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スチコンについて


 1.はじめに

スチコンとは、スチームコンベクションオーブンのこと。

プロが使う業務用厨房機器です。


鍋やフライパンの調理に慣れている方には、

最初は、どんな風に使うのか、戸惑う場合も多いですね。

みんな同じです。


いま、パソコンやスマホを持っていることが当たり前になりました。

あたらしい便利なツールが出てくると、いいなあと思います。

けれど、実際に使いこなすには、他にもあたらしい知識が必要になり

なかなか考えているように進まない。

そういうことも起こります。


まずは、

「なぜ、スチコンは生まれたのか?」から考えましょう。

そうすることで、スチコン調理の本質がみえてきます。


そして

「なぜ?」の問いを1個考えたら、

さらに、もう1回「なぜ?」について考えていくともっとわかります。


そして、

「なぜ?」に満足してきたら

次は「何のために?」と問うと良いと思います。

[check]スチコンで料理をつくることが目的なのか?

[check]スチコンで経営することが目的なのか?

それによって、使う時間が変わってくると思うのです。


そうやって「なぜ?」「何?」と考えていると

本当の望みが見えてくると思います。

そして、

料理をつくることだけでなく、調理という視点も必要と気づく。

つまり

「調理の基本概念はかわらない」

そのように思えたら、スチコンはマスターしている状態。

どんなあたらしいツールでも使いこなしているでしょう。


最初は、慣れない機器を使うことばかりに気をとられてしまいますが、

「なぜ?」と問いかけ、本質を考えていけば大丈夫。

「なぜ?スチコン=スチームコンベクションオーブンを使うのか?」

整理したうえで、スチコンを使いこなせば、

仕事の価値観はかならず変わります。


先駆者である大関シェフも最初は、

まったくわからなかったという体験をしています。


「技術は継承しなければならない。」

スチコンをわたしたちが使う意味を教えてくれます。


2.スチコンについて

スチコン=スチームコンベクションオーブンの略語

新調理なび。スチコン塾

ドイツで生まれたスチコンが日本でも使われるようになり、

現在は国産メーカーも大きさや機能など、さまざまなタイプを販売しています。

自分たちの現場にあったスチコンを選びましょう。

スチコンメーカーのショールームに行って、

実際に、機器を触ったり、セミナーに参加するといいですよ。


3.動画 メーカーによるスチコンの特長を知ろう!


4.選び方

インターネットの普及により、ネットでスチコンも購入できるようになりました。

食ビジネスのプロの方ならわかるかと思いますが、

「道具は技術の一部」ですから、

調理工程の一部に組み込むのであれば、最適なメーカーのスチコンを

選ぶようにしましょう。

最適なスチコンとは、自分に合っているかどうか。


「価格」の見積書をいくつかのメーカーから取り寄せて、

価格で選ぼうと考えていませんか?

スチコンは、いろいろなメーカー品があり、特長もそれぞれあります。

スチコンを購入するときにポイントとなるのは「蒸気」です。


この蒸気の力が調理を行う上での仕上がりに影響してきます。

メーカーにより、特長や性能が違います。

目的に応じたスチコンを選んでください。

そして、作りたい料理が決まっている場合は、

メーカーさんのテストキッチンなどに行き

テスト調理を行って購入されることをおすすめします。

価格が安いものを選ぶのではなく、特長をよくみて目的にあったスチコンを購入してください。

5. ホテルパンについて

世界統一規格なので、どこのメーカーのホテルパンでも使えます。

ただし、デザインが違うものは重ならないので、収納を考え、メーカ−は揃えて購入しましょう。




ブログ記事:「ホテルパンVollrath」
http://www.shinchori-navi.net/index.php?QBlog-20171114-1

6.コンビモードを使わないと費用帯効果はゼロ?!

コンビモードを活用していますか?

スチームとオーブンしか使っていない方がとても多いです。

もしも 

まだコンビモードを使っていなければ いまから使いましょう

例えば、焼き魚・ローストビーフ・チャーシュー・パウンドケーキなど

焼き物料理もコンビモードを活用します。

加熱による「水分の蒸発」をおさえて調理できるので

仕上がりもよく「短時間」で加熱調理できます。


わたしたちの仕事は 時間との勝負です。

限られた時間の中で 最高の仕上がりを求められるから

スチコン調理を覚えた方は「もっと早く知っていればよかった」と必ず言います。

短時間で調理ができ、仕上がりもよくなる

結果、生産性とスタッフの創造性が上がります。


7.固定概念にとらわれないで加熱を考える

鍋やフライパンなどをつかった一般的な調理から、

スチコンを導入してスチコン調理に変わった。

[check] 道具が違うので、まったく分からなくなった。

[check] 機械だと、うまく作れない。

という問題点に悩む方が多いですね。

しかし、鍋という道具からスチコンに変わっただけで、

実際の「調理の概念」は変わらないのです。


簡単に言えば、料理を作ることを調理といいますが、

たいていの方は、技術として覚えます。

現場に入り、教えてくれる方の仕事を見て覚えたり、

実際に経験して学びます。


体感して技術を習得することと

スチコン調理の「温度と時間」で調理することは視点がちがうので悩みます

「調理温度と調理時間」の視点はシンプルに覚えましょう


スチコン調理は、根本の部分では、いままでの調理となんら変わりません。

ポイントがわかれば 何ら問題なく使いこなせるようになります!


8. スチコンについて学ぶには?

いままでの方法に縛られないスチコン調理の基礎知識と考え方・捉え方を探る

こちらに記事を書かせていただきました。レシピもたくさん載っていますのでオススメです。

メニューアイデア増刊号 省力化と豊かさ実現!


いろんなメーカーのセミナーに行く

まずは いろいろなスチコンメーカーがセミナーをやっているので行ってみましょう

スチコンで「こんな料理がつくれる」ということを見ることができます

そして、さまざまなメーカーの特長と機器の操作を知ることができます

いろんなレシピを集める

注目するのは「レシピ」です

多くの方が スチコンレシピを集めます

これで安心と思い 現場でやってみるとどうでしょう

レシピを集めても スチコン調理ができるようにならない

そのような悩みをよく聴きます


レシピを集めても スチコン調理はなんだか複雑なまま

「いっこうに仕事が楽にならない・・・」

そう感じたことはありませんか?

スチコンを入れて 作業を楽にしたかったのに 余計に複雑になる

覚える事が多くて スタッフ間で統一できない

そういう悩みはよく聴きます

それは、

メーカーのスチコンレシピは「料理のレシピ」だからです

スチコン塾では シンプルにスチコン調理をマスターする方法を学んでいただきます

作業工程をスムーズにする考え方の基本が大切だと考えております

  


論文

日本調理科学会誌 VOL.467 No3. 221〜230(2013)ノート
スチームコンベクションオーブンの加熱モード別エネルギー消費量比較の試み
Comparison of the Energy Consumption of a Steam Convection Oven in Each Heating Mode
肥後温子 寺本あい 富永暁子 井部奈生子

本文はこちらをクリックしてお読みください




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👉https://www.youtube.com/user/shinchorinavi8


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