スチコンで揚げないヘルシー唐揚げ

スチコン調理レシピ

コンビモードで揚げない唐揚げ

 

唐揚げは人気メニューですね。

スチコン調理のメリットはいろいろあります。

 

スチコン調理のメリット

1、ヘルシーに仕上がる

2、中芯温度をはかりながら調理できる

3、コンビモードならジューシーに仕上がる

 

スチコンの唐揚げがヘルシーな理由

1、油を使わなくてもつくれる

2、スプレーオイルをつかえば低カロリー

3、波型シートパンをつかえば油が下に落ちる

 

スチコンの唐揚げは最適に加熱できる

スチコンに付属の中芯温度計をつかい芯温調理をすればパート・アルバイトスタッフでも最適な加熱調理が可能です。

フライヤーで揚げた揚げ物は美味しいですが、加熱のテクニックが必要です。

スチコンなら、生焼けの心配なく、ジューシーな唐揚げを大量に調理できます。

 

 

YouTubeでもお話ししています!

きょうは、ご質問をいただきました。唐揚げとスチコン調理についてお話しさせていただきます。

揚げ物がスチコンでできるのか?と、

スチコンなら揚げない唐揚げを作れるという2つの話です。

まず、唐揚げを調理という視点から考えると「揚げ物」調理になります。

揚げ物というのは、どういう調理法かというと、揚げ物は高温の油の中で、油の対流熱によって食品に熱を加える調理と調理学の教科書には書かれています。

では、スチコンで揚げ物調理はできるの?ということですが、今定義したような揚げ物調理をスチコンでやるとしたら、油を入れた鍋をスチコンに投入して、高温にして、食品を投入してあげる。そういう方法になるので、そんなめんどくさいことわざわざする必要がありませんね。

ですから、揚げ物をメニューに入れるとしたら、フライヤーはあった方がよいと考えています。

ただし、揚げ物は提供前に時間を使いますから、仕込みの段階で、真空調理を活用するなど、提供時にスムーズに調理を行う方法もスチコン塾では実習しています。

よく皆さんが作っているのが、ヘルシーな揚げない唐揚げです。

スチコン調理では、コンビモードで焼く。というイメージになります。

写真のように、衣をつけてコンビモードで焼いていきます。スプレーオイルをかけたり、表面にオイルをまぶしたりすると、カリッとした食感も作り出すことができるので、やってみていただけたらと思います。

レシピは、食品メーカーの味の素さんの「レシピ大百科プロ」というサイトがあり、その中でスチコン塾監修のスチコンレシピをご活用いただけます。

揚げない唐揚げのレシピは人気で、検索順位が10位以内に入っていることが多いです。

スチコンレシピはこちら↓

https://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/recipepro/detail.aspx?recipe=25249

お試しください!

 

スチコンでりんごデザート2種類のレシピ

真空調理なら素材のもち味をいかせる

りんごのコンポートを真空調理でつくりましょう!

そして、コンポートを応用するレシピもご紹介します!

 

りんごの季節ですね。

スーパーに行くと、いろいろな種類のりんごが並ぶようになりました。

収穫量の上位県は、青森県58.5% 長野県18.6% 山形県6.0%

アップルパイやコンポートなど、りんごをつかったデザートは

紅玉のような酸味がつよくやわらかい品種を使う場合が多いです。

通常のつくりかたでは、鍋をつかって煮込むかと思います。

やわらかい食感のコンポートになります。

 

シャッキとした食感をいかす場合、「ふじ」や「つがる」など

硬くて酸味も甘みもある品種を使うとよいですね。

りんごのコンポートレシピ

 

一般的には、コンポートは、果物をやわらかく煮るデザートです。

グラニュー糖と水を鍋にいれて煮ます。

煮るときに、皮をいれて煮ると、赤い皮の色素が煮汁に出るので

コンポートがピンク色になって、おしゃれな感じに仕上がります。

真空調理でつくる場合は、シャキッとした食感を残したまま

りんごのコンポートをつくることができます。

真空調理りんごのコンポートレシピ

真空の袋に、8等分にカットしたりんごを並べていれて

シュガーシロップをいれて真空パックします。

シュガーシロップ配合

水65g 砂糖35g

鍋にいれて火にかけて溶かします。

市販のガムシロップをつかってもよいですね。

トスパック純正の真空調理専用の袋にカットしたりんごを入れます

この袋の大きさは横幅130✖️230です。

*ご購入は新調理なびオンラインショップ >>>こちらです

りんご1個に、50gのシュガーシロップをいれます。

真空パックをして 85℃ー20分加熱調理します。

皮をむいて真空調理すると、黄色か白いコンポートになります。

赤い皮付きのままですと、写真のように2層のコンポートに仕上がり

とてもきれいですね。

レストランで提供する場合は、提供時に皮をむいて仕上げると良いですね。

バニラアイスクリームやアングレーズソースをかけると

とてもおいしいです。

りんごのコンポートの応用

真空調理でカスタードクリームをつくります。

春巻きの皮に、りんごのコンポートとカスタードクリームをいれて

巻いたものをスチコンで焼くとおいしいです!

これでデザートが2品できました!

 

カスタードクリームも真空調理なら簡単に出来上がります。

材料

卵黄1個 グラニュー糖30g 薄力粉8g 牛乳100g

この材料を混ぜてこします。

(薄力粉を入れなければデザートソースになります)

真空調理専用の袋に上の材料を入れて真空パックします

85℃ー20分加熱調理します。

この袋の大きさは横幅130✖️230です。

*ご購入は新調理なびオンラインショップ >>>こちらです

真空調理ならだれでもつくれる

鍋に入れて、火にかけて、その場について焦げ付かないように

手加減をしたり、かき混ぜたりしないといけない料理は

真空調理を活用すると手間がかからず、手が空きます。

焦げ付くこともなく、低温で最適な加熱調理が可能です。

人手が足りない現場では、

考え方とレシピをスチコン調理や真空調理へ移行していくと

人が足りなくて、やりたくてもできなかったことを

やれる可能が生まれます。

 

スチコン塾で真空調理を実習できます

創業20年 実践に基づいたスチコンの使い方講座をつづけております。

くわしくはスチコン使い方講座をご覧ください>>>こちら

オンラインで学べる講座はこちらです>>>こちら

 

プロとして、真空調理を使いこなすには

安全に計画生産できるクックチルを学ぶと生産性が上がります。

あなたの現場にあった調理工程の最適化をいっしょに考えるのが

スチコン塾の役割です!

お気楽にお問い合わせくださいませ!

 

スチコンで真空調理したりんごのコンポート

クレームブリュレにのせるとこのようなオリジナルデザートになりますね!

真空調理で安全にストックしていろいろ活用してください!

 

スチコン使い方講座 味付けを統一するコツ

スチコン使い方講座

いろいろな人が働く現場で味付けを統一する

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

いろいろな人が入れ替わり働く現場で、品質を統一していくことは大変です。

同じようにならない悩みをお持ちのリーダーが多いかと思います。

統一できないから、特定の人に頼った調理場運営をしている現場も多いかと思います。

もしも、あなたの現場でスチコンを使いこなして

いろいろな人が調理工程に入ることにより生産性を上げていきたいとしたら

スタッフ全員で調理工程をできる限り共有できるようにするとよいでしょう。

 

日々の作業に追われている現場でも

一つ一つ順番に、PDCAをまわしながら取り組めば

だんだんと改善していきます。

一緒にやっていきましょう。

 

スチコンレシピ作成のコツ

誰がやっても同じようにできる標準化を目指す場合      

この調味操作のレシピ化で明確にすること3項目

1、いつ

2、どこで

3、どんな風に=人の動作

スチコン調理のよくあるお悩み

スチコン調理は味付けしながら調理できない

料理をつくること。覚えてしまえば、パッパッと簡単につくれますが

実際の調理の工程を分析してみると、同時にいろいろなことをしています。

1、加熱をする

2、混ぜ合わせる

3、味付けする

通常の鍋の場合は、これは当たり前の動作です。

けれども、スチコン調理の場合は、加熱調理しかしないし

味をつけながら調理はできない、混ぜたりかえしたりもできない。

ああ。。。いままでとちがうと思うとむずかしくなります。

 

が、しかし。

スチコン調理は加熱調理しかしない

そのことを基準にできれば、加熱の前後に、何をやるかが明確になります。

1、いつ味付け操作をするのか

2、どこで味付け操作をするのか(どのタイミングで)

3、どんな動作で行うのか

この3項目を決めてしまえば簡単に思えませんか。

 

調味料のメーカーや種類によっても味は変わるので、調理操作だけでなく、品質についても商品名などの共有をレシピ化するとよりよいでしょう。

 

現場によって、働いている人がちがうので、経験のある人が多い現場。

経験の少ない人、外国人が働く現場など、それぞれですが

わかりやすい方法で3項目を統一するとよいでしょう。

 

スチコン塾オンライン講座開講!

どこにいても学ぶことができる講座をつくりました。

現場のスタッフにどんな風に教えたらよいのか考えるため。

現場のスタッフと仕事をどんな風に共有していくのか。

経験の少ないスタッフを活用して、リーダーの方の知識や技術を

誰がやっても同じようにできる仕組みをつくって経営していきたい方。

どうぞご活用ください。

調理の基本がわかってれば3ヶ月でスチコンのコンビモードをマスターし

レシピを置き換えることができるようになります。

 

↓こちらをクリック

 

スチコン使い方講座 1台のスチコンを活用する

スチコン使い方講座

1台のスチコンをうまく活用する方法

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

多くの現場では、1台のスチコンをつかっていろいろなことをやっているかと思います。

考え方を統一することでスチコンをフル活用できます。

1、統一温度

2、複数調理

この2つの考え方について、YouTubeの動画で説明しております。

ご参考になれば幸いです。

 

スチコンを活用する考え方

スタッフ教育をうまくやりたい

オンライン講座がございます!

ご興味ある方はこちらをごらんくださいませ。

こちら>>>

 

スチコン使い方講座 できるスタッフを最短で育てる

スチコンのスタッフ教育

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

スタッフを教育をするときのポイントを2つにわけてお話しています。

 

1、調理経験があり、基本的な操作はできるスタッフの場合

2、調理経験がないスタッフの場合

 

YouTubeで解説をしております。

いくつかにわけて動画を撮っています。

ご質問やご相談などございましたらご気楽にお問い合わせくださいませ。

 

スチコン使い方 煮物 和食 

スチコンと煮物  和食調理

スチコン塾 大関ゆみのです。

煮物は鍋よりスチコン調理がいいと思います。

 

スチコン塾に参加される方は、和食の職人さんや料理長さんが多く

煮物といっても、いろいろな仕込み方法があることを知りました。

スチコンで煮物を作っていますか?

煮物といえば、和食かと思います。

日本料理の親方と話をした時に、鍋で煮物を作る場合

どんな風にテクニックを使っていて、

その技術をマスターするまでにどんな苦労があったのかを伺いました。

 

ガス台に鍋をかけて煮物をつくるとしたら

同時に、いくつかの種類の加熱調理も行なっていて

ガスの口の状態がすべて同じではなく

火加減も鍋の底辺すべてが同じようにならない。

それを見極め、調整できるようになるのが技術を磨くことで

そういう作業のくりかえしが良い料理を生み出していると知りました。

 

そういう伝統的な料理の世界もあこがれるので

「これができないとプロとは言えないよ。」というお話はとても興味があります。

 

ところどころで、厨房機器や道具の進化のことも話されて

道具が進化することで、自分たちの仕事が楽になってきたということでした。

 

スチコン=スチームコンベクションオーブン

煮物についてはどうでしょう?

 

最近、増えてきているのが和食店や居酒屋での活用です。

本格的に、煮物や煮込みをスチコンに移行されると時間が有効につかえます。

そして、肉体労働が少しは軽減されるかと思います。

 

煮物をスチコンに変えたら、いろいろなメリットがあるはずですが

今まで習得してきた技術を守りたい気持ちが強いようで

なかなか進化していない現場もありますが

テクノロジーを活用して、ご自分の技術をさらに高めたい方は

スチコン調理へ移行されるとよいかと思います。

スチコンでの煮物調理のメリット

1、煮崩れしない

2、調味料が少なくてすむ

3、加熱中に他のことをできる(時間があく)

これらは、直接的にコストに関わってくるので

とても大切な視点だと思います。

食材費と人件費が変わります。

つまり、生産性が上がります。

 

煮崩れしないということは、歩留まりは、ほぼ100%です。

煮崩れが起こるとしたら、

それは、スチコン調理の後の処理の問題です。

加熱するということは、スチコンから出した後も

少しの温度上昇があったり、すぐに温度が下がらないので

どんな場合でもオーバークック状態になります。

ほとんどの場合、加熱後に煮崩れが起こります。

柔らかい煮物の場合、真空パックして、つぶれることもよくある失敗です。

煮崩れをしないように、きれいな状態の煮物を仕込むとしたら

加熱調理後に、急速冷却をして、あら熱をとった状態で保管するといいでしょう。

日本料理では、南瓜(なんきん)を葉っぱのように飾り切りした煮物が季節であります。

スチコン調理なら、ひたひたに水分は必要ないので少ない調味料で

火についている必要もなく、煮崩れしないきれいな状態で仕上がります。

 

スチームした野菜をだしのつけて仕上げる方も多いようですが

その方法は、鍋だとテクニックがいるからでしょうか。

真空調理もできますが、パックに時間がかかります。

大量調理には向いていません。

いろいろな意味で、スチコン持っているなら

真空調理だけでなく、煮物や煮込みをスチコンに移行しましょう。

 

スチコン調理の最大のメリット

仕事が楽になる

品質が高い料理を提供できるようになる

時間を有効に使える

これはスチコン調理の最大のメリットですね。

プロの料理をスチコン調理へ移行するお手伝いをさせていただきます。

どうぞスチコン塾へお気楽にお問い合わせくださいませ。

オンラインで学べる講座もございます。

 

 

 

スチコンで チャーハン 焼きそば スチコン塾

スチコンでチャーハン!焼きそば!

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

大量調理の現場では、回転釜をつかってチャーハンや焼きそばをつくるかと思います。

麺類やご飯物の調理は人気があるけど作りたくない料理だったりしませんか。

 

油を大量につかわないといけないし、焦げ付いたり、作業が肉体労働で

誰でもが調理できるものではないですね!

 

スチコンなら「チャーハン」「焼きそば」は簡単につくれます。

「スチコン調理=炒める」

 

コンビモードで蓋をしないで調理します。

 

白いご飯が余っていて、冷凍ストックしてある現場は多いかと思います。

冷凍のご飯は、スチコン スチーム130度で温め直すと

良い感じにご飯がよみがえります。

 

チャーハンの味付けや、材料は好きなように用意してください。

これは、長野県の宿泊業の現場でつくったものです。

オリジナルのおいしいラーメンを売りにしているので

自家製のチャーシューがたっぷりと入ったシンプルなチャーハン。

材料は、冷凍ご飯、自家製チャーシュー、長ネギ、卵、塩、胡椒、ごま油でした。

 

スチコン コンビモード 蒸気100% 170℃

 

社長もスタッフも大喜びしてくれました(^^)

チャーハンに入れる具材は何でもいいと思います。

 

チャーハンといえば、いろいろな種類がありますね。

具材をかえれば、同じ調理工程でいろいろなレシピができます。

 

若い頃、フードコーディネーターになりたくて勉強をしている時に

中華料理の鉄人。周富徳さんのお料理教室の運営を手伝っていました。

その時に、

目の前で周さんがチャーハンを作ってくれました。

こんなに美味しいチャーハンは初めて食べたと思いました(^^)

そして、

周さんは、お話をしながら料理を作るのがうまかったのですが

「冷蔵庫にある材料を何でもいいですよ。」と言っていたことを思いだします。

 

美味しかったのは、シャケと卵とレタスのチャーハン。

周さんのお母さんが作ってくれていたそうです。

チャーハンは、まかないにも向いています。

 

中華鍋で作るには「テクニックが必要」ですが

スチコンなら標準化しやすい。

5人10人分のチャーハンを

中華鍋で作る肉体労働はきついですね。

 

中華料理の職人さんなら、中華鍋で作るプロかと思いますが

限られた人財で、近い料理を作るための工夫をするなら

スチコン=スチームコンベクションオーブンが良い。

そういう「選択」です(^^)

 

スチコンは、お客様に提供する料理を作るだけでなく

まかない料理で練習するのもよいかと思います。

効率良く、若い人が作る道具としても考え方の中に入れていくといいと思います。

いろいろな使い方ができますので

もっともっとスチコンを使いこなしたい方はお声をおかけください!

 

スチコンでチャーハンのレシピこちら>>>です。

スチコンで焼きそばのレシピこちら>>>です。

 

スチコンのコンビモードの使い方を学ぶには

オンライン講座をご活用ください。

新調理なび。オンライン講座

スチコンに調理をまかせて何をやりますか?

スチコン塾で「考え方」を学ぶ

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

調理場で片付けをしながら学べるようにオンライン講座をつくりました。

くわしい内容はこちらをご覧ください。

>>>>こちらをクリック

 

調理場の仕事は、現場に入るとホントに時間に追われますね!

やること。

やるべきこと。

やりたいこと。

考えたらキリがなくて、いろいろ考えているとやれなかったり。。。

やらなかったり。。。します。

 

スチコンを使いこなすための工夫

スチコンも、いろいろな機能が付いていて、

メーカーさんは使いこなすための工夫をしていたり

他との差別化で、さまざまな機能があったりするのですが

その機能を使ってやろうとすると、

結構めんどくさくて多くの場合がうまくすすまないのではないでしょうか。

 

定期的に現場にはいります。

同じ現場に入らないのは、同じ人と仕事をしていると発想が変わらないから

ちがう人と仕事をすると「ちがう発想」に対して

問題や課題があるので、いろいろ考えることが変わります。

 

スチコンの機能に、プログラムモードがあります。

これは、焼き物の調理とか、ある程度1ステップで完結するような

シンプルな料理なら良いですが

献立のすべてをプログラムしても、なかなか使いこなせないように思います。

 

もしも、使いこなしている現場があったら教えて欲しいです。

ぜひ、見学させていただきたいです!

 

スチコンがむずかしいと思われている理由の一つ

「料理」というのは、統一しにくいものなんだと思います。

 

それでスチコン塾では、料理をつくる発想ではなく

調理ということを基本的にうまく利用して

発想を展開する方法を皆様へ共有しています。

 

そして、

「調理」という視点に変えると

いろいろな人が関わる作業を「統一」しやすくなる。

作る人が違うと同じ料理にならない。

よくある悩みですが、これをできる限り統一していく方法があります。

 

これは、調理プロセスの個人差から生じる問題点かと思います。

料理をつくると考えていると統一がしにくい。

そして、個人個人の感覚やセンスがちがうのは当たり前なので

料理をつくる人しか再現できない感覚を共有しにくいです。

 

技術の中に、説明ができない「感覚」があってもよいのですが。

統一できることは統一していきます。

これがスチコン調理だとやりやすいです。

 

スチコン調理で加熱調理を管理する

料理をつくる上でダイジなことは、

肌感覚といったり、手加減といったり、感性といったりするかと思います。

 

「見て覚える」という仕事とスチコンを活用をして

みんなが同じようにできるようにするのは、

コツがわかれば簡単にできるようになります。

 

プロとして「料理」をつくれるようになる。

その根底にあるのは、「調理」というプロセスです。

この土台となるところがしっかりしていないとやはり美味しい料理は作れません。

だから、

スチコンは、おいしい料理をつくることができる人が活用する機器です。

 

私たちは、修業して、長い期間で、見習って仕事を覚えますね。

その修業の最終段階が「加熱調理」です。

通常の道具は、自分で加減するから、その加減が難しい。

 

スチコン調理はどうでしょうか。

温度と時間を決めてしまえば統一しやすい。

それが大きな違いと考えています。

 

決して、修業が入らないとか、誰でも簡単に料理を作れる機器ではないのです。

「料理」という高いレベルの仕事があって。

そこを目指していく工程で、生産性の高い仕事を選ぶとしたら

スチコン=スチームコンベクションオーブンがいい。

テクノロジーを人が活用するための

生産性を上げる機器がスチコンで

生産性を上げるための道具なんだと思います。

 

料理をつくる工程「調理」を説明していくのがスチコン塾の役割。

「なぜ?」

「何?」

「どうやって」

「いますぐ」

4つの学習スタイルに合わせて、講座をつくっています。

 

あなたの現場にスチコンがあるなら、

加熱調理の工程をスチコンに置き換えて

使いこなす考え方を学ぶと、今よりも品質を安定させて

生産性が上がる仕組みを構築できます。

 

スチコン塾では、料理を作るだけではないスチコンの活用について

講座を開講しています。

インターネット環境があればどこにいても学ぶことができるオンライン講座もございます。

くわしい内容はこちらをご覧ください。

>>>>こちら

 

 

 

スチコン スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン

スチコン塾 大関ゆみのです。

異業種の方と名刺交換をすると「スチコンってなんですか?」と聞かれます。

「業務用のオーブンです。」とお応えしています。

それ以上に聞きたいと思っていただけて、さらにご質問をくださる時は

通常のオーブンとの違いを簡単に説明するようにしています。

 

私だけでなく、こういうことはみなさんにもあるかと思います。

けれども、言葉で説明することはむずかしいですね。

スタッフに説明することもあるかと思いますので

今日は、スチコンとはどんなオーブンなのかについて書いてみたいと思います。

**スチコンって何?

スチコンは、スチームコンベクションオーブンを略した言葉です。

 

「スチーム」「コンベクション」「オーブン」と言葉を分解すると

調べていくのに便利ですね。

基礎となることは「オーブン」だから

オーブンとはどんなものなんだ?と定義を考えてみます。

調理を行う道具で、加熱調理を行うための道具です。

熱が伝わる考え方の原理は「包み焼き」です。

包み焼きの方法が「小さなオーブン」と考えると

どんな風に中心まで熱を入れていくのか想像できますでしょうか?

 

何かを知るときにどんな風にモノゴトを考えていくかが大切かと思いますが

それは「想像してみる」ことですね。

それには経験があることが必要になりますが

私たちは、小学校・中学校の理科の実験や技術・家庭の授業などで

ある程度の知識や想像力をつけました。

 

だんだんと忘れてしまって(^^;

なかなか現実と慣れていないモノゴトがつながらないこともあります。

みんな同じではないかと思います。

今わからなくても、だんだん意識しているうちに

そのことが気になって目の前にあらわれたり、

思い出したりしてわかるようになります。

 

それはどんなイメージかというと

知識と知識が「点」だとしたら、持っている「点」がつながる。

そういうイメージです。

その知識と知識がつながった時に、多くの人が「わかった!(かも)」となります。

そこでわかった!で何もしないとまた忘れます。

本当に分かるには「実際にやってみること」これができたら知識が知恵になり定着していきます。

 

論点を戻します。

オーブンは包み焼きと同じ。

熱の伝わり方や仕上がりについて想像しましょう

実際に作ってみるといいかと思います。

同じような調理法に「焼き芋」がありますね。

生のサツマイモをアルミホイルで包んで、焚き火の中に入れると

焼き芋が出来上がります。

 

火加減が難しいかと思いますが、食材に「全体」から熱を加えていく方法

そういうイメージをオーブンに持っていただけたらいいと思います。

次に「スチーム」ですね。

スチームは英語です。steam=「蒸気」

ああオーブンに蒸気が入ってくるんだなというイメージでいいと思います。

次に

「コンベクション」です。

こちらも英語です。

convection=「対流」や「伝達」のこと。

最初のオーブンは、包み焼きと同じで「箱」でした。

 

箱の中の温度を高くして、食材を焼く道具のイメージですね。

 

それから

いろいろな問題点が出てきて、コンベクションさせたらいいのでは?
と誰かが発想して、コンベクションオーブンになりました。

つまり

オーブン → コンベクションオーブン → スチームコンベクションオーブン

の順で進化してきました。

 

わたしたちの仕事が便利になり、より品質の高い料理を作れるように進化してきています。

 

オーブンの歴史から、進化したスチコン。

スチコン塾オンライン講座でくわしく学ぶことができます。

料理を作るだけではないスチコンの活用について講座を開講しています。

インターネット環境があればどこにいても学ぶことができます。

くわしい内容はこちらをご覧ください。

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スチコンの操作パネル スチコン調理モード

スチコンの操作パネルと調理モード

スチコン塾 大関ゆみのです。

「どこのメーカーのスチコンが良いですか?」

というご質問よくいただきます。

 

スチコン=スチームコンベクションオーブン

食ビジネスで知らない人がいない一般的な機器になりました。

選ぶときは、目的にあわせて考えていくことが大切と思います。

 

スチコンは業務用厨房機器

・料理をつくる工程=品質・安全

という視点だけでなく、経営的な視点でも最適な機器を選びます。

 

なぜなら、テクノロジーを活用する視点で調理ができるからです。

ドイツで誕生した機器ですが、日本のメーカーも多数あります。

ラショナル・ジャパンRationalでは小型スチコン

SelfCookingCenter XS(=セルフクッキングセンター、SCC XS)

1年半で6,000台突破したそうです。

👉https://news.nissyoku.co.jp/news/detail/?id=EBATA20180724063047450&cc=01&ic=170
日本食糧新聞電子版2018.08.01 11740号03面

ラショナルは、ドイツのメーカーで

最初にコンビオーブンという名前でスチームオーブンを

販売したスチコンのメーカーです。

*スチコン塾では、テキストの中で歴史を解説しています。

きょうは基本的な内容になりますが

スチコンの調理モードについて解説をしていきたいと思います。

こちらはスチコンのパネルです。

 

iPhoneなどスマホの操作と同じようにタッチパネルになっています。

(古い機種は、ダイヤル式のものもあります)

ドイツの機器は、絵だけで操作ができるようになっていますが

日本のメーカーは日本語で示しているメーカーもあります。

操作パネルはいろいろですが

メーカーさんは各社、

できるだけ簡単にわかりやすく操作ができるように改良しています。

スチコンを選ぶときは、実際にパネルの操作を確認して

あなたの現場スタッフが使いやすいのかも

実際に比較してみるとよいでしょう。

ちなみに、

トイレでお尻を洗うことが当たり前になりましたが

世界からの観光客が困らないように

日本レストルーム工業会では、絵記号を統一したそうです。

その記事、よかったらネタにしてください!

日本のトイレの操作パネルは標準ピクトグラム(絵記号)になっている
👉https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1039458.html

 

スチコンの調理モードのパネルをもう一度見ていきましょう。

3種類の絵が並んでいます。

左:スチーム

中央:コンビモード

右:オーブン(ホット)

この呼び方も各社それぞれです。

スチコン塾では、このように言っています。

スチームは、30℃〜100℃が基本になっています。

100℃以上のスチームが使えるスチコンもあります。

コンビモードは、蒸気(スチーム)とオーブンのコンビネーションモードです。

飽和水蒸気で食品をおいしく調理することができます。

オーブンは、通常のオーブンと同じ熱風オーブンです。

最初は、4種類のモードとスチコン塾では言っていました。

通常のスチームは100℃

低温スチーム30℃〜99℃

これを現在は、スチームとしています。

この考え方も、

とにかく、教える立場の人たちが工夫して

どんな風にモードの使い方を説明したらわかりやすのか

考えて考えて、たどりついた考え方です。

スチコンは日本にはいってきて、30年以上なります。

私が食ビジネスの勉強をはじめたきっかけである

大手食品メーカーがつくったフードコーディネータースクールには

テストキッチンがあり、最新の厨房機器が並んでいました。

そこに、エフ・エム・アイのコンボスターというスチコンがあり

その当時は、スチームとオーブンしか使われていませんでした。

けれども、

コンボスターの販売元 エフ・エム・アイがシェフをあつめて

使い方の研究をはじめました。

最初は真空調理からはじまり、

クックチルを英国から輸入し

新調理システムという日本独自の方法が生まれました。

スチコン塾は、20年この業界をみてきました。

いろいろと進化してきました。

そこには、メーカーさんも調理する人も

いろいろな人が知恵を出し合って、進化してきています。

スチコンは食ビジネスの現場にあると便利な道具として定着してきました。

スチコン調理で使えるモードは3種類

◉スチーム

◉コンビ

◉オーブン

この3つのモードをどんな風に使いこなすのか。

使いこなすべきは「コンビモード」です。

オーブンですが、スチコン塾では加熱機器と考えていて

焼き物だけでなく、煮物でも、炒め物でも、パスタも

ご飯(炊飯)などコンビモードをつかって料理をつくることが可能です。

 

料理をつくる道具として注目されていますが

テクノロジーの活用という視点でスチコンを考えると

人手不足の問題や働き方改革など

人の力をどんな風にテクノロジーに置き換えるかになります。

 

スチコン塾では、料理を作るだけではないスチコンの活用について

講座を開講しています。

インターネット環境があればどこにいても学ぶことができるオンライン講座もございます。

くわしい内容はこちらをご覧ください。

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