クックチルは

安全に前倒し調理する方法論

 

飲食店などでは、お客様がご来店になってオーダーされてから

調理を開始するクックサーブが主流です。

それでも、仕込みをして段取りよく食事を提供していくために

まったく事前に仕込みをしない現場はないかと思います。

 

昨今、人手不足で提供が集中するランチタイム、ディナータイムに

計画的に仕込みをして人手を少なく、廃棄を少なくするために

クックチルを活用している方が増えています。

 

クックチルの定義 方法

 

クックチル プロセスの7つの基本原則

クックチルを行う際に注意する事項をまとめました。

 

*1.食材は、加熱調理しなければならない。

定義 加熱調理後、90分以内に冷却を開始し、3℃以下に冷却する

 

*2.急速冷却について

急速冷却は、加熱調理後、またはポーショニング終了後できるだけ早く開始しなければならない。

その方法について
食品は、加熱調理機から取り出した後、30分以内に冷却を開始し、
さらに90分以内に3℃まで冷却されなければクックチルとはいえない。

ほとんどの病原となる微生物は、7℃以下では成長しないため、
上記の冷却のプロセスを経て、3℃以下にする必要がある。

しかしながら、これらの温度下においても、残存微生物のゆるやかな成長は
あるため、保存期間は調理日を含めて5日間をこえることはできない。

 

*3.食品の保存について

急速冷却された食品は、0~3℃にて保存されなければならない。

 

*4.ケータリングについて

ケータリングについて、冷蔵された食品は、配送の際の温度上昇を最小に
できるように、良好に温度制御された配送方法をとらなければならない。

 

*5.最終加熱(再加熱)について

最終加熱(再加熱)について、安全と賞味の観点から、最終加熱(再加熱)は75℃ー1分間以上にしなければならない。

または、同等の加熱処理を行わなければならない。

ノロウィルス対策では、85℃ー1分間以上の加熱調理が必要。

 

*6.提供と喫食時間について

提供と喫食時間について、食品は、最終加熱(再加熱)後、
ただちに食されるようにシステム構築を行い、最終加熱(再加熱)後
2時間以内に食されなければならない。

冷たい状態で提供する食品は、冷蔵から取り出した後に、できるだけ早く喫食すること。
2時間以内に食さなければならない。

最終加熱(再加熱)後に、食されなかった食品は廃棄しなければならない。

 

*7.保存についての限度

保存について、冷蔵食品の安全限界温度は、10℃である。

保存中または、配送中にこの温度こえた食品、または疑いがある食品は
廃棄しなければならない。

上記の基本原則が守られているか、定期的に評価するようにするといいでしょう。

 

クックチルシステムの本

 

 

クックチルを英国で学び 厨房メーカーのコンサルティング室で実践された

楠見五郎先生の著書をおすすめします。

多くの事例を紹介されています。

タイトル:フードサービスの課題とクックチルの活用法

 

 

この本は、食ビジネスの抱えている問題を解決したクックチルの事例を学ぶことができます。

病院のクックチル事例

社員食堂のクックチル事例

個室型ユニットケアの老人福祉施設及び有料老人ホームクックチル事例

ホテル・宴会のクックチル事例

フランス料理店・イタリア料理店クックチル事例

和食店クックチル事例

弁当・惣菜クックチル事例

集中センター セントラルキッチン クックチル事例

学校クックチル事例

真空調理とクックチルシステムについて

 

個別コンサルティングについてはスチコン塾で承ります。お気楽にお問い合わせくださいませ。