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おせち料理は真空調理で効率アップ

おせち料理は真空調理で効率アップ



スチコン塾 大関ゆみのです。

年末年始は一年でもっとも忙しい季節。

「12月は休んでいない。。。」

という方も多いかと思います。


「休んでいないというより、休めない(^^;;」

休めない。。。が本音かと思われます。

修業中は、休み時間も、技術を磨くために修練をつむ。

そういう姿勢で取り組まれている方もいらっしゃると思いますが

無理をしているなら、身体をこわしたり

のちのち、よくない結果を生み出すので

就労体制を改善したい場合は、厨房機器を活用して

仕組みづくりを考えていかれるとよいかと思います。


1,000食とか、5,000食とかの大量調理の現場であれば

真空調理はできないと思いますが、

数百食の現場であれば、レシピを決めてしまえば

湯煎で放置することができる真空調理はよい方法と思います。


たとえば、

これからクリスマスや、お正月があり、

行事食をつくる場合、多くの現場の方は大変です。

お正月のように、一つ一つ、少しづつの料理を提供するとしたら

たいてい作れないので、既製品を購入する。


既製品の方が安いからよいという経営者もいらっしゃいますが

お客様の評判が悪ければ、調理場の努力の問題になり

やはり手作りしたいと思う方が多いです。


お正月料理で、昆布巻き、黒豆、八幡巻

といった定番料理は、真空調理にすると

12月の前半に仕込みをすることが可能です。


黒豆は、鍋で煮る場合、7〜8時間とろ火にかけて

やわらかく煮て、1日置いて味を含ませますが

ガス台がその間とられるとしたら困りますね。

大きな鍋で、黒豆と昆布巻きを同時に真空調理したら

いかがかなと思います。


黒豆は、空気にふれると、表面にしわがよってしまうので

真空調理ならふっくらとつやつやに仕上がります。

煮詰めることはできないので、仕上げのところは

砂糖を足しながら、鍋で煮詰めていくと効率良く前倒し調理可能です。


スチコン調理と真空調理は、同時に、

複数の料理を加熱調理できることが利点です。

スチコン1台を効率良くつかっていく

さらにいえば、

レシピを決めてしまえば、誰がやっても同じようにできる。

そういうオペレーションを確立することも可能です。


実際に、スチコン塾に参加される方のほとんどが

労務管理を意識されています。


食事を提供する仕事のむずかしさは

納期が遅れることはありえないことです。

食事提供ができないから、食べないでくださいとは言えない。。。

だから、人がいなくても、人数が足りなくても

休まないでも、なんとか食事をつくって提供しつづける。


とても大変な仕事であり、楽しい仕事でもあります。


スチコン塾では、誰がやっても同じようにつくれる仕組み。

誰がやっても同じように教えることができる仕組み。

この2つの仕組みを標準化して、調理現場を回す方法を

19年研究しています。

クライアントさんと一緒に仕事をやらせていただき

研究を重ねてきました。


人は感情で生きているので、なかなか行動するまでに

時間がかかりますが、行動ができるなら変わります。

スチコン調理、真空調理を活用して

手作りのおいしい食事を無理なく提供できるとよいですね。


次回のスチコン塾は、2019年1月23日ー24日です。

2日間の集中講座を開講します。

1日目の夜は、40席の厨房をひとりでまわすお店で

懇親会を行います。

懇親会だけのご参加も可能です。

ご案内はこちらです。
http://shinchori-navi.net/seminar/


真空調理 ローストビーフ

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