スチコンの使い方 基本4種類


スチコンの使い方 4つの基本

 

スチコン=スチームコンベクションオーブンの活用

 

1、仕込み調理に使う

2、本調理に使う

3、クックサーブで提供に使う

4、クックチル・クックフリーズで提供に使う=最終加熱

いろいろな使い方があります。

 

スチコンのモード

 

1、スチーム

2、コンビ 蒸気と熱風のモード

3、ホット

 

従来の調理道具を置き換えると

 

1、蒸し器として使う

2、オーブンとして使う

3、鍋として使う

4、フライパンとして使う

5、焼き台

上記の調理道具のように、料理をつくるだけの道具と考えると

ちょっともったいないなと思います。

 

スチコンを使いこなすとは?

 

いま、多くの現場が人手不足かと思われます。

料理を提供する現場で、どこに人が必要かというと「提供の時間」です。

いろいろなオーダーがはいってくる現場で

人がいないと提供時間が遅くなり

お客さまをお待たせするか、メニューを増やせないか

ネガティブな方法で接客をすることになってしまいます。

 

前倒し調理することは、ある程度は当たり前かもしれません。

けれども、

衛生管理ができて、温度管理をし理解したうえで

安全に前倒し調理をしていないと食中毒のリスクをいつも背負って

心配しながら営業することになってしまいます。

 

安全に前倒し調理するには、

温度を正確に把握することが大切です。

それには、

スチコンの中芯温度計をつかうと便利です。

 

加熱調理の温度=中芯温度で見極めます。

 

 

スチコンはマネジメントの道具

 

スチコンを使うメリットに

温度管理が正確にできることがあります。

仕込み調理での温度管理

本調理での温度管理

すぐに提供する料理の温度管理

クックチル・クックフリーズで前倒し調理した料理の温度管理

 

従来の道具に比べると、温度管理がしやすく

曖昧な温度で提供が行われることが少ない

スチコンの活用については、温度管理という視点で考えること

「提供」での使い方がスムーズになります。

食材に最適な加熱調理をする温度と時間

提供時に、あたたかく美味しいと感じる温度に仕上げること

スチコンを活用するとテクニックが必要なく

提供に人を選ぶことが少なくできます。

 

動画で学ぶ:スチコンで計画生産 クックチル



クックチルの定義と考え方についてお話しています。

 

動画で学ぶ:スチコンで計画生産 クックフリーズ



クックフリーズの定義と考え方についてお話しています。

写真は、スチコン調理の鶏の唐揚げ

 

油で揚げないヘルシーな唐揚げをジューシーに仕上げるには中芯温度をはかり調理します。

味の素レシピ大百科プロで、スチコン塾監修のスチコンレシピをご参考にしていただけたら幸いです!

スチコンレシピ「鶏の唐揚げ」はこちら

 

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