安全に弁当・ケータリング・通販商品を作るための温度管理

弁当・ケータリング・通販商品の温度管理

 

新型コロナウイルスの大流行により、亡くなられた方々に謹んでお悔やみを申し上げます。

被患された方、影響を受けているすべての皆様に心よりお見舞い申し上げます。

一日も早い被害回復と感染の終息を心よりお祈りいたします。

 

安全に料理を作るために

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

世界的なコロナウイルスの大流行で、死者・感染者が増えております。

とてもつらい経験です。

これ以上の被害を大きくしないためにも外出を控えたり、

予防をしながら、自粛をしていくことは、早く元の生活に戻るために今必要だと思います。

 

けれども、仕事をして収入がないと生活ができないという心配がある方も多いかと思われます。

消費者としても、食事を購入できる機会が減ると生活に困る方も多いかと思います。

家族のためにお弁当をつくる方も増えているかと思われます。

 

自粛の方法として、通常の飲食店の営業ではなく、お弁当販売やケータリング、通販を始めようかとお考えの方がいらっしゃるようです。

 

今海外では、いくつかの国で、飲食店は閉鎖していて、弁当を販売している国があります。

これから日本でもそのようなことになる可能性も含めて。

ここでは、安全に弁当を製造して販売する温度管理について書いていきます。

 

安易にお弁当を作り販売することで、食中毒などの事故が起こさないように。

 

どうか曖昧な調理ではなく、温度管理についての知識を持って、スチコンをお持ちの方は活用していただけたらと思います。

スチコンをお持ちでない方は、温度計を使い温度管理をしてください。

 

お弁当で食中毒が起こっている

 

飲食業などを営んでいて、これからお弁当を作ろうと考えている方。

ケータリングや通販をやって行こうと考えている方。

安全について対策する温度管理について参考にしてください。

 

 

食中毒の事故といえば、お弁当で起こることが非常に多いです。

これから暖かくなる季節から増えてまいります。

 

今年は、年始に全国サッカー選手権の選手が食中毒になりニュースになりました。

合宿で食べたお弁当が原因でした。

 

つい先日も岡山でお弁当による食中毒がありました。

両方ともノロウイルスによる食中毒でした。

ノロウイルス食中毒は、温度管理や殺菌だけでは完全に防ぐことができず、

食品以外が原因になることもある手ごわい食中毒菌です。

 

どんな業態で食中毒が起こっているのか

くわしく知りたい方がこちらのサイトで調べることができます

👉食品衛生の窓 食中毒発生情報(東京都食品安全情報サイト)

 

他の一般細菌についても、食中毒を予防する知識を持つことで、

皆さんの技術を高め、安全に食事を提供できます。

「温度管理」についてプロとして覚えていただけたらと思います。

 

まずは、3つの衛生管理の基本を徹底する

 

菌をつけないこと

菌を増やさないこと

菌をやっつけること

 

菌をつけないこと

 

今、コロナウイルスの発生で意識が向いていると思います。

手洗い・うがい。

マスク・手袋をする。

道具を清潔にする。

現場を整理整頓し清潔にすることですね。

 

それぞれの事業所で衛生管理計画を作りましょう。

👉衛生管理計画に関しての記事はこちら

 

新鮮な食材でも安全とは限らない

 

新鮮な食材だから安全と思っている方がたまにいらっしゃいます。

腐敗菌と食中毒菌は違います。

食中毒菌は新鮮な食材にも付着しています。

仕入れの状態を見極め、安全に保存してください。

 

 

菌を増やさないこと。菌をやっつけること。

 

品質を守る温度管理を学びます。

最適な加熱と最適な冷却です。

 

実際に、現場で活用されている考え方と合わせて書いていきます。

 

美味しさの裏側には必ず安全な調理工程がある

 

私たちスチコン塾では、クックチルという方法で安全に温度管理をして、

長期保存する考え方をみなさまへご紹介しています。

 

これは、30年以上も歴史があります。

最初は、大量調理施設で行う特別な方法でした。

給食施設でやっている方法だから、美味しくないだろうとか、

外食とは関係ないと思われている方もたくさんいました。

 

それは10年くらい前までのイメージで、

最近では、外食でも急速冷却機器や急速凍結機器を活した計画生産を行なっている現場は多いです。

 

人手不足や働き方改革のための指導で、考え方も進んできています。

 

ということから、今このクックチルという方法は注目されています。

 

このクックチルの方法は、加熱調理した料理を急速冷却して温度管理をします。

 

加熱調理は、スチコンをつかうと管理がしやすいです。

スチコンの中心温度計を使います。

 

 

スチコンの温度計、たまに持っていない方がいらっしゃいます。

スチコンを購入する際には、温度計を購入すると管理しやすいです。

芯温調理という方法で美味しく安全な温度で調理ができます。

 

加熱の温度は、中心温度を決めて管理します。

 

・加熱には、食材に最適に火が入る温度。

・安全に細菌をやっつける温度。

 

の2つの見極めがあります。

 

先ほどのノロウイルスであれば。

中心温度85℃90秒以上の加熱で殺菌ができます。

 

次に怖い、0−157では、75℃ー1分間以上の加熱で殺菌ができます。

 

他の一般細菌の死滅温度は、65℃10分間以上の加熱をすると殺菌ができます。

 

スチコンを持っていない方も、温度計を使って管理していただけたらと思います。

 

品質をよくするための温度は3つです

 

・食材に火を通す温度

→加熱の効果とタンパク質の変性温度を学びます。

・安全に殺菌する温度

→細菌が死滅する温度と時間を学びます。

・品質を守るための温度

→おいしいローストビーフやおいしい半熟たまごのような料理は、

安全に加熱する温度で調理するとできあがりませんね。

品質を守るために、最適な加熱と衛生管理を学びます。

 

この3つの項目について、それぞれの料理で考えていくと良いでしょう。

 

今、ここでは、お弁当などのすぐに食べない料理を安全に作るポイントをお話しています。

 

不完全な加熱調理した食品は、すぐに食べないで放置すると細菌が増えて食中毒のリスクが高まります。

 

加熱後の「調理工程」がダイジ

 

安全に加熱調理したら安全か。

というと、そうではありません。

 

加熱の次にダイジなのが、冷却です。

 

熱々の料理は美味しい。できたての料理は美味しい。

そういうイメージがある方が多いかと思われますが、できたての熱いままの料理をお弁当ばこに詰めて、だんだんと温度が下がっていき、調理してから何時間もたったお弁当を食べることはとてもリスクが高いです。

 

リスクヘッジをするには、

・最適な加熱調理をする。

・冷却する。

 

この2つの組みあわせで、調理工程を考えます。

 

クックチルの場合

 

クックチルの加熱の定義は、加熱調理後の料理を30分内に冷却を開始して、90分以内に中心温度3℃以下から0℃にすると、調理日の含めて5日間安全に保存ができますという方法です。

 

安全な食品をつくるために、加熱後に急速冷却することが大事になります。

 

非常に便利に活用しているコンビニのお弁当。

冷蔵ショーケースに入れて販売されていますね。

 

あなたのお店で、できたての料理が美味しいからと言って、暖かいままの料理を弁当箱に詰めて、常温に弁当を置いたまま店の前で販売したとしたら。

 

食中毒になるリスクが高くなってしまいます。どうぞ、加熱の温度。

 

加熱後の冷却。保存の温度。

を考えていただけたらと思います。

 

お弁当 食品表示について

 

最後に、お弁当をつくる場所と販売する場所が離れた別の場所の場合。

食品表示をする必要があります。

👉消費者庁 食品表示基準Q&A(弁当・惣菜関係)

 

プロとして、おいしい料理をつくれる技術を大切にしてください。

尊い技術を守るために、衛生管理をしていきましょう。

 

 

 

 

まとめ

 

安全にお弁当を販売するために。

衛生管理の3つの基本

菌をつけないこと

菌を増やさないこと

菌をやっつけること

この3つを考えて調理していきます。

 

具体的には、温度を管理することで安全にできます。

・食材に火を通す加熱温度

・安全に殺菌する加熱温度

・品質を守るための冷却温度

この3つの温度管理ですね。

 

美味しい料理の裏側には、必ず安全があります。

安全を考えてつくっていない料理はおいしいと言えないと思います。

 

お弁当をつくり、お客さまに喜んでいただくために。

温度管理の知識を持って、あなたの技術をより多くの分野で生かしていただけたらと思います。

 

ビジネス環境は、先行きが見えなくて不安ですが一緒に頑張りましょう

本日は、安全にお弁当を作るポイントについてお話しました。

 

おわり。

 

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