スチコン使い方講座 1台のスチコンを活用する

スチコン使い方講座

1台のスチコンをうまく活用する方法

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

多くの現場では、1台のスチコンをつかっていろいろなことをやっているかと思います。

考え方を統一することでスチコンをフル活用できます。

1、統一温度

2、複数調理

この2つの考え方について、YouTubeの動画で説明しております。

ご参考になれば幸いです。

 

スチコンを活用する考え方

スタッフ教育をうまくやりたい

オンライン講座がございます!

ご興味ある方はこちらをごらんくださいませ。

こちら>>>

 

スチコン使い方講座 できるスタッフを最短で育てる

スチコンのスタッフ教育

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

スタッフを教育をするときのポイントを2つにわけてお話しています。

 

1、調理経験があり、基本的な操作はできるスタッフの場合

2、調理経験がないスタッフの場合

 

YouTubeで解説をしております。

いくつかにわけて動画を撮っています。

ご質問やご相談などございましたらご気楽にお問い合わせくださいませ。

 

スチコン使い方 煮物 和食 

スチコンと煮物  和食調理

スチコン塾 大関ゆみのです。

煮物は鍋よりスチコン調理がいいと思います。

 

スチコン塾に参加される方は、和食の職人さんや料理長さんが多く

煮物といっても、いろいろな仕込み方法があることを知りました。

スチコンで煮物を作っていますか?

煮物といえば、和食かと思います。

日本料理の親方と話をした時に、鍋で煮物を作る場合

どんな風にテクニックを使っていて、

その技術をマスターするまでにどんな苦労があったのかを伺いました。

 

ガス台に鍋をかけて煮物をつくるとしたら

同時に、いくつかの種類の加熱調理も行なっていて

ガスの口の状態がすべて同じではなく

火加減も鍋の底辺すべてが同じようにならない。

それを見極め、調整できるようになるのが技術を磨くことで

そういう作業のくりかえしが良い料理を生み出していると知りました。

 

そういう伝統的な料理の世界もあこがれるので

「これができないとプロとは言えないよ。」というお話はとても興味があります。

 

ところどころで、厨房機器や道具の進化のことも話されて

道具が進化することで、自分たちの仕事が楽になってきたということでした。

 

スチコン=スチームコンベクションオーブン

煮物についてはどうでしょう?

 

最近、増えてきているのが和食店や居酒屋での活用です。

本格的に、煮物や煮込みをスチコンに移行されると時間が有効につかえます。

そして、肉体労働が少しは軽減されるかと思います。

 

煮物をスチコンに変えたら、いろいろなメリットがあるはずですが

今まで習得してきた技術を守りたい気持ちが強いようで

なかなか進化していない現場もありますが

テクノロジーを活用して、ご自分の技術をさらに高めたい方は

スチコン調理へ移行されるとよいかと思います。

スチコンでの煮物調理のメリット

1、煮崩れしない

2、調味料が少なくてすむ

3、加熱中に他のことをできる(時間があく)

これらは、直接的にコストに関わってくるので

とても大切な視点だと思います。

食材費と人件費が変わります。

つまり、生産性が上がります。

 

煮崩れしないということは、歩留まりは、ほぼ100%です。

煮崩れが起こるとしたら、

それは、スチコン調理の後の処理の問題です。

加熱するということは、スチコンから出した後も

少しの温度上昇があったり、すぐに温度が下がらないので

どんな場合でもオーバークック状態になります。

ほとんどの場合、加熱後に煮崩れが起こります。

柔らかい煮物の場合、真空パックして、つぶれることもよくある失敗です。

煮崩れをしないように、きれいな状態の煮物を仕込むとしたら

加熱調理後に、急速冷却をして、あら熱をとった状態で保管するといいでしょう。

日本料理では、南瓜(なんきん)を葉っぱのように飾り切りした煮物が季節であります。

スチコン調理なら、ひたひたに水分は必要ないので少ない調味料で

火についている必要もなく、煮崩れしないきれいな状態で仕上がります。

 

スチームした野菜をだしのつけて仕上げる方も多いようですが

その方法は、鍋だとテクニックがいるからでしょうか。

真空調理もできますが、パックに時間がかかります。

大量調理には向いていません。

いろいろな意味で、スチコン持っているなら

真空調理だけでなく、煮物や煮込みをスチコンに移行しましょう。

 

スチコン調理の最大のメリット

仕事が楽になる

品質が高い料理を提供できるようになる

時間を有効に使える

これはスチコン調理の最大のメリットですね。

プロの料理をスチコン調理へ移行するお手伝いをさせていただきます。

どうぞスチコン塾へお気楽にお問い合わせくださいませ。

オンラインで学べる講座もございます。

 

 

 

スチコンで チャーハン 焼きそば スチコン塾

スチコンでチャーハン!焼きそば!

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

大量調理の現場では、回転釜をつかってチャーハンや焼きそばをつくるかと思います。

麺類やご飯物の調理は人気があるけど作りたくない料理だったりしませんか。

 

油を大量につかわないといけないし、焦げ付いたり、作業が肉体労働で

誰でもが調理できるものではないですね!

 

スチコンなら「チャーハン」「焼きそば」は簡単につくれます。

「スチコン調理=炒める」

 

コンビモードで蓋をしないで調理します。

 

白いご飯が余っていて、冷凍ストックしてある現場は多いかと思います。

冷凍のご飯は、スチコン スチーム130度で温め直すと

良い感じにご飯がよみがえります。

 

チャーハンの味付けや、材料は好きなように用意してください。

これは、長野県の宿泊業の現場でつくったものです。

オリジナルのおいしいラーメンを売りにしているので

自家製のチャーシューがたっぷりと入ったシンプルなチャーハン。

材料は、冷凍ご飯、自家製チャーシュー、長ネギ、卵、塩、胡椒、ごま油でした。

 

スチコン コンビモード 蒸気100% 170℃

 

社長もスタッフも大喜びしてくれました(^^)

チャーハンに入れる具材は何でもいいと思います。

 

チャーハンといえば、いろいろな種類がありますね。

具材をかえれば、同じ調理工程でいろいろなレシピができます。

 

若い頃、フードコーディネーターになりたくて勉強をしている時に

中華料理の鉄人。周富徳さんのお料理教室の運営を手伝っていました。

その時に、

目の前で周さんがチャーハンを作ってくれました。

こんなに美味しいチャーハンは初めて食べたと思いました(^^)

そして、

周さんは、お話をしながら料理を作るのがうまかったのですが

「冷蔵庫にある材料を何でもいいですよ。」と言っていたことを思いだします。

 

美味しかったのは、シャケと卵とレタスのチャーハン。

周さんのお母さんが作ってくれていたそうです。

チャーハンは、まかないにも向いています。

 

中華鍋で作るには「テクニックが必要」ですが

スチコンなら標準化しやすい。

5人10人分のチャーハンを

中華鍋で作る肉体労働はきついですね。

 

中華料理の職人さんなら、中華鍋で作るプロかと思いますが

限られた人財で、近い料理を作るための工夫をするなら

スチコン=スチームコンベクションオーブンが良い。

そういう「選択」です(^^)

 

スチコンは、お客様に提供する料理を作るだけでなく

まかない料理で練習するのもよいかと思います。

効率良く、若い人が作る道具としても考え方の中に入れていくといいと思います。

いろいろな使い方ができますので

もっともっとスチコンを使いこなしたい方はお声をおかけください!

 

スチコンでチャーハンのレシピこちら>>>です。

スチコンで焼きそばのレシピこちら>>>です。

 

スチコンのコンビモードの使い方を学ぶには

オンライン講座をご活用ください。

新調理なび。オンライン講座

スチコンに調理をまかせて何をやりますか?

スチコン塾で「考え方」を学ぶ

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

調理場で片付けをしながら学べるようにオンライン講座をつくりました。

くわしい内容はこちらをご覧ください。

>>>>こちらをクリック

 

調理場の仕事は、現場に入るとホントに時間に追われますね!

やること。

やるべきこと。

やりたいこと。

考えたらキリがなくて、いろいろ考えているとやれなかったり。。。

やらなかったり。。。します。

 

スチコンを使いこなすための工夫

スチコンも、いろいろな機能が付いていて、

メーカーさんは使いこなすための工夫をしていたり

他との差別化で、さまざまな機能があったりするのですが

その機能を使ってやろうとすると、

結構めんどくさくて多くの場合がうまくすすまないのではないでしょうか。

 

定期的に現場にはいります。

同じ現場に入らないのは、同じ人と仕事をしていると発想が変わらないから

ちがう人と仕事をすると「ちがう発想」に対して

問題や課題があるので、いろいろ考えることが変わります。

 

スチコンの機能に、プログラムモードがあります。

これは、焼き物の調理とか、ある程度1ステップで完結するような

シンプルな料理なら良いですが

献立のすべてをプログラムしても、なかなか使いこなせないように思います。

 

もしも、使いこなしている現場があったら教えて欲しいです。

ぜひ、見学させていただきたいです!

 

スチコンがむずかしいと思われている理由の一つ

「料理」というのは、統一しにくいものなんだと思います。

 

それでスチコン塾では、料理をつくる発想ではなく

調理ということを基本的にうまく利用して

発想を展開する方法を皆様へ共有しています。

 

そして、

「調理」という視点に変えると

いろいろな人が関わる作業を「統一」しやすくなる。

作る人が違うと同じ料理にならない。

よくある悩みですが、これをできる限り統一していく方法があります。

 

これは、調理プロセスの個人差から生じる問題点かと思います。

料理をつくると考えていると統一がしにくい。

そして、個人個人の感覚やセンスがちがうのは当たり前なので

料理をつくる人しか再現できない感覚を共有しにくいです。

 

技術の中に、説明ができない「感覚」があってもよいのですが。

統一できることは統一していきます。

これがスチコン調理だとやりやすいです。

 

スチコン調理で加熱調理を管理する

料理をつくる上でダイジなことは、

肌感覚といったり、手加減といったり、感性といったりするかと思います。

 

「見て覚える」という仕事とスチコンを活用をして

みんなが同じようにできるようにするのは、

コツがわかれば簡単にできるようになります。

 

プロとして「料理」をつくれるようになる。

その根底にあるのは、「調理」というプロセスです。

この土台となるところがしっかりしていないとやはり美味しい料理は作れません。

だから、

スチコンは、おいしい料理をつくることができる人が活用する機器です。

 

私たちは、修業して、長い期間で、見習って仕事を覚えますね。

その修業の最終段階が「加熱調理」です。

通常の道具は、自分で加減するから、その加減が難しい。

 

スチコン調理はどうでしょうか。

温度と時間を決めてしまえば統一しやすい。

それが大きな違いと考えています。

 

決して、修業が入らないとか、誰でも簡単に料理を作れる機器ではないのです。

「料理」という高いレベルの仕事があって。

そこを目指していく工程で、生産性の高い仕事を選ぶとしたら

スチコン=スチームコンベクションオーブンがいい。

テクノロジーを人が活用するための

生産性を上げる機器がスチコンで

生産性を上げるための道具なんだと思います。

 

料理をつくる工程「調理」を説明していくのがスチコン塾の役割。

「なぜ?」

「何?」

「どうやって」

「いますぐ」

4つの学習スタイルに合わせて、講座をつくっています。

 

あなたの現場にスチコンがあるなら、

加熱調理の工程をスチコンに置き換えて

使いこなす考え方を学ぶと、今よりも品質を安定させて

生産性が上がる仕組みを構築できます。

 

スチコン塾では、料理を作るだけではないスチコンの活用について

講座を開講しています。

インターネット環境があればどこにいても学ぶことができるオンライン講座もございます。

くわしい内容はこちらをご覧ください。

>>>>こちら

 

 

 

スチコン スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン

スチコン塾 大関ゆみのです。

異業種の方と名刺交換をすると「スチコンってなんですか?」と聞かれます。

「業務用のオーブンです。」とお応えしています。

それ以上に聞きたいと思っていただけて、さらにご質問をくださる時は

通常のオーブンとの違いを簡単に説明するようにしています。

 

私だけでなく、こういうことはみなさんにもあるかと思います。

けれども、言葉で説明することはむずかしいですね。

スタッフに説明することもあるかと思いますので

今日は、スチコンとはどんなオーブンなのかについて書いてみたいと思います。

**スチコンって何?

スチコンは、スチームコンベクションオーブンを略した言葉です。

 

「スチーム」「コンベクション」「オーブン」と言葉を分解すると

調べていくのに便利ですね。

基礎となることは「オーブン」だから

オーブンとはどんなものなんだ?と定義を考えてみます。

調理を行う道具で、加熱調理を行うための道具です。

熱が伝わる考え方の原理は「包み焼き」です。

包み焼きの方法が「小さなオーブン」と考えると

どんな風に中心まで熱を入れていくのか想像できますでしょうか?

 

何かを知るときにどんな風にモノゴトを考えていくかが大切かと思いますが

それは「想像してみる」ことですね。

それには経験があることが必要になりますが

私たちは、小学校・中学校の理科の実験や技術・家庭の授業などで

ある程度の知識や想像力をつけました。

 

だんだんと忘れてしまって(^^;

なかなか現実と慣れていないモノゴトがつながらないこともあります。

みんな同じではないかと思います。

今わからなくても、だんだん意識しているうちに

そのことが気になって目の前にあらわれたり、

思い出したりしてわかるようになります。

 

それはどんなイメージかというと

知識と知識が「点」だとしたら、持っている「点」がつながる。

そういうイメージです。

その知識と知識がつながった時に、多くの人が「わかった!(かも)」となります。

そこでわかった!で何もしないとまた忘れます。

本当に分かるには「実際にやってみること」これができたら知識が知恵になり定着していきます。

 

論点を戻します。

オーブンは包み焼きと同じ。

熱の伝わり方や仕上がりについて想像しましょう

実際に作ってみるといいかと思います。

同じような調理法に「焼き芋」がありますね。

生のサツマイモをアルミホイルで包んで、焚き火の中に入れると

焼き芋が出来上がります。

 

火加減が難しいかと思いますが、食材に「全体」から熱を加えていく方法

そういうイメージをオーブンに持っていただけたらいいと思います。

次に「スチーム」ですね。

スチームは英語です。steam=「蒸気」

ああオーブンに蒸気が入ってくるんだなというイメージでいいと思います。

次に

「コンベクション」です。

こちらも英語です。

convection=「対流」や「伝達」のこと。

最初のオーブンは、包み焼きと同じで「箱」でした。

 

箱の中の温度を高くして、食材を焼く道具のイメージですね。

 

それから

いろいろな問題点が出てきて、コンベクションさせたらいいのでは?
と誰かが発想して、コンベクションオーブンになりました。

つまり

オーブン → コンベクションオーブン → スチームコンベクションオーブン

の順で進化してきました。

 

わたしたちの仕事が便利になり、より品質の高い料理を作れるように進化してきています。

 

オーブンの歴史から、進化したスチコン。

スチコン塾オンライン講座でくわしく学ぶことができます。

料理を作るだけではないスチコンの活用について講座を開講しています。

インターネット環境があればどこにいても学ぶことができます。

くわしい内容はこちらをご覧ください。

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スチコンの操作パネル スチコン調理モード

スチコンの操作パネルと調理モード

スチコン塾 大関ゆみのです。

「どこのメーカーのスチコンが良いですか?」

というご質問よくいただきます。

 

スチコン=スチームコンベクションオーブン

食ビジネスで知らない人がいない一般的な機器になりました。

選ぶときは、目的にあわせて考えていくことが大切と思います。

 

スチコンは業務用厨房機器

・料理をつくる工程=品質・安全

という視点だけでなく、経営的な視点でも最適な機器を選びます。

 

なぜなら、テクノロジーを活用する視点で調理ができるからです。

ドイツで誕生した機器ですが、日本のメーカーも多数あります。

ラショナル・ジャパンRationalでは小型スチコン

SelfCookingCenter XS(=セルフクッキングセンター、SCC XS)

1年半で6,000台突破したそうです。

👉https://news.nissyoku.co.jp/news/detail/?id=EBATA20180724063047450&cc=01&ic=170
日本食糧新聞電子版2018.08.01 11740号03面

ラショナルは、ドイツのメーカーで

最初にコンビオーブンという名前でスチームオーブンを

販売したスチコンのメーカーです。

*スチコン塾では、テキストの中で歴史を解説しています。

きょうは基本的な内容になりますが

スチコンの調理モードについて解説をしていきたいと思います。

こちらはスチコンのパネルです。

 

iPhoneなどスマホの操作と同じようにタッチパネルになっています。

(古い機種は、ダイヤル式のものもあります)

ドイツの機器は、絵だけで操作ができるようになっていますが

日本のメーカーは日本語で示しているメーカーもあります。

操作パネルはいろいろですが

メーカーさんは各社、

できるだけ簡単にわかりやすく操作ができるように改良しています。

スチコンを選ぶときは、実際にパネルの操作を確認して

あなたの現場スタッフが使いやすいのかも

実際に比較してみるとよいでしょう。

ちなみに、

トイレでお尻を洗うことが当たり前になりましたが

世界からの観光客が困らないように

日本レストルーム工業会では、絵記号を統一したそうです。

その記事、よかったらネタにしてください!

日本のトイレの操作パネルは標準ピクトグラム(絵記号)になっている
👉https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1039458.html

 

スチコンの調理モードのパネルをもう一度見ていきましょう。

3種類の絵が並んでいます。

左:スチーム

中央:コンビモード

右:オーブン(ホット)

この呼び方も各社それぞれです。

スチコン塾では、このように言っています。

スチームは、30℃〜100℃が基本になっています。

100℃以上のスチームが使えるスチコンもあります。

コンビモードは、蒸気(スチーム)とオーブンのコンビネーションモードです。

飽和水蒸気で食品をおいしく調理することができます。

オーブンは、通常のオーブンと同じ熱風オーブンです。

最初は、4種類のモードとスチコン塾では言っていました。

通常のスチームは100℃

低温スチーム30℃〜99℃

これを現在は、スチームとしています。

この考え方も、

とにかく、教える立場の人たちが工夫して

どんな風にモードの使い方を説明したらわかりやすのか

考えて考えて、たどりついた考え方です。

スチコンは日本にはいってきて、30年以上なります。

私が食ビジネスの勉強をはじめたきっかけである

大手食品メーカーがつくったフードコーディネータースクールには

テストキッチンがあり、最新の厨房機器が並んでいました。

そこに、エフ・エム・アイのコンボスターというスチコンがあり

その当時は、スチームとオーブンしか使われていませんでした。

けれども、

コンボスターの販売元 エフ・エム・アイがシェフをあつめて

使い方の研究をはじめました。

最初は真空調理からはじまり、

クックチルを英国から輸入し

新調理システムという日本独自の方法が生まれました。

スチコン塾は、20年この業界をみてきました。

いろいろと進化してきました。

そこには、メーカーさんも調理する人も

いろいろな人が知恵を出し合って、進化してきています。

スチコンは食ビジネスの現場にあると便利な道具として定着してきました。

スチコン調理で使えるモードは3種類

◉スチーム

◉コンビ

◉オーブン

この3つのモードをどんな風に使いこなすのか。

使いこなすべきは「コンビモード」です。

オーブンですが、スチコン塾では加熱機器と考えていて

焼き物だけでなく、煮物でも、炒め物でも、パスタも

ご飯(炊飯)などコンビモードをつかって料理をつくることが可能です。

 

料理をつくる道具として注目されていますが

テクノロジーの活用という視点でスチコンを考えると

人手不足の問題や働き方改革など

人の力をどんな風にテクノロジーに置き換えるかになります。

 

スチコン塾では、料理を作るだけではないスチコンの活用について

講座を開講しています。

インターネット環境があればどこにいても学ぶことができるオンライン講座もございます。

くわしい内容はこちらをご覧ください。

>>>>こちら

 

おせちとスチコン&真空調理

おせち料理は真空調理で効率アップ

スチコン塾 大関ゆみのです。

年末年始は一年でもっとも忙しい季節。

「12月は休んでいない。。。」

という方も多いかと思います。

「休んでいないというより、休めない(^^;;」

休めない。。。が本音かと思われます。

修業中は、休み時間も、技術を磨くために修練をつむ。

そういう姿勢で取り組まれている方もいらっしゃると思いますが

無理をしているなら、身体をこわしたり

のちのち、よくない結果を生み出すので

就労体制を改善したい場合は、厨房機器を活用して

仕組みづくりを考えていかれるとよいかと思います。

1,000食とか、5,000食とかの大量調理の現場であれば

真空調理は許容の問題でできない場合が多いかと思いますが

数100食の現場であれば、レシピを決めてしまえば

湯煎で放置することができる真空調理はよい方法と思います。

 

真空調理でクリスマス・お正月料理を仕込む

たとえば、

これからクリスマス、年越し、お正月があり、

行事食をつくる場合、多くの現場の方は大変です。

お正月のように、一つ一つ、少しづつの料理を提供するとしたら

たいてい作れないので、既製品を購入する。

既製品の方が安いからよいという経営者もいらっしゃいますが

お客様の評判が悪ければ、調理場の努力の問題になり

やはり手作りしたいと思う方も多いようです。

お正月料理で、昆布巻き、黒豆、八幡巻

といった定番料理は、真空調理にすると

12月の前半に仕込みをすることが可能です。

黒豆は、鍋で煮る場合、7〜8時間とろ火にかけて

やわらかく煮て、1日置いて味を含ませますが

ガス台がその間とられるとしたら店の営業も忙しい季節ですから困りますね。

 

真空調理が活用されるようになったのはスチコンが出てから

スチコンは真空調理も大量にできますが、

スチコンがない現場でも真空包装ができれば真空調理は可能です。

大きな鍋で、黒豆と昆布巻きを同時に真空調理したら

いかがかなと思います。

黒豆は、空気にふれると、表面にしわがよってしまうので

真空調理ならふっくらとつやつやに仕上がります。

煮詰めることはできないので、仕上げのところは

砂糖を足しながら、鍋で煮詰めていくと効率良く前倒し調理可能です。

 

スチコン調理と真空調理は、同時に。

複数の料理を加熱調理できることが利点です。

スチコン1台を効率良くつかっていく

さらにいえば、

レシピを決めてしまえば、誰がやっても同じようにできる。

そういうオペレーションを確立することも可能です。

実際に、スチコン塾に参加される方のほとんどが

労務管理を意識されています。

食事を提供する仕事のむずかしさは

納期が遅れることはありえないことです。

食事提供ができないから、食べないでくださいとは言えない。。。

だから、人がいなくても、人数が足りなくても

休まないでも、なんとか食事をつくって提供しつづける。

とても大変な仕事であり、楽しい仕事でもあります。

スチコン塾では、誰がやっても同じようにつくれる仕組み。

誰がやっても同じように教えることができる仕組み。

この2つの仕組みを標準化して、調理現場を回す方法を

20年研究しています。

クライアントさんと一緒に仕事をやらせていただき

研究を重ねてきました。

人は感情で生きているので、なかなか行動するまでに

時間がかかりますが、行動ができるなら変わります。

スチコン調理、真空調理を活用して

手作りのおいしい食事を無理なく提供できるとよいですね。

 

 

スチコンの使い方 基本4種類

スチコンの使いこなそう!

 

スチコン=スチームコンベクションオーブンの活用

1、仕込み調理に使う

2、本調理に使う

3、クックサーブで提供に使う

4、クックチル・クックフリーズで提供に使う=最終加熱

いろいろな使い方があります。

スチコンのモード

1、スチーム

2、コンビ

3、ホット

従来の調理道具を置き換えると考えると

1、蒸し器として使う

2、オーブンとして使う

3、鍋として使う

4、フライパンとして使う

上記の調理道具のように、料理をつくるだけの道具と考えると

ちょっともったいないなと思います。

 

いま、多くの現場が人手不足かと思われます。

料理を提供する現場で、どこに人が必要かというと「提供の時間」です。

いろいろなオーダーがはいってくる現場で

人がいないと提供時間が遅くなり

お客さまをお待たせするか、メニューを増やせないか

ネガティブな方法で接客をすることになります。

前倒し調理することは、ある程度は当たり前かもしれません。

けれども、

衛生管理ができて、温度管理をし理解したうえで

安全に前倒し調理をしているでしょうか。

安全に前倒し調理するには、

温度を正確に把握することが大切です。

加熱調理の温度=中芯温度

 

ちょっと話題がひろい範囲になってしまいました。

スチコンを使うメリットに

温度管理が正確にできることがあります。

仕込み調理での温度管理

本調理での温度管理

すぐに提供する料理の温度管理

クックチル・クックフリーズで前倒し調理した料理の温度管理

従来の道具に比べると、温度管理がしやすく

曖昧な温度で提供が行われることが少ない

スチコンの活用については、温度管理という視点で考えること

「提供」での使い方がスムーズになります。

食材に最適な加熱調理をする温度と時間

提供時に、あたたかく美味しいと感じる温度に仕上げること

スチコンを活用するとテクニックが必要なく

提供に人を選ぶことが少なくできます。

 

写真は、スチコン調理の鶏の唐揚げ

油で揚げないヘルシーな唐揚げをジューシーに仕上げるには中芯温度をはかり調理します。

味の素レシピ大百科プロで、スチコン塾監修のスチコンレシピをご参考にしていただけたら幸いです!

スチコンレシピ「鶏の唐揚げ」はこちら

 

スチコン塾オンライン講座も開講中!

スチコン導入コツ

スチコン導入をスムーズに行うコツ

スチコン塾 大関ゆみのです。

スチコン=スチームコンベクションオーブンがあるのに

従来の方法を変えることができずに

使いこなしていない悩みはよく聞きます。

 

どんなモノゴトでも、他者から言われたことは

すぐには信じられないものです。

モノでも自分で欲しいと思って買ったモノと

他者から与えられたモノでは意欲が違う場合があります。

自分の腕を信じて、仕事をしてきた料理人や調理師が

スチコンを使ってくれないと経営者が困っている場合も

ある意味でスムーズにいかないのは当たり前なので

経営者の方が、一方的にスチコンを使うように促すよりも先に

料理人や調理師の現状の仕事を認めて

スチコンを活用していきたい理由をすりあわせていけると良いと思います。

このことを後回しにすると導入がスムーズにいかないようです。

任されて仕事をしているリーダーや技術者は特に

自分がやってきた方法を変えて失敗するよりも

大変な方法だとしても、確実にできる方法を選ぶと思いますから

その考え方や方法を変えるのは簡単ではないですね、

スチコンを厨房に入れる前にやること

現状について時間をかけて話をしましょう。

現場では、たいてい困っていることがあります。

 

あなたの現場の料理人やリーダーの困っていることを聞き

それを解決できるようなのでスチコンを導入したいと伝える。

 

そのような進め方でやって行くと良いと思います。

【スチコン導入の正しい順番】

1:機器を購入する前にスチコンを導入する効果を調べる

2:あなたの現場の料理人やリーダーが困っていることをヒヤリングする

3:スチコンを導入したら、あなたの現場で具体的に困っている個々のことを解決できるか検討する

*あなたの現場で困っている具体的なことが見えてきます

その上で、

4:何のためにスチコンを導入するのか明確にする

5:現状の調理プロセスを把握する

6:スチコンを導入した場合と調理プロセスを比較する

7:実際にスチコンで調理を体験してみる

8:想定していた調理プロセス改善ができそうか再度検討する

9:機器の購入

 

スチコンの選び方

スチコンは、いろいろなメーカーがあります。

価格の違いは、ブレ幅の大小と考えています。

良いスチコンは、素材や量の違いの変動が小さい

使いにくいスチコンは、素材や量の違いによる変動が大きいです。

つまり、使いにくいスチコンはテクニックが必要となります。

 

いろいろなスタッフがスチコンを活用する現場では

仕込みや本調理の量が変わるとスチコンの動作が変わってしまうと

標準化しにくいですね。

 

労働時間を短くしたい現場、

効率よく仕込みや調理を行いたい現場、

技術者が少なく標準化したい現場では効果が見えにくくなります。

安定して調理ができるスチコンを選んでいただけたらと思います。

いろいろなスチコンを使うとわかります。

年式が古い中古品を購入する場合も気をつけましょう。

スチコンメーカーでテスト調理をしましょう!

時間はかかりますが、スチコンメーカーのショールームなどにいき

実際に、テスト調理を行うと良いと思います。

実際に、使うとホントよくわかりますので、

ご自分の目で見て、実際に使って見てご判断ください。

 

また、スチコン導入のご相談も承ります。

本日ご紹介した導入手順などに沿って

あなたの現場で導入する際に、必要と思われることをあげて

一つ一つ順番に一緒に取り組みながらリーダーのお手伝いをします。

 

スチコン調理を学ぶのはスチコン塾へ

どんな風にスチコンを活用できるのか知りたい場合は、

メーカーさんのセミナーに参加すると良いかと思います。

スチコン塾では、スチコン調理実習とクックチル、クックフリーズ、真空調理など

仕組みづくりの考え方と実際の調理の確認をしていただくこともできます。

最新のオンライン講座もございます。

インターネットを活用しています。

どこにいても学べます。

テクノロジーの進化を考え、人の力と機械の力を親和させましょう!

 

追伸:

スチコンをまだ使い慣れていない現場での当たり前。。。

ピーナツ豆腐を作っている現場で、フライパンでピーナッツを

煎っていたので、「スチコン使ったらいいですよ」と言ったのですが

フライパンが良いと言って否定されました。

 

実際に、スチコンでローストして食べてもらいました。

ナッツのローストは、熱風がいいですね、

重なっていない量で5分前後で上手にできます。

1kgのピーナッツをフライパンで5分煎ったら

重労働ですね。スチコンに変えられることは変えていくと

火についている時間を別の作業ができます。

休んでもよいと思います!

スチコンは進化したオーブン!テクノロジーの進化にあわせて

スチコンに仕事を任せられるようになると生産性を上げているなと実感できそうです!