が必要。
衛生管理に関しては、より徹底的な教育と管理が必要。
６．真空調理ー品質管理のメリット
従来の調理法のような経験や勘による技術を 数値化（TT管理）することでマニュアル化できる
人的要因による品質のばらつき防止ができる
計画生産により、人件費、エネルギーコスト、その他のランニングコストの削減に寄与できる
調理作業の平準化
食材の安価時に大量購入し、フードコストをコントロールできる
今までの勘でやっていた作業を数値化し、安全で美味しい料理を提供できる
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７．【動画】真空包装機はクリアドーム型
８．【動画】TOSEIホットパック
9. ブログ記事
家庭用の脱気パックをお求めの方
脱気パックは、いろいろなメーカーがあります。選ぶときに、長い目でみていきましょう。指定の袋をつかわないと脱気ができない機器が多いので、購入時に付属した袋がなくなった場合に、袋だけ購入できるのか、その価格はいくらかも最初に調べて購入してください。
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