スチコン使い方 煮物 和食 

スチコンと煮物  和食調理

スチコン塾 大関ゆみのです。

煮物は鍋よりスチコン調理がいいと思います。

 

スチコン塾に参加される方は、和食の職人さんや料理長さんが多く

煮物といっても、いろいろな仕込み方法があることを知りました。

スチコンで煮物を作っていますか?

煮物といえば、和食かと思います。

日本料理の親方と話をした時に、鍋で煮物を作る場合

どんな風にテクニックを使っていて、

その技術をマスターするまでにどんな苦労があったのかを伺いました。

 

ガス台に鍋をかけて煮物をつくるとしたら

同時に、いくつかの種類の加熱調理も行なっていて

ガスの口の状態がすべて同じではなく

火加減も鍋の底辺すべてが同じようにならない。

それを見極め、調整できるようになるのが技術を磨くことで

そういう作業のくりかえしが良い料理を生み出していると知りました。

 

そういう伝統的な料理の世界もあこがれるので

「これができないとプロとは言えないよ。」というお話はとても興味があります。

 

ところどころで、厨房機器や道具の進化のことも話されて

道具が進化することで、自分たちの仕事が楽になってきたということでした。

 

スチコン=スチームコンベクションオーブン

煮物についてはどうでしょう?

 

最近、増えてきているのが和食店や居酒屋での活用です。

本格的に、煮物や煮込みをスチコンに移行されると時間が有効につかえます。

そして、肉体労働が少しは軽減されるかと思います。

 

煮物をスチコンに変えたら、いろいろなメリットがあるはずですが

今まで習得してきた技術を守りたい気持ちが強いようで

なかなか進化していない現場もありますが

テクノロジーを活用して、ご自分の技術をさらに高めたい方は

スチコン調理へ移行されるとよいかと思います。

スチコンでの煮物調理のメリット

1、煮崩れしない

2、調味料が少なくてすむ

3、加熱中に他のことをできる(時間があく)

これらは、直接的にコストに関わってくるので

とても大切な視点だと思います。

食材費と人件費が変わります。

つまり、生産性が上がります。

 

煮崩れしないということは、歩留まりは、ほぼ100%です。

煮崩れが起こるとしたら、

それは、スチコン調理の後の処理の問題です。

加熱するということは、スチコンから出した後も

少しの温度上昇があったり、すぐに温度が下がらないので

どんな場合でもオーバークック状態になります。

ほとんどの場合、加熱後に煮崩れが起こります。

柔らかい煮物の場合、真空パックして、つぶれることもよくある失敗です。

煮崩れをしないように、きれいな状態の煮物を仕込むとしたら

加熱調理後に、急速冷却をして、あら熱をとった状態で保管するといいでしょう。

日本料理では、南瓜(なんきん)を葉っぱのように飾り切りした煮物が季節であります。

スチコン調理なら、ひたひたに水分は必要ないので少ない調味料で

火についている必要もなく、煮崩れしないきれいな状態で仕上がります。

 

スチームした野菜をだしのつけて仕上げる方も多いようですが

その方法は、鍋だとテクニックがいるからでしょうか。

真空調理もできますが、パックに時間がかかります。

大量調理には向いていません。

いろいろな意味で、スチコン持っているなら

真空調理だけでなく、煮物や煮込みをスチコンに移行しましょう。

 

スチコン調理の最大のメリット

仕事が楽になる

品質が高い料理を提供できるようになる

時間を有効に使える

これはスチコン調理の最大のメリットですね。

プロの料理をスチコン調理へ移行するお手伝いをさせていただきます。

どうぞスチコン塾へお気楽にお問い合わせくださいませ。

オンラインで学べる講座もございます。