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スチコンを使うと歩留まりが「変わる」からどうする?

スチコンを使うと歩留まりが「変わる」からどうする?



スチコン塾 大関ゆみのです。

従来やってきた方法を変えることは大ごとですね。

どうやって従業員を教育したら良いのかわからない。

または、従業員の教育がむずかしいというご相談が多いです。



あたらしい現場に入って、1ヶ月が経ちました。

従来調理のレシピをスチコン調理へ変えていますが

やってみると違う料理になってしまうことも少なくないですね。


いろいろな要素があるかと思いますが

スチコンは鍋調理に比べて、歩留まりが良くなることが

一つの理由と考えています。


同じ料理をつくり続けることが価値があること。

そう信じている現場の人たちだから、

道具を変えると同じ料理ができあがらない。

それが最初からわかっているので

このギャップをどんな風に考えて進めて行くのか

そこを経営陣が整えていきながら進めるのはポイントです。


では、

なぜ?スチコン調理は歩留まりが良くなるか?

それは

スチコン=スチームコンベクションオーブンは煮詰めることが苦手だからです。


従来の調理は、鍋やフライパンなどの道具を使うかと思います。

これらの道具は、煮詰めること、煮詰まることを

想定して料理をつくってきました。

「料理」とは、出来上がった完成品を言います。

その工程が「調理」ですね。


煮詰まる、煮詰める操作は、調理ですから

料理と捉えるのか、調理と捉えるのかによって

モノゴト(工程やレシピ)が変わってくるということです。


スチコン=スチームコンベクションの温度の感覚を知ると

鍋を使って調理するのはむずかしいことをやっているなと感じます。


通常、水を火にかけると沸騰して100℃になり、蒸発が起こります。

いろいろな料理がありますが

100℃以下で加熱をしないとできない料理があります。


そういう場合は、何度とはっきりとわかっていなくても

湯煎をするとか、火から離すとか考えて

温度をコントロールして調理をしています。


スチコンなら、その最適な温度で加熱をしていけば簡単で

焦げ付くこともないです。

だから、歩留まりが良くなって、出来上がる料理が変わる場合があります。


それは、レシピの配合ではわからない調理工程の感覚によるもので

どのくらいに煮詰めているのかはやってみないとわからない。

だから一回で完成するものは少なくて

何回かやってみて、レシピを改善する勇気を持つことも必要になります。


それには、

変えて良いとスタッフが理解することも大事で

経営陣が結果を想定して、変えることに一緒に取り組み

完成品をきちんと評価して、決断をしていきながら進めると良いでしょう。


まずやることは、

経営陣が先に、何のために変えるのか

きちんと説明ができるように、出来上がるモノゴトを

どんな風に想定できるのか経験者の考え方などを調べると良いかと思います。


繰り返しになりますが、

すでに出来上がっているモノゴトを変えて行くことは大ごとです。

簡単にはいかないし、一人ではできませんので

続けて行くために、スタッフの感情を考えることも大事です。


いま、私はレストランで17名のスタッフと仕事をしています。

役割分担がわりと明確になっている店なので

担当者がやるべきことに集中して取り組める現場です。


人が成長するためには、承認されている安心感が前提としてあると思います。

お店の方針を担当者へ伝えて、できるようになるために

まず、その担当者の過去の経験を否定しないで

「次の段階」へ進めるように話を持っていけると良いかなと思います。


自分が成長すると会社もよくなると理解することです。

自分の力が会社の役に立っていると認識できることです。

みんな自信がない。

けれど、一所懸命に努力したらできるようになって

さらに自分自身が社会へ貢献できると

そのイメージを伝えて行くことです。


そうすると人は自ずと成長していきます。

それが会社の成長になっていきます。


【まとめ】
お金をかけないで最大の効果を生み出す前提で

従来調理をスチコン調理へ変えて行くために整えること

[check]経営陣が理念・ビジョンを明確にする

[check]運営方針を明確にする

[check]行動指針を明確に伝えで最初は一緒にやる

[check]社員全員を尊重して共有する

このことで、お互いが敬意を払って仕事ができることになるので

今までの経験も生かしたままで

あたらしいモノゴトを受け入れて改善が進むようになります。


調理工程を変えることは「部分最適化」です。

まず全体最適化をはかって、部分を最適化します。

その考えがあれば必ず成果を上げていきます。

やってみてください。


次回のスチコン塾は、9月19日ー20日です。

お申し込みページを準備しております。

気になる方はまずはスケジュールをご調整ください。



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