クックチルは普及の段階 第一人者の視点から解説


新型コロナウイルスの大流行により、亡くなられた方々に謹んでお悔やみを申し上げます。

被患された方、影響を受けているすべての皆様に心よりお見舞い申し上げます。

一日も早い被害回復と感染の終息を心よりお祈りいたします。

 

クックチルは普及の段階

 

以前から提供時刻に合わせて下処理、加熱調理、盛付して提供する

従来調理だけではフードサービスの様々な問題、課題を解決できないので

クックチル、クックフリーズといった事前調理が必要であると説いてきました。

 

👉クックチル・クックフリーズとは。

 

最近の数年、これらの新調理と呼ばれる方法を利用している病院、施設がどこでも見られるようになってきた。

人手不足、時間外労働、土日曜の作業軽減だけが動機になるだけではなく、

従来調理だけで大量調理をこなすには懸念があった食の安全性を

確実に向上できるということを認められてのことであり、

約30年前からクックチル導入を推進してきた立場では、

大量調理に関わる人たちの認識がやっと辿り着いたという感がある。

 

クックチルをどんな風に実践しているか

 

今から20年くらい前まで。

クックチル導入で人手が減るかという質問が多くあったが、

現在ではそのような質問が減りました。

 

事前調理を取り入れれば仕事が楽になり、安全になるという理解が深まったように感じる。

人手不足が深刻になり

介護施設では早朝からの勤務となる朝食準備のパートさんが集まりにくいことから

朝食のみクックチルで提供する施設が増えている。

 

ホテルにおいても真空調理、クックチルの利用が増えている。

特にホテルの宴会調理はもともと平日と週末の閑忙差が大きかったため、

平準化のためにクックチルなどが必要とされていたのであるが、

現在は普及の段階に入ったと思われる。

また、朝食ビュッフェにも外部からの調理済の料理を購入することと共に、

ホテルの厨房で前もって調理冷却しておくということも普通に行われている。

 

クックチルは三方良しの方法論

 

クックチルなどの新調理システムを導入するのは誰のためかを振り返ると、

☆ 喫食者=お客様

より安全で安定品質の料理を適温で提供できること

 

☆ 調理する人

閑忙平準化の実現により、提供時間に追いかけられず盛付など余裕をもってできること。

朝食のための早朝出勤を緩和できること。

計画的な休暇取得が楽にできること等々の労働環境の向上に寄与することが多い。

 

☆ 経営者

以上のようなCS(顧客満足)とES(従業員満足)につながることから

結果として経営と収益の両方の改善につながること

となり“三方良し”になります。

 

このクックチルシステムは大量調理ではなく20床程度の小規模な施設のフードサービスでも、

一般の飲食店であっても利用することにより利点を享受できるものである。

何らかの問題や課題を抱えるフードサービスの現場は、

従来行っている当日調理と事前調理の組み合わせが問題課題の解決策にならないかを

一度考えてみることをお勧めしたい。

 

クックチルの事例と活用を学ぶ本

 



フードサービスの課題とクックチルの活用法 楠見五郎著

この本は、食ビジネスの抱えている問題を解決したクックチルの事例を学ぶことができます。

病院のクックチル事例

社員食堂のクックチル事例

個室型ユニットケアの老人福祉施設及び有料老人ホームクックチル事例

ホテル・宴会のクックチル事例

フランス料理店・イタリア料理店クックチル事例

和食店クックチル事例

弁当・惣菜クックチル事例

集中センター セントラルキッチン クックチル事例

学校クックチル事例

真空調理とクックチルシステムについて

 

クックチル・スチコン研修

 

新調理なび。では、スチコン スチームコンベクションオーブン

急速冷却機器・急速凍結機器・真空包装機を活用する現場で

クックチル・クックフリーズに移行するお手伝いを行なっております。

 

まずは、無料相談をご活用ください。

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