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衛生管理の徹底

衛生管理の徹底

コラム 金森啓次

忘れてはならない衛生管理

衛生管理の徹底(安全性向上)を行うために厨房機器の活用は有効。

スチコン、真空包装機、ブラストチラー等の厨房機械が導入されることは、HACCP方式に基づいた安全な食品の取り扱いを前提とするため、衛生管理はより厳しく徹底できる。

特に、毎日終業後の定期清掃(スチコン等)は徹底してください。

尚、2018年には食品の安全のためにHACCPの義務化が決められています、この機会に食の安全性を高めるスチコン調理・真空調理・真空保存法をよく熟知するといいでしょう。

十分に気をつける細菌

細菌の中でも嫌気性細菌には十分気をつけて!

ウェルシュ菌・ボツリヌス菌・セレウス菌があげられますが、ウェルシュ菌は冷却不足の解消、ボツリヌス菌は下処理段階で十分な湯通し、セレウス菌は原材料の保管方法、十分な加熱、急速冷却で対応しましょう。


参考サイト

食品衛生の窓 東京都福祉保健局

食品衛生法概要 厚生労働省

HACCP(ハサップ)とは? 厚生労働省

大量調理施設衛生管理マニュアル 厚生労働省