計画して【保存】クックチル・クックフリーズとは?

クックチル・クックフリーズは安全に前倒し調理する方法論

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

ここでは、できるだけ美味しく安全な食事を長期保存して

計画生産する方法論について説明していきます。

 

飲食店などでは、お客様がご来店になってオーダーされてから

調理を開始するクックサーブが主流です。

 

時間軸としては、当日調理です。

 

それでも、すべてを当日やることは人数(時間)がいないとできないと思うので

限られた時間で段取りよく食事を提供していくために

ある程度の前倒し調理はかならずやっているのが現実かと思います。

 

正しい知識をつかい準備する余裕をつくる

 

多くの現場では、安全を担保するために当日調理していると思います。

 

これは、従来の調理場の常識としては

できたての料理をすぐに食べることが安全であり美味しい。

と考えてきたから。

 

けれども、その常識を守って、食ビジネスをやって行くこと自体

いまの現実を考えるとむずかしく。

飲食店が潰れていく理由になっていると思います。

 

いま、スチコンを導入している現場は増えています。

ブラストチラーなどの急速冷却機器や、急速凍結機器、

真空包装機の導入であらたなビジネスモデルも生まれています。

 

人手不足で提供が集中するランチタイム、ディナータイムに

計画的に仕込みをして人手を少なく、廃棄を少なくするために

活用できるのがクックチル・クックフリーズです。

 

 

3.11の震災でクックチルが注目された

 

3.11の震災から9年が経ちました。

大きな災害であり、一時的に食事の提供ができなくなった現場が

たくさんありました。

 

けれども、この震災の時に、

クックチルで食事を計画生産していた現場では、

食事の提供が滞ることなく、いつもと変わらない食事を提供できました。

そのことから、クックチルが多くの方へ広まっていきました。

 

クックチルで長期保存食をつくる仕組み

 

2011年3月11日東日本大震災が起こりました。

この時に、1食も絶やさずに食事を提供できたセントラルキッチンが

どんな時間軸で調理をしていたか。

 

【3月11日】3月14日迄の食事が安全に美味しく調理されていた

【3月12日】すでに配送していた

【3月13日】クックチルで安全に保存された食事を提供

【3月14日】クックチルで安全に保存された食事を提供

【3月15日】備蓄食料で製造した食事を提供

【3月16日】備蓄食料で製造した食事を提供

その後は、地域の備蓄食料で食事を製造し提供

 

当時は、クックチルをやっている現場は、大量調理施設が多く、

集団給食の分野でおこなう特別な方法というイメージで

「作り置きは美味しくない」とか「機械化は手作りでない」とか

否定する人が多かったと思います。

 

現在はというと。。。

「クックチルは美味しい。」という方向性になってきました。

冷凍技術もなかり進化してきたので

クックフリーズで商品を開発する現場も増えていきました。

 

これから稼げる調理師のスキル

 

コロナウイルスの大流行により、急激にビジネス環境が変化しています。

いま、学ぶべきスキルは、温度管理の知識です。

まさに、

クックチルや、クックフリーズの考え方は「温度管理」

スチコン=スチームコンベクションオーブンの活用は

加熱温度の管理。

クックチル・クックフリーズは、冷却と凍結の温度管理。

 

品質と安全はすべて温度でつくれます

 

知識と再現性の高い調理の技術があれば

他の人とはちがったビジネスを立ち上げたり

人に教える仕事をやっていけると思います。

 

 

クックチルの定義 方法

 

クックチル プロセスの7つの基本原則

クックチルを行う際に注意する事項をまとめました。

 

*1.食材は、加熱調理しなければならない。

定義 加熱調理後、90分以内に冷却を開始し、3℃以下に冷却する

 

*2.急速冷却について

急速冷却は、加熱調理後、またはポーショニング終了後できるだけ早く開始しなければならない。

その方法について
食品は、加熱調理機から取り出した後、30分以内に冷却を開始し、
さらに90分以内に3℃まで冷却されなければクックチルとはいえない。

ほとんどの病原となる微生物は、7℃以下では成長しないため、
上記の冷却のプロセスを経て、3℃以下にする必要がある。

しかしながら、これらの温度下においても、残存微生物のゆるやかな成長は
あるため、保存期間は調理日を含めて5日間をこえることはできない。

 

*3.食品の保存について

急速冷却された食品は、0~3℃にて保存されなければならない。

 

*4.ケータリングについて

ケータリングについて、冷蔵された食品は、配送の際の温度上昇を最小に
できるように、良好に温度制御された配送方法をとらなければならない。

 

*5.最終加熱(再加熱)について

最終加熱(再加熱)について、安全と賞味の観点から、最終加熱(再加熱)は75℃ー1分間以上にしなければならない。

または、同等の加熱処理を行わなければならない。

ノロウィルス対策では、85℃ー1分間以上の加熱調理が必要。

 

*6.提供と喫食時間について

提供と喫食時間について、食品は、最終加熱(再加熱)後、
ただちに食されるようにシステム構築を行い、最終加熱(再加熱)後
2時間以内に食されなければならない。

冷たい状態で提供する食品は、冷蔵から取り出した後に、できるだけ早く喫食すること。
2時間以内に食さなければならない。

最終加熱(再加熱)後に、食されなかった食品は廃棄しなければならない。

 

*7.保存についての限度

保存について、冷蔵食品の安全限界温度は、10℃である。

保存中または、配送中にこの温度こえた食品、または疑いがある食品は
廃棄しなければならない。

上記の基本原則が守られているか、定期的に評価するようにするといいでしょう。

 

クックチルを学ぶ方法3つ

 

1、スチコン塾に参加する

2、本を読む

3、やっている現場と連携する

 

=3、スチコン塾で学ぶ

 

創業21年。レストランでの実践から方補論を体系化し

独自のテキストにまとめています。

  教材の内容と講座の内容についてはこちら

テキストのクックチルについては、

第一人者の楠見五郎先生の事例の紹介と監修をいただきました。

 

 

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=2、クックチルの第一人者の実践本

 

 

クックチルを英国で学び 厨房メーカーのコンサルティング室で実践された

楠見五郎先生の著書をおすすめします。

多くの事例を紹介されています。

タイトル:フードサービスの課題とクックチルの活用法

 

 

この本は、食ビジネスの抱えている問題を解決したクックチルの事例を学ぶことができます。

病院のクックチル事例

社員食堂のクックチル事例

個室型ユニットケアの老人福祉施設及び有料老人ホームクックチル事例

ホテル・宴会のクックチル事例

フランス料理店・イタリア料理店クックチル事例

和食店クックチル事例

弁当・惣菜クックチル事例

集中センター セントラルキッチン クックチル事例

学校クックチル事例

真空調理とクックチルシステムについて

 

=3、事例

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👉みやぎセントラルキッチンの事例

 

 

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この記事については、クックチルについてのお問い合わせは、

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