haccp制度化と手順書についてコンサルタントが解説

新型コロナウイルスの大流行により、亡くなられた方々に謹んでお悔やみを申し上げます。

被患された方、影響を受けているすべての皆様に心よりお見舞い申し上げます。

一日も早い被害回復と感染の終息を心よりお祈りいたします。

 

ＨＡＣＣＰ制度化と手順書(マニュアル)の重要性

 

２０２０年６月に改正食品衛生法が施行となる。

食に関わる事業は、小規模な飲食店、食品販売店などを含めてすべてが対象になり

「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」をすることになる。

 

ホテル・旅館などの宿泊施設、病院・老人ホーム・社員食堂などの給食施設、

その他従業員が概ね５０名以下の惣菜・食品製造業などは

「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」が義務付けられます。

 

ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理4項目

 

 

①衛生管理計画の作成

②手順書作成

③計画に基づく実施

④確認・記録

この法律は１年間の猶予期間の後、

２０２１年６月から実効となり、

保健所等の指導監視が行われる。

 

この①から④までの中で準備に時間を要して衛生管理の基盤になるのは②の手順書作成です。

業種を問わずＨＡＣＣＰによる衛生管理の前提条件は一般衛生管理であり、

それが意味することは衛生標準作業手順書（ＳＳＯＰ）

および標準作業手順書（ＳＯＰ）を備えていて、

この二つの手順書に従って食品を取り扱う調理や関連する作業をしていれば、

一般衛生管理が実施されているということになります。

 

haccp衛生標準作業手順書とは

 

衛生標準作業手順書とは。

食品の取り扱い方法や食品に接触する器具の洗浄方法などの

直接的に食品を汚染する可能性がある作業について作業手順を定めて文書としたもので、

標準作業手順書は厨房内の清掃方法など直接的に食品を汚染することはないが

食品環境を良好にする作業の手順を文書にしたものです。

 

記録することが重要

 

手順書が作成されれば、それに従い作業を実施することが上記の③です。

③にはするべきことを実施したか、

測るべき温度を測定して記録したかという実施記録も含まれ、

④の確認・記録につながる。

 

手順書は洗剤メーカーが作成しているマニュアル、

例えば手洗いや器具洗浄をそのまま使用すれば作成する必要がない。

麺類のみを提供している店や数名程度の従業員で運営して限られた提供メニューの店であれば、

おそらく洗剤メーカー等が作成しているマニュアルを使用するだけで済むと想像されるが、

小規模であっても老人ホームのような朝昼夕の三食を毎日異なる献立で提供する厨房では、

その厨房で使用する機器・器具に合わせたマニュアル（ＳＳＯＰ）が必要になるであろう。

 

ノロウイルス対策の必須項目

 

食品の取り扱いと調理のマニュアルの他に規模に関わらず

・従業員の健康状態チェックと記録

・手洗い方法

・トイレの清掃消毒は必須の重要項目である。

 

この3つの項目は、最大の敵であるノロウイルス食中毒を起こさないために基本となるものである。

 

現場にあった手順書を作成したい場合には、お気楽にご相談ください。

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