コンサルタントから学ぶhaccp

 

新調理システムコンサルタント　楠見五郎です。

 

ここでは、いま注目されておりますhaccpと

その基本になります衛生管理のマニュアル制作について書いていきます。

 

2020年6月。法律が施行されます。

すべての食ビジネス従事者が取り組むことになるので

これから何をやればよいのか、ご質問をたくさんいただきます。

その中から問い合わせが多い3つの質問にお答えします。

 

まず何をやればよいか知識を得ていただけたらと思います。

 

質問：衛生マニュアルは必要？

 

この見出しの問いに対する答えは、ズバリ！

「必要です。」

が答えです。

それも「絶対必要です。」

 

現状の給食現場の様子は？

 

これまで数多くの給食、飲食、惣菜などの調理システム作りに関わってきました。

 

厨房の管理状態と調理等の作業を見ると。

「これで大丈夫かな？ダメでしょ。」と言わざるを得ないところが数多くありました。

 

近年は給食現場に入ることが多い。病院、介護施設そして社員食堂の厨房です。

 

衛生管理のマニュアルがあるところ。無いところ。

また大きな病院などでは、衛生管理マニュアルが立派なファイルに収まっていて事務室の引き出しにしまわれている。

などがあり様々です。

 

その大きな病院はマニュアルを作ったけど現場で使われてないということです。

 

マニュアルをつくったから良いのではなく、現場でそのマニュアルにそった作業ができていること。

それが社会的に求められています。

 

 

ＨＡＣＣＰ制度化でどう変わるか

 

ＨＡＣＣＰ制度化では、一般衛生管理が重要であり、

そのためにマニュアル（手順書）を備えることが必須となります。

 

一般衛生管理はＨＡＣＣＰによる衛生管理の基盤（土台）となるもので、

以下の項目等を会社内で、マニュアル（手順書）に整備していくことになります。

 

①従業員の日々の健康管理から手洗いの方法

②食品に接する器具類や機器の洗浄・消毒方法

③もちろん常温、冷蔵、冷凍の各々の食品の取り扱い

④ゴミの処理方法

⑤水道水の検査

⑥トイレの清掃・消毒

など。

遵守・実施し、記録と確認をすること。

 

 

2020年6月の改正食品衛生法施行とは？

 

２０２０年６月に改正食品衛生法が施行となります。

ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が義務付けられます。

一年間の猶予期間のあと、

 

２０２１年６月からは、給食、小規模惣菜製造、飲食店、ホテル・旅館など、

提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な業種については

「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」を実施しなければなりません。

 

「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」は、簡略化したＨＡＣＣＰであり、

加熱など最も重要な安全確保の工程を除いて、

下処理から盛付までのほぼ全ての工程を一般衛生管理により安全確保することになります。

 

保健所の指導までに何を用意するか

 

今後、各都道府県の保健所は、

飲食店、給食施設、惣菜業の調理現場が

以下の3項目に基づいて衛生管理が実施されているかを指導することになります。

 

1、衛生管理計画の策定をしている

2、手順書（マニュアルをつくる）

3、計画に基づく実施している

4、確認・記録している

 

衛生管理計画の中でマニュアル制作が重要です。

 

計画に基づく実施とは、安全に作業ができるよう計画したマニュアルにそって

実際に、菌に汚染されないように、増殖させないように安全に調理が行われているか

 

そして、その調理工程で、確認と記録をすることで管理します。

 

マニュアル制作の目安は3〜6ヶ月

 

厚生労働省のホームページには各業態向けの手引書がアップされています。

衛生管理マニュアル作りのための情報もあります。

👉厚生労働省　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

👉厚生労働省　HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）

 

まだ時間はあります。頑張って作りましょう。

自らのスタッフにより作成すると自社の貴重な財産になります。

 

私たちスチコン塾コンサルティングチームでは、

haccp制度化に伴う研修・衛生管理計画作りのサポートをしております。

お気楽にお問い合わせください。

 

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