新調理システム導入実績

 

「調理プロセスに多様性を受け入れ最適な道具をえらび

考え方と技術をテクノロジーに調和させることで生産性を上げていきます」

 

 

知的障がい者自立支援

新調理システム・食ビジネス

 

2008年 吉祥寺にある社会福祉法人武蔵野の挑戦からはじまりました。社会福祉法人武蔵野では、新調理システムを活用しています。

給食施設と一般の方も利用できるレストランやさい食堂「七福」

武蔵野市役所8階食堂 さくらご飯

天然酵母の美味しいパン「パールブーケ」

 

これからも食品事業を展開されていくようです。

その根源を支えているのが「新調理システム」です。

HACCP義務化が注目されています。これからの外食や中食などの調理場では「管理する」という視点が欠かせなくなってきます。

そういう時に、上手く活用していくといいのが厨房機器です。

スチコン=スチームコンベクションオーブン

急速冷却/急速凍結機器(ブラストチラー/ショックフリーザー)

真空包装機が新調理システムの3種の神器

こちらの厨房には、衛生的に安全に美味しい食事を作るための機器がすべてそろっています。

料理を作る工程はすべてレシピ管理されていて

調理工程は誰もが把握できるような状態になっています。

 

 

そして

施設曰く

「ジクソーパズルのピースをみんなで組み合わせて美味しい食事をつくっている。」

そういう仕事をしています。

新調理システムの特徴としては、計画生産できることがあります。

お客様がオーダーした時に作り始めるクックサーブの方法でなく

事前に安全で美味しい状態で提供できるように仕込んでいたものを

「最終加熱」という方法で提供します。

この方法による仕込み調理をクックチルやクックフリーズといいます。

それと

この施設では真空調理という方法も取り入れて

特定の人材のスキルや繁忙差にとらわれない食品ビジネスを展開しています。

その具体的な方法も少し紹介していきます。

 

レストラン/給食で真空調理の活用

.真空調理は手間がかかる

一般的には、真空調理の代表的なデメリットが、手間がかかるという問題。

袋に入れて調理するので、通常の調理に比べると「調理工程」が増えます。

しかし、障がい者の方の就労では、工程が増えることはデメリットにならず

逆にメリットになっています。

.素材の持ち味を活かした料理

このレストランでは、真空調理を活用して「武蔵野やさいを美味しく」

召し上がっていただくことをコンセプトにしています。

シェフ以外は、ほぼ素人のような集団で、スタートしました。

日々の積み重ねや試行錯誤を経て、

現在ではプロ集団に変わってきています。

なぜここまで出来て、競争が激しい外食で続くのか

それは

「調理の仕組み」を確立しているからなのです。

真空調理は、その仕組みの中の一部分でしかありませんが、

新調理システムの考え方では、真空調理・クックチル・クックフリーズ

クックサーブをもちい、その店の経営状況に応じた「仕組み」を作り出すことが

可能となります。

.真空パックの惣菜の販売

真空調理や真空パックの活用により、惣菜の販売やケータリングを行えます。

店頭には、冷蔵ショーケースがあり、人気の副菜やスイーツをお持ち帰りできるようにしています。

袋に入ったまま販売しているので、電車などに乗り惣菜を持ち帰るにも便利です。

「調理(仕組み)を考えること」で、いろいろな方々の就労を生み出しています。

吉祥寺やさい食堂七福 真空調理事例

 

 

**社会福祉法人武蔵野の活動紹介

広報誌:ぷれっそ

41号:さくらごはん紹介


ジョブアシストいんくる
(スチコン塾で就職前の障がいのある方へビジネスコミュニケーション研修をサポートしています)


** 現場体験会 

クックチルや真空調理の活用で実際にどんなことができるのか。
成功事例を体験する食事会を開催しております。

お気楽にお問い合わせください。

 

主な新調理システムセミナー

イベント実績

2010.08.03 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー(主催:新調理なび。)
2010.10.07 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー(主催:新調理なび。)
2010.11.06 北陸電力様主催 電化厨房の活用と障害者施設の導入事例
2011.05   スチコン塾集中講座開講
2013.7.10  スチコン塾集中講座開講
2014.07.04 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー
2014.08   社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー
2014.10.19 スチコン塾集中講座開講
2014.12.10 スチコン塾集中講座開講
2015.03.11 スチコン塾集中講座開講
2015.05.12 スチコン塾集中講座開講
2015.06.26 スチコン塾集中講座開講
2015.10.19 スチコン塾集中講座開講 
2015.11.18-19 特定非営利法人日本セルプセンター主催 真空調理実践セミナー開催
2016.03.29 スチコン塾集中講座開講
2016.04.24 スチコン塾集中講座開講
2017.05.02 真空調理体験ランチ会&施設見学やさい食堂「七福」
2017.06.27 スチコン塾集中講座開講
2018.01.22 スチコン塾真空調理セミナー
2018.02.28 スチコン塾集中講座開講
2018.03.05 スチコン塾集中講座開講 福岡博多
2018.04.19 スチコン塾集中講座開講
2018.06.01 スチコン塾集中講座開講 福岡博多
2018.07.25 スチコン塾集中講座開講
2018.08.06 スチコン塾真空調理セミナー
2019.01.22 スチコン塾集中講座開講
2019.04.19 スチコン塾集中講座開講
2019.09.18 スチコン塾集中講座開講
2019.12   スチコン塾オンライン講座開講
2017.06〜継続中  ジョブアシストいんくる コミュニケーション講座

*知的障がいの支援者向け新調理システム導入セミナーは、ご要望いただいた方に個別に実施しております。お気楽にお問い合わせくださいませ。

**コンサルティングのご依頼やご相談

スチコン塾までお気楽にお問い合わせくださいませ。