2時間以内喫食と温蔵についてコンサルタントが解説

新型コロナウイルスの大流行により、亡くなられた方々に謹んでお悔やみを申し上げます。

被患された方、影響を受けているすべての皆様に心よりお見舞い申し上げます。

一日も早い被害回復と感染の終息を心よりお祈りいたします。

 

2時間以内喫食と温蔵

 

病院、介護施設、社員食堂など給食分野の食事サービスでは

加熱調理後2時間以内の喫食が望ましいとされている。

衛生面からであり美味しさや栄養保持面は考慮されていない。

 

国が公表しているデータでは、

加熱調理後2時間を過ぎる頃から生残している微生物が急増しているからである。

 

給食の厨房に入ることが多く、観察しながら計時していると

料理の一部またはほとんどが2時間を超えているところは珍しくない、

というより多いといったほうがあたっている。

 

2時間を超えたから直ぐに危険であるとは言えないが、

科学的な根拠もあり守るべき、困難な状況があっても目標とすべき時間といえる。

安全だけでなくより美味しく、適温で提供するためにも必ず意識して欲しいことである。

 

美味しさと安全を守るため2時間が望ましい

 

提供食数の多い大病院で食数の少ない治療食が3時間超になっている例、

介護施設ではミキサー食や咀嚼嚥下食など形態調整のために時間を要して

3時間くらいになっているのを少なからずみかける。

 

加熱調理後、提供までの時間が短いほうが美味しいことは間違いないだろう。

加熱調理後30分くらいで提供して欲しいが給食では無理なことである。

限られた人数による盛付に時間を要するのが主因である。

 

加熱終了から提供までの時間短縮は適温提供につながる。

しかし30分から1時間を超える温蔵を用いて欲しくない。

温蔵して料理品質にあまりマイナス影響を与えない時間は30分以内であり、

料理によっては1時間程度が許されるものがある。

病院、介護施設の現状から見ると1時間超の温蔵をしているところが多く、

温蔵する時間が長過ぎる。

 

2時間以内喫食で適温給食を行う2つの方法

 

1、クックサーブ(従来調理)による方法

 

2時間を守り、適温提供する方法は2つある。

一つは介護施設のユニットケアのように

10名程度の少人数のユニットで盛付・提供をすること。

病院なら30床程度までを一単位として各病棟に配膳室(パントリー)を設け、

盛付前の温蔵庫を設けて、厨房では加熱調理を提供時刻の1時間前くらい前に終えて

配膳室に搬送することになる。これは従来調理(クックサーブ)でのやり方である。

 

2、クックチルによる方法

 

もう一つの方法はクックチルを利用して、提供に合わせたタイムリーな再加熱をすることである。

クックチルでも食種が多い病院で、

スチコン再加熱後に盛付する方式では再加熱から提供までが2時間を超えてなくても提供時には冷めがちになる。

余裕をもって2時間以内を守り、最適温で提供するにはクックチル再加熱カート方式しか選択肢はない。

 

美味しく安全な給食を提供できる

 

医療、介護の施設には、資金的、スペースや経営方針など各々の事情があることは理解できるが、

今後の給食運営で実施して欲しいことは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

を実施することはもちろんのこととして以下の通りです。

  • 加熱調理後2時間以内の提供
  • 60℃以上での提供

*科学的に安全の裏付けがあるのは63℃以上であるが、

2時間内を守れるという条件付きなら60℃以上で良しとした。

 

知識を得ることで解決できることがあります。

美味しく安全な食事をつくるために私たちの知識や経験をご活用ください。

まずは、お気楽にお問い合わせください。

👉コンサルタント紹介ページ:お問い合わせ