スチコンの使い方 基本4種類

スチコンの使いこなそう!

 

スチコン=スチームコンベクションオーブンの活用

1、仕込み調理に使う

2、本調理に使う

3、クックサーブで提供に使う

4、クックチル・クックフリーズで提供に使う=最終加熱

いろいろな使い方があります。

スチコンのモード

1、スチーム

2、コンビ

3、ホット

従来の調理道具を置き換えると考えると

1、蒸し器として使う

2、オーブンとして使う

3、鍋として使う

4、フライパンとして使う

上記の調理道具のように、料理をつくるだけの道具と考えると

ちょっともったいないなと思います。

 

いま、多くの現場が人手不足かと思われます。

料理を提供する現場で、どこに人が必要かというと「提供の時間」です。

いろいろなオーダーがはいってくる現場で

人がいないと提供時間が遅くなり

お客さまをお待たせするか、メニューを増やせないか

ネガティブな方法で接客をすることになります。

前倒し調理することは、ある程度は当たり前かもしれません。

けれども、

衛生管理ができて、温度管理をし理解したうえで

安全に前倒し調理をしているでしょうか。

安全に前倒し調理するには、

温度を正確に把握することが大切です。

加熱調理の温度=中芯温度

 

ちょっと話題がひろい範囲になってしまいました。

スチコンを使うメリットに

温度管理が正確にできることがあります。

仕込み調理での温度管理

本調理での温度管理

すぐに提供する料理の温度管理

クックチル・クックフリーズで前倒し調理した料理の温度管理

従来の道具に比べると、温度管理がしやすく

曖昧な温度で提供が行われることが少ない

スチコンの活用については、温度管理という視点で考えること

「提供」での使い方がスムーズになります。

食材に最適な加熱調理をする温度と時間

提供時に、あたたかく美味しいと感じる温度に仕上げること

スチコンを活用するとテクニックが必要なく

提供に人を選ぶことが少なくできます。

 

写真は、スチコン調理の鶏の唐揚げ

油で揚げないヘルシーな唐揚げをジューシーに仕上げるには中芯温度をはかり調理します。

味の素レシピ大百科プロで、スチコン塾監修のスチコンレシピをご参考にしていただけたら幸いです!

スチコンレシピ「鶏の唐揚げ」はこちら

 

スチコン塾オンライン講座も開講中!

スチコン導入コツ

スチコン導入をスムーズに行うコツ

スチコン塾 大関ゆみのです。

スチコン=スチームコンベクションオーブンがあるのに

従来の方法を変えることができずに

使いこなしていない悩みはよく聞きます。

 

どんなモノゴトでも、他者から言われたことは

すぐには信じられないものです。

モノでも自分で欲しいと思って買ったモノと

他者から与えられたモノでは意欲が違う場合があります。

自分の腕を信じて、仕事をしてきた料理人や調理師が

スチコンを使ってくれないと経営者が困っている場合も

ある意味でスムーズにいかないのは当たり前なので

経営者の方が、一方的にスチコンを使うように促すよりも先に

料理人や調理師の現状の仕事を認めて

スチコンを活用していきたい理由をすりあわせていけると良いと思います。

このことを後回しにすると導入がスムーズにいかないようです。

任されて仕事をしているリーダーや技術者は特に

自分がやってきた方法を変えて失敗するよりも

大変な方法だとしても、確実にできる方法を選ぶと思いますから

その考え方や方法を変えるのは簡単ではないですね、

スチコンを厨房に入れる前にやること

現状について時間をかけて話をしましょう。

現場では、たいてい困っていることがあります。

 

あなたの現場の料理人やリーダーの困っていることを聞き

それを解決できるようなのでスチコンを導入したいと伝える。

 

そのような進め方でやって行くと良いと思います。

【スチコン導入の正しい順番】

1:機器を購入する前にスチコンを導入する効果を調べる

2:あなたの現場の料理人やリーダーが困っていることをヒヤリングする

3:スチコンを導入したら、あなたの現場で具体的に困っている個々のことを解決できるか検討する

*あなたの現場で困っている具体的なことが見えてきます

その上で、

4:何のためにスチコンを導入するのか明確にする

5:現状の調理プロセスを把握する

6:スチコンを導入した場合と調理プロセスを比較する

7:実際にスチコンで調理を体験してみる

8:想定していた調理プロセス改善ができそうか再度検討する

9:機器の購入

 

スチコンの選び方

スチコンは、いろいろなメーカーがあります。

価格の違いは、ブレ幅の大小と考えています。

良いスチコンは、素材や量の違いの変動が小さい

使いにくいスチコンは、素材や量の違いによる変動が大きいです。

つまり、使いにくいスチコンはテクニックが必要となります。

 

いろいろなスタッフがスチコンを活用する現場では

仕込みや本調理の量が変わるとスチコンの動作が変わってしまうと

標準化しにくいですね。

 

労働時間を短くしたい現場、

効率よく仕込みや調理を行いたい現場、

技術者が少なく標準化したい現場では効果が見えにくくなります。

安定して調理ができるスチコンを選んでいただけたらと思います。

いろいろなスチコンを使うとわかります。

年式が古い中古品を購入する場合も気をつけましょう。

スチコンメーカーでテスト調理をしましょう!

時間はかかりますが、スチコンメーカーのショールームなどにいき

実際に、テスト調理を行うと良いと思います。

実際に、使うとホントよくわかりますので、

ご自分の目で見て、実際に使って見てご判断ください。

 

また、スチコン導入のご相談も承ります。

本日ご紹介した導入手順などに沿って

あなたの現場で導入する際に、必要と思われることをあげて

一つ一つ順番に一緒に取り組みながらリーダーのお手伝いをします。

 

スチコン調理を学ぶのはスチコン塾へ

どんな風にスチコンを活用できるのか知りたい場合は、

メーカーさんのセミナーに参加すると良いかと思います。

スチコン塾では、スチコン調理実習とクックチル、クックフリーズ、真空調理など

仕組みづくりの考え方と実際の調理の確認をしていただくこともできます。

最新のオンライン講座もございます。

インターネットを活用しています。

どこにいても学べます。

テクノロジーの進化を考え、人の力と機械の力を親和させましょう!

 

追伸:

スチコンをまだ使い慣れていない現場での当たり前。。。

ピーナツ豆腐を作っている現場で、フライパンでピーナッツを

煎っていたので、「スチコン使ったらいいですよ」と言ったのですが

フライパンが良いと言って否定されました。

 

実際に、スチコンでローストして食べてもらいました。

ナッツのローストは、熱風がいいですね、

重なっていない量で5分前後で上手にできます。

1kgのピーナッツをフライパンで5分煎ったら

重労働ですね。スチコンに変えられることは変えていくと

火についている時間を別の作業ができます。

休んでもよいと思います!

スチコンは進化したオーブン!テクノロジーの進化にあわせて

スチコンに仕事を任せられるようになると生産性を上げているなと実感できそうです!