スチコン,クックチル,真空調理レシピ,スチコンセミナー,新調理なび。,クックチル,真空調理,

クックチルとは

 クックチル プロセスの7つの基本原則 

クックチルを行う際に注意する事項をまとめました。

1.食材は、加熱調理しなければならない。

定義 加熱調理後、90分以内に冷却を開始し、3℃以下に冷却する

2.急速冷却について

急速冷却は、加熱調理後、またはポーショニング終了後できるだけ早く開始しなければならない。

その方法について
食品は、加熱調理機から取り出した後、30分以内に冷却を開始し、
さらに90分以内に3℃まで冷却されなければクックチルとはいえない。

ほとんどの病原となる微生物は、7℃以下では成長しないため、
上記の冷却のプロセスを経て、3℃以下にする必要がある。

しかしながら、これらの温度下においても、残存微生物のゆるやかな成長は
あるため、保存期間は調理日を含めて5日間をこえることはできない。

3.食品の保存について

急速冷却された食品は、0~3℃にて保存されなければならない。

4.ケータリングについて

ケータリングについて、冷蔵された食品は、配送の際の温度上昇を最小に
できるように、良好に温度制御された配送方法をとらなければならない。

5.最終加熱(再加熱)について

最終加熱(再加熱)について、安全と賞味の観点から、最終加熱(再加熱)は75℃ー1分間以上にしなければならない。

または、同等の加熱処理を行わなければならない。

ノロウィルス対策では、85℃ー1分間以上の加熱調理が必要。

6.提供と喫食時間について

提供と喫食時間について、食品は、最終加熱(再加熱)後、
ただちに食されるようにシステム構築を行い、最終加熱(再加熱)後
2時間以内に食されなければならない。

冷たい状態で提供する食品は、冷蔵から取り出した後に、できるだけ早く喫食すること。
2時間以内に食さなければならない。

最終加熱(再加熱)後に、食されなかった食品は廃棄しなければならない。

7.保存についての限度

保存について、冷蔵食品の安全限界温度は、10℃である。

保存中または、配送中にこの温度こえた食品、または疑いがある食品は
廃棄しなければならない。


上記の基本原則が守られているか、定期的に評価するようにするといいでしょう。