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スチコン調理で安全に手づくりを。

スチコン調理で安全に手づくりを。



スチコン塾 大関ゆみのです。

同じ仕事をするにしても、時間がかかる人と早い人がいます。

何が正しくて、何が間違っているかは

目的や目標によって変わってくるかと思います。


私たちはビジネスで料理をつくっているので

「時間」をかけずに、

できるだけ早く仕事をする方法を見つけることが

正しい方法と考えますが、そうでない人もいます。


いまだに、「スチコンを使うのは手作りじゃない。」とか

「野菜などのカットはスライサーは使わず手切りです」とか

機械を使うことが手作りでないという感覚があります。


昔ながらの方法で料理をつくっていたい人にとっては

厨房機器を活用して効率よくすることは受け入れがたいことかもしれません。

そこに、考え方のギャップが生じてきます。


けれども、

現状、確実に人手不足なので効率よく仕事をしていかないと

安全に美味しい食事を提供していくことはできないし

これから先もその状況が変わることはないと思います。


人手不足だから機械化をするという発想ではなく

安全に効率よく仕事をするために補ってくれる機器を

使いこなすことによって、

より品質が高い料理を誰がやっても同じようにつくる

そういう現場を運営することができるのが

スチコン=スチームコンベクションオーブン、

急速冷却機器、真空包装機器を使う利点ではないでしょうか。


さらに、安全な食事を提供することは重要なことです。

HACCP管理が制度化します。

これは何をやるのかというと、温度の記録を取ります。

スチコンには温度計がついています。

食材に最適な温度で加熱調理をしたのか、

急速冷却機器も同様に、最適な冷却をして、

保管するとしたらその保管温度は最適か。


数字で表すことができますからわかりやすいですね。


私が短大で栄養士の勉強をしていたときは

衛生管理の授業で「冷却の重要性」について学びましたが

ブラストチラーのように温度管理ができる機器はなかった。

今から30年ほど前のことです。



プロとして、料理を習って修業した時代にはなかった機器が

今はあります。

厨房機器は進化していて、どんどんやりたいことができる

そういう時代になっています。



今までの考え方で残すこと、変えること

きちんと整理をして生産性を上げていく。

時間がかからない方法で作業をすること。

そして、誰がやっても同じようにできる仕組みを取り入れること。

利益を出していくには、数字をきちんと見ること。



クックチル、クックフリーズに対する考え方も

まだまだ否定的な人も多いようです。

今までの考え方の延長線上で捉えていると否定になるので

今だから必要、

これからの時代に必要な機器として視点を変えてみたら

とても面白くなるかと思います。


私も日々、タイ人スタッフとスチコンを使い

ブラストチラーを使い実践しています。

タイ人の料理人が日本人に日本料理を教えるような。。。

そういう未来も想定しております(^^)

将来有望な若者たちとノウハウ構築をして

皆様のお役に立てるような情報をシェアできるようにします。

次回のスチコン塾は、9月19日ー20日です。



スチコン塾 スチコンの芯温度計


スチコンの温度計を買わない方がいらっしゃいますが

中芯温度をはかりながら調理できることは利点です。

[check]美味しい料理を作る温度

[check]安全に加熱または殺菌する温度

知っていて、使いこなせると品質がアップします!

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