スチコン活用でルーチンを変えて計画生産 スチコン塾

スチコンで計画生産していくために

スチコン塾 大関ゆみのです。

いま月間1万人の宿泊者があるホテルの厨房改善を行なっています。

セントラルキッチン・サテライトキッチン2箇所

料理人が暗黙知でマネジメントをする方法ではなく

だれがやっても同じようにできる標準化をしていきます。

このメリットは、経営者が調理現場を知らなくてもできること。

・数値で管理できること

・感性が必要なこと

・人数が少なくても運営できる調理工程

何をマネジメントしていけば良いか明確にできることにあると考えています。

 

標準化しても個性は失わない。。。

スチコンを活用したり、計画生産をするようになると

みんな同じになるのではないか

個性を失ってしまうのではないかというご質問をいただきます。

 

ここで考えるのは、料理と調理についてです。

標準化していくのは「調理工程」です。

そして、厨房機器を設備したり、システムを組んだりできますが

動かすのは人です。

だから、同じ人はいないので、同じようにはならないと考えています。

つまり、個性は失わないということ。

 

「料理」という視点で言えば、

このホテルでは、海の幸、山の幸が豊富で

おいしい食材がたくさんある地域です。

地域の食材を活用したオリジナルの料理を提供すること。

そのコンセプトにあわせて「調理工程」をととのえていきます。

 

スタッフ教育がポイントになる

いままでのマネジメントの方法は、できる人を採用して

その人が現場で教えていく方法でした。

多くのホテルでは、料理人の力が強い場合が多く

まだこのような方法をとっています。

けれども、業績を伸ばしているホテルでは

給料の高い職人を何人も雇わず

暗黙知のマネジメントは使わずに

料理の発想を生み出す人を一人雇えれば

厨房機器を活用して、スタッフ教育を行い

だれがやっても同じようにできる生産管理の手法で

パート・アルバイトを活用して

オリジナルの料理を提供し利益を上げることができています。

 

生産管理を行うと食材ロスが減ります

通常の調理の方法では、安全に調理をおこなうために

当日に、直前に調理することが一般的です。

前倒し調理というと作り置きのイメージが強く

あらかじめ作った料理を温めなおして提供するものという

まちがった認識で計画生産を理解されている場合も多いようです。

 

安全に前倒し調理を行う方法は、温度管理を行う方法です。

スチコン塾では、クックチル・クックフリーズなどの方法を用いて

提供時に「最終加熱」する方法を共有しています。

 

クックチル・クックフリーズと真空調理の組み合わせを行うメリット

・調味料の使用量が減ります

・最適にスチコン調理をおこなうと歩留まりがよくなります

・ポーションコントロールすることで廃棄ロスが減ります

・提供時に時間がなく乱雑な仕事になることを回避できます

・仕込みを行う人、提供を行う人、適材適所に配置できます

・少ない人数で回せるようになります

 

クックチルでの生産工程を実習できるスチコン塾

スチコン塾集中講座では、2日間でビーフシチューをつくります。

2日間あるからできるバルク調理と真空調理+殺菌加熱の実習です。

今回は、ビーフシチューですが、この方法を覚えれば

他の料理にも応用ができます。

 

いま外食よりも消費税が8%の持ち帰り惣菜が売れています。

真空パックの惣菜を安全に作りたい方

スチコンを活用して大量に仕込みを行いたい方

6段のスチコンであれば70パックを一人で仕込めます。

肉の惣菜なので凍結も可能。

 

スチコンの活用方法はいろいろありますが

小規模の店舗であれば毎日同じ仕込みを行うのは大変です。

安全に計画生産する。

その方法をたったの2日間で習得できます。

いまある設備であたらしいビジネスの機会を生み出す。

お役に立てると幸いです。

 

【スタッフ教育の教材差し上げます】

どんな風に説明すればよいのか、言葉を整理して

人に伝えていくことはとても難しいですね。

テキストと動画を用意しています。

通常のセミナーでは、1回聞いたら終わり。

忘れてしまっても、また再受講するのはお金がかかります。

スチコン塾では、何回も繰り返し動画講座を受講できます。

テキストも読み返していただくことが可能です。

すべての情報は、いまの自分が理解できる範囲でしか解釈ができません。

だから、読んだり、聞いたり

実践をしながら、繰り返すことで習得レベルがあがっていきます。

スチコン塾集中講座のくわしいご案内はこちらです

 

スチコンを使いこなすために必要な3つの要素と正しい順番 スチコン塾

スチコンを使いこなすこと

スチコン塾 大関ゆみのです。

「スチコンを使いこなしたい。。。」

スチコン塾の講座に参加される方は、皆さんそうおっしゃいます。

単純にスチコンを活用する方法なら

厨房メーカーのスチコンセミナーに参加したら良いかと思います。

レシピもインターネットで検索したらいくらでも無料で見ることができます。

なので、

あなたが初心者でまだ何もやっていないとしたら

・スチコンメーカーのセミナーを受講する

・スチコンメーカーのレシピを調べる

・そのレシピで何かつくってみる

この3項目にトライしてください。

 

そこまでやってみて、

それでも、スチコンをうまく使いこなせない場合。

チームでスチコンを使いこなすことができない。

とお悩みかと思われます。

何が必要かをここでは書いていきたいと思います。

 

スチコン活用してやりたいことは何か?

スチコンを活用すること。

大きく分けて2つと思います。

・料理をつくる道具としてつかう

・調理工程をマネジメントするためにつかう

 

たいていの場合、はっきりと言語化ができていないとしても

「目指していること」があるかと思います。

スチコンと働き方改革。

このところ多いのは、働き方改革のためのスチコン活用。

・長時間労働になってしまうので、時短したい現場でのスチコン活用

・特定のできる人に仕事が集中してしまう

・人手不足なのでパートやアルバイトでも運営できるようにしたい

・休暇をとらないといけないけれど休めない

 

このようなお悩みを多くの現場でもっています。

一つづつ考えていきましょう。

1、長時間労働になってしまう、時短したい現場でのスチコン活用

たいていの場合、現場の方は、とにかく一所懸命にやっている。

たとえば、5人でやる仕事を5人でやっている。

そこから、一人辞めてしまうと5人でやっている仕事を4人でやることになります。

そうすると、

できないことが出てくるのは当たり前ですね。

そして、経営者やリーダーが「できていない」ところを指摘します。

現場に言わせたら、5人でやっていた仕事なんだから

4人ではできないのです。

 

発想を変えましょう。。。

「できていない」ことを指摘してもできるようにはなりません。

ダイジなことは何かを伝えます。

この場合、「時短」です。

同じ品質の商品を短い時間や手間がかからない方法でつくる。

その方法をみつけていきます。

 

2、特定のできる人に仕事が集中してしまう

多くの場合、できる人というのは、効率がよいか。

作業に慣れているので、人よりも早く作業を行うことができる人です

だから、仕事が集中します。

技術は、繰り返し行うからできるようになることが当たり前なので

できる人がいつもいつもやっていると

他の人ができるようになることをさまたげてしまいます。

 

そのような機会損失の場合は、できる人をはずすとか

休んでもらうという状態をつくって

他の人が訓練するようにするとよいでしょう。

 

3、人手不足なのでパートやアルバイトでも運営できるようにしたい

誰がやっても同じようにできる仕組みをつくれれば

経験や技術のないパート・アルバイトで調理場を

まわせるようにできるでしょう。

 

ここで重要になるのは、言語化と数値化です。

スチコン調理の利点は、品質管理に対して

「温度」で管理ができることです。

 

たとえば、通常の経験と勘による調理であれば

経験や技術が確立していない人に任せると

生やけの肉をお客様に提供してしまった、、、

という失敗が起こることがあります。

 

これは、「温度管理」の仕組みをつくることで解決できます。

スチコンをうまく活用する温度

衛生的に安全に食事を提供する温度

言語化と数値化に取り組みとよいでしょう。

 

4、休暇をとらないといけないけれど休めない

これは多くの現場でかかえている問題ですが。。。

発想を変えた方がよいかと思います。

 

なぜなら、これから先、人口は減っていくばかりで

休めない理由を「人がいないから」と思っていたら

いつまでも改善はできないからです。

 

良い人はあつまらないのに求人広告を出し続けたり

日本人はいないから、外国人を雇ったり

いろいろな方法があるかと思われますが

人が必要な仕組みだから、人がいないとできないということ。

 

人が休んでも回る仕組みをつくるほうがはるかに早く改善ができます

そのための厨房機器活用を考えましょう。

厨房機器を活用して少ない人数でまわす

スチコンを活用するために必要な3つのこと

・スチコンに調理を任せる発想

・経験や技術は「温度」に置き換える

・やりながら検証してくりかえし改善をする

 

いままでの当たり前にとらわれている現場は

いつまでも改善ができません。

現実を見て、発想を変えてみましょう。

 

スチコンを使いこなすために必要な3つのこと

スチコン塾集中講座で学べます。

1月22日ー23日開講します!

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新年あけましておめでとうございます!

新年明けましておめでとうございます!

 

旧年中は格別のご厚情を賜り 誠にありがとうございました

たくさんのお客様との出逢い支えていただきました

従業員一同 心より感謝申しあげます!

本年も変わらず皆さまといっしょに挑戦をつづけていけたら幸いです!

より一層のご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます!

 

株式会社スチコン塾 大関ゆみの

 

スチコン使い方 クックチル・クックフリーズの見極め

クックチル・クックフリーズの導入コツ

 

「おいしい料理をつくる」

この一言に、わたしたちは常に技術と知恵をつかい

お客様へ食事を提供しています。

本日は、安全に前倒し調理する方法

クックチル・クックフリーズの導入について

人が何をするのかダイジな視点をおさらいしていきます。

 

飲食店でも、給食でも、多くの現場は人手不足。

技術者不足もあり、スチコンなどの厨房機器を活用して

標準化していく考え方を学ばれる経営者の方が増えています。

 

スチコンなどの進化した厨房機器を使いこなして

標準化のベースをつくれる現場は

「本当においしい料理をつくることができるベースがととのっている現場」

調理技術だけでなく、大切なことはマネジメントの仕組みです。

 

あなたの現場には、調理場のマネジメントができるリーダーがいますか。

スチコン=スチームコンベクションオーブンを使いこなすことができるリーダーはいますか。

そこが人手不足のいま、むずかしいところでもありますが、

「おいしい料理とは、どんな状態なのか」

そのことに責任がもてる人がいない現場は

どんなによい食材や厨房機器を導入してもうまくいかないように思います。

なぜなら、

つねに変わるモノゴトに対応していく必要があるからです。

 

スチコンを使いこなす技術

わかっていることは

学ぶことは料理をつくる技術だけではないということです。

 

一つ一つの作業を教えてもらったらできるけれども、

調理の考え方を教えてもらって、個別にマネジメントすることができない。

としたら、厨房機器は使いこなしていない状態ですね。

 

必要なことは、調理マネジメントです。

 

修業期間は、最低10年が目安かと思われますが

そこで何を学んだかが本当にダイジです。

プロになるための、1万時間の法則も目安になるかと思いますが、

「おいしい料理とはどんな状態か」

この感覚を学ぶ習慣をつけるとよいと考えています。

その習慣とは、

「ちがい」を見極める習慣

モノゴトには、必ず表と裏があります。

わかりにくい見た目のちがいに気づく力。

結果を出せる人は、人が気づかないような小さな「ちがい」がわかる。

たとえば、うまくできる人と自分とのちがいは何かを

徹底的に見て、行動して、考えることです。

 

ちがいと同じをみつけてPDCAで検証する

あなたが現場のリーダーなら、

日々の仕事の中で、スタッフの方に、

「ちがい」を身につける習慣がつくような学習を

くりかえししていく仕組みをつくると改善が進みます。

 

習い事をつづけている人であれば、

そういう感覚が身についている方が多いのではないでしょうか。

料理でいえば、師匠や先生や上司など、見本や手本があれば

その見本や手本と同じようにつくるには、何がちがうのかわかることからです。

 

ちがいがわかっても、「できる」ようになるまでは時間がかかります。

人によって、その時間の差は大きくちがうと思います。

日々、できるようになるために練習をするしか方法はない。

それが学習や修業です。

 

スチコンをマスターするステップ

結果を出す人になりたい場合のステップとしては

1、正しい「考え方」と「心構え」があること

2、それが身についてからスキルを学ぶ

3、行動する。行動しながら考える。

 

プロとしての料理でいえば、

正しい考え方=おいしい料理とはどんな状態かわかっていて再現できる

正しい心構え=つねに、おいしい料理を提供するために努力できる

ビジネスでいえば、

高度なスキルはなくても、この正しい考え方、心構えのベースがあれば

よい店になるし、おいしい食事を提供できるということ。

みなさんに、うまく伝わるとよいなあと思います。

 

あなたは、料理人をめざしていますか?

あなたは、食ビジネスでの成功を目指していますか?

 

そのことによって、ほしい結果を変えていただくとよいかと思います。

 

クックチルや、クックフリーズ、真空調理の導入

調理工程を標準化するマネジメントの考え方が浸透して

正しい考え方、正しい心構えがある現場であれば

クックチル・クックフリーズ・真空調理の活用は

✅ 少ない人数で調理場運営ができるようになる

✅ 食材の廃棄ロスが少なくなる

✅ 衛生的に安全な食事を提供できるようになる

✅ 在庫を管理しやすい

✅ 常に経験や技術のある人が提供しなくても美味しく提供できる仕組みをつくれる

✅ 時間に追われて妥協することがなくなる

✅ 例えば、朝食の出社時間を遅くできる

 

いろいろありますが、5年後、10年後を考えたときに

いまから厨房機器を活用した計画生産の方法を学び

導入していくと、安定した経営状態をつくっていけるかと思います。

 

いまの結果は、いまの行動が生み出しています。

いまの結果がよくないなら、行動を変えればよいです。

どんな行動にしたらよいのか?

よくわからない場合は、スチコン塾へいらしてください。

 

スチコン塾集中講座1月22日ー23日開講!

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スタッフ教育を進めていくための復習用教材プレゼント!

食育書籍の老舗 群羊社 スチコンレシピへ展開

プロが使う食育書籍なら「群羊社」ぐんようしゃ

スチコン塾 大関ゆみのです。

スチコン教材の「調理」のパートをよりよくしたいと考えて大先生の会社を訪ねました。

食育書籍の老舗「群羊社」(ぐんようしゃ)

この会社で制作している食育の書籍は、実際の現場や実際の生産者など

プロとして成果を上げている生きた情報を収集して制作されています。

他ではないアイデアが満載で、

読者にわかりやすく、読者がつかいやすく、楽しみながら学べる教材ばかりです。

 

やることがいっぱいありすぎて勉強している時間がない管理栄養士さんや

調理師さん、食育講師の方は、群羊社の書籍を味方にすると

かなり良い仕事をやっていけるかと思います。

 

フードコーディネーターを最初につくった人

1991年「食の仕事人」という大規模セミナーを開催し

日本にはじめてフードビジネスコーディネーターの学校をつくったのが

この群羊社で書籍をつくっている 藤原勝子先生です。

私ごとで恐縮ではございますが

日本で初の食ビジネスを学ぶ学校

ジャパンフードコーディネータースクールの第1期生として

食ビジネスの世界へはいったのが私のスタートでした。

その学校が恵比寿にあり、そのキッチンには最新の厨房機器が並んでいました。

もちろん、そこにはスチコン=スチームコンベクションオーブンがありました。

その当時は、いまのようにスチコン塾をやることになるとは想像もしていませんでした。

藤原勝子先生とフードコーディネーターについてはご著書がございます。

ご著書:私は「食」の演出家 著者:藤原勝子



 

食ビジネスの業界を広く知る出版社

 

群羊社の食育書籍がなぜ信頼できるかというと

フードビジネスで活躍されている方との広い人脈をもつからこそ

入ってくる情報の量と質が格段にがちがうからと思います。

 

このことは、出版されている書籍を手に取り、見ればわかると思いますし

実際に、ビジネスの現場でつかってみるとさらに実感できると思います。

自分で調べたら、おそらく一生かかっても調べることができないこと

簡単に相手に説明するために勉強していたら一生かかることを

一冊の本を購入するだけで学べて、しかもビジネスに役に立てることができる

それは本当に貴重なことと思います。

 

スチコン塾おすすめの食育の本

 

そのまんま料理カード 群羊社

たとえば、スチコン塾でいつもお話していること

「目標を明確にすること」ほしい結果がどんなものか見えるようにすることができる

これは何かをつくりあげる上でとても重要です。

調理場でスタッフ教育をするにしても、

献立をつくる人が、調理をする人に「できあがる料理のイメージ」を明確に説明できないとうまく進みません。

最近では、調理場に入る人はさまざまです。

調理経験の少ない人もいれば、外国人もいます。

できるだけわかりやすく相手に「実現したいこと」を伝える方法をつかう。

この料理カードは、写真なのでいろいろ活用できます。

 

さらに、この料理カードの写真すごいです。

本物みたいです!許可をいただき写真を撮ってみました。

 

学校給食の献立 組み合わせ自由3段式 群羊社

摂取エネルギー650kcal 塩分2g未満のレシピを組み合わせて

27,000通りの献立を作成できます。

 

保育園の給食献立 組み合わせ自由3段式 群羊社

摂取エネルギー360kcal 塩分1.8g未満のレシピを組み合わせて

27,000通りの献立を作成できます。

 

献立作りが面白くなる! 組み合わせ食育カードブック 群羊社

摂取350kcal 塩分2g以下 主菜のレシピ・副菜のレシピを組み合わせて

900通りの献立を作成できます。

食事制限をしているご家庭でも、このレシピ本が一冊あれば

正しい食事をしていくことができるのでおすすめです。

 

飲食店であれば、日替わりランチメニューの参考にされたらいかがでしょうか。

売れるメニューは、ヘルシーなものではないかもしれませんが。

健康的な食事をしたいというお客様は増えていると思いますので

一部でも、ヘルシーな食事をメニューに取り入れるとよいかと思います。

 

群羊社には、いろいろな食育の書籍がございます。

書籍を活用して、あなたのビジネスの生産性を上げることにご活用ください。

 

食育書籍 株式会社群羊社

〒113-0033 東京都文京区本郷2-12-4 中村ビル3階
TEL 03-3818-0341 FAX 03-3814-5269

グーグルマップで見る

最寄駅 JR御茶ノ水駅 丸ノ内線御茶ノ水駅

ホームページ https://www.gun-yosha.com

スチコン導入とスタッフ教育 使い方を考える

スチコンのマネジメントの問題

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

スチコンを現場に導入したけれども、使いこなしていないお悩みについて

ここでは、マネジメントの視点で整えることを書いていきます。

 

 

スチコンのスタッフ教育が進まない現場の改善

 

多くの場合は、やることが明確になっていないことがあげられます。

スチコン塾では、現場のマネジャーや経営者の方からご相談を受けることがございます。

どんな風に、スタッフと仕事の共有をお伺いした時に

「いま、これをやるときではないのにその仕事をやっていたり」

「一つ、一つ仕事の指示を出さないとできない」

「昔ながらの方法を変えたくない職人がいて言うこと聞かない」

「自分の持ち場だけやって、忙しくても他の人の仕事を手伝おうとしない」

「普通はできるだろうと思うことが何度言ってもそうならない」

いろいろございます。

細かいお悩みは、いろいろなレベルでございますが、

多くの場合は、やることが明確になっていないという状態と考えています。

 

次のことを改善するとスチコンを使える

 

1、経営者がビジョンを明確にする

2、料理長など現場の責任者がビジョンを明確にする

3、完成品のイメージを明確にする

4、つくる工程を明確にする

5、衛生基準を含めた品質基準を明確にする

 

この5項目をできるだけ、すべてのスタッフにわかるような表現で伝えていく。

共有する仕組みをつくれると良いかと思います。

単純に考えてみるとどうでしょうか。。。

どんなモノゴトでも「見たことない」「やったことない」「行ったことない」

そういう場合は、わからないものです。

伝えること。

共有すること。

分かり合えること。

これは、同じ日本人で、日本語が通じてもむずかしいので

そもそも、わからないことや違うことを前提にやっていくとストレスも少なく進められます。

 

わかるだろうという思い込みは捨てる

 

 

そして、もっとも重要なポイントは、一度ではわからないということ。

もちろん、皆様もそれは承知の上で、くりかえしやっていると思います。

それでも、うまくいかない場合は、行動を変えた方がよいですので

相手の人ができないわけでもなく

自分の教え方や伝え方が悪いわけでもなく

ほしい結果をのための「正しい行動」をいろいろお試しいただけたらと思います。

 

PDCAを活用してスチコン活用が進みます

 

スタッフ教育で成果を上げる方法として、スチコン塾でおすすめしているのが

PDCAです。

むずかしく考えずに、

P「やること明確にする」

D「やってみる」

C「やってみてどうだったか振り返る」

A「改善案をみんなで決める」

この繰り返しです。

スチコン塾では、あなたの現場へ伺います。

 

ご要望をいただけたら、調理場改善のスタッフ教育の進め方について

どのようにしたらよいかご相談承ります。

お気楽にお問い合わせくださいませ。

スチコン導入・活用ご相談 オンラインコンサルティング

 

ほしい結果を明確にしてスチコンをつかいこなす!

スチコンを使いこなす方法

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

どんな風にスチコンを活用したいかを明確にすれば使いこなせるようになります。

たとえば、

加熱調理がむずかしくテクニックをつかって毎日料理を作っている場合

スチコンで温度を決めて、手が離れたら他のことができるしストレスも減ります。

また、すべて手作りにこだわっていて、お客様をお待たせしているとしたら

お待たせしないようにスチコンを活用する方法を考えますね。

それぞれの現場はちがうと思いますし

働いている人は同じ人がいないので

スチコンをいままでの調理とどんな風に組み合わせるのか理論を学び

どうぞあなたの実現したい理想の「調理場」運営をしていただけたらと思います。

 

スチコンをつかって何を実現したいですか

 

先日、お問い合わせがありました。

「飲食店をオープンすることになったのですが

スチコンを購入した方がよいでしょうか?」

というものでした。

その時に、いくつかの質問をしました。

最初にお伺いしたのは、「どんな料理を提供するお店ですか?」

すると。。。

肝心なメニューが決まっていないようでした。

それでは、スチコンが必要かどうか実際にはわからないと思いました。

 

メニューリストをつくってくださいとお伝えしました。

それから1ヶ月くらいして、

「スチコンを購入することになりそうです。」

また連絡がありました。

厨房メーカーの営業の方にすすめられたそうです。

スチコンをつかったことがなく

どんなことができるかもわからないのに入れてしまう。

本当に良いのかなと思いました。

つくりたい料理をスチコンでつくれるのか試すこと

 

何にスチコンを使うのか

どんな風にスチコンを使えそうなのか

いろいろと自分で行動して試してみて道具を買うことが普通かなと思いますがいかがでしょう。

 

リース契約で導入する方も多いようですが、

スチコンは、動力で動かすので電気代、蒸気を活用するための水道代がかかります。

飲食店経営は、そんなに簡単ではないと思うので

やはり、設備投資をしっかり考えて「メニュー」をつくることは大切にしていただくと良いかと思います。

小さな飲食店をひとりで経営する場合にスチコン

 

ひとりでいろいろな料理をつくるために、スチコンは良いかと思いますが

スチコンがあると良いですよと

厨房機器メーカーの営業の方が言われたままで、ご自分で試す事なく購入するのはやめましょう。

使い方がわからない場合には

そもそも「いろいろなことはできない」と思うので

慣れている方法でいろいろな料理をつくったほうが

投資金額が低い分、利益を出しやすいように思うのですがいかがでしょうか。

 

どんなことでも同じかと思いますが

自分が何をやりたいのか

そのために必要なモノゴトは何なのか

わかっていることは重要と思います。

結果に対して、行動を考えることができると結果を出しやすいですね。

おそらく、お店を経営することは

料理がつくりたい人も多いかと思いますが料理だけでは成り立たないことも多いので

そのことでお金を稼ぎたいとか、生活を豊かにしたいとか

なんらかの夢を叶えたいとか

その人なりの希望があると思います。

どんなことでも結果をだすためには

実現したい未来を強烈にイメージできることが重要です。

スチコンを購入するとしたら

それをどんな風に使いこなせるのか

購入する前にきちんと考え言葉を整理しましょう。

 

語彙力があるとスタッフ教育でも、お店の集客でも結果を出しやすいですね。

 

スチコンを使いこなすための語彙力をきたえる

本を読んでみませんか。

 

飲食店の倒産件数が2019年過去最高だそうです。

いままでと同じやり方をしていたら生き残れないのだと思います。

これからは、言葉でいかにお客様とつながれるかが重要と思います。

「料理」だけで表現できるのは一部の人だけではないでしょうか。

 

スチコンを学ぶためにも「言語化」が重要です。

 

本日は、夢を叶えるためにどんな風にイメージをして

それが現実になるのか知るために本をご紹介します。

世界47カ国語に翻訳されている

大ベストセラー「ザ・シークレット」

ご存知の方が多いかと思われますが

感謝をすることで夢が叶うという興味深い本。

私は何回も読んでいます。久しぶりに読み返してみました。



 

スチコン塾で本を紹介する理由は2つあります。

 

1、本を読むと語彙力がつく

2、スチコン調理は「言葉」で学ぶことがある程度必要になる

本を読むと、語彙力がつくので

人に教える仕事に興味がある場合や

自分がやっていることを相手に理解してもらいたい場合

人とうまくコミュニケーションをとりたい場合

少しでもよいので本を読む習慣をつけるとよいかと思います。

 

読む本はどのような本でもよいと思います。

スチコン調理に興味をもつようになると

温度と時間や調理理論などに興味がわくので

「言葉で料理を学ぶことになります」

 

従来の方法は、「見て覚える」

ことが多かったかもしれませんがすべてを学び取るまでに時間がかかります。

言葉で学ぶことができるようになるとダイジなポイントを早く習得できるようになる。

つまり、いろいろなことが早く進んでいくようになるかと思います。

 

その語彙力は「読書」することで養われます。

本日ご紹介している引き寄せの法則の本は

自分の望みを文章化してノートなどに書くことが重要と書かれているからです。

 

”スチコンを使いこなすことも同じと考えています。”

”スチコンを購入したいと思ったら”

”スチコンに興味をもったら”

”まず実現したい未来をノートに書いていきましょう。”

”メニューでもよいですし”

”お店の経営で困っていることの改善でもよいと思います。”


 ザ・マジック

これらの本「ザ・シークレット」や「ザ・マジック」を参考にすると「夢を叶える方法」

「やりたいことを実現する方法」がわかります。

 

スチコン調理で実現したい未来も同じように考えて見ましょう。

その上で、本当にスチコンを導入すると

その未来が実現できそうなのかご質問くださればと思います。

 

”どうぞ、皆様の人生が豊かになりますように。”

”よかったら本の画像をクリックして”

”夢を叶える方法の本を読んでみてください。”

 

スチコン塾オンライン講座で学べます。

スチコンをつかいこなす「コンビモードの基本」

あなたの実現したい調理場運営を言語化する実習ノート

すべてセットになっているオンライン講座を開講しています。

ご活用くだされば幸いです。

 

テキストのもくじ

 

スチコン塾オンライン講座は、3ヶ月でスチコンマスターできる講座です。

スチコン塾 Online

スチコンを活用する現場のリーダー向け教材

スチコン塾 大関ゆみのです。

調理場にスチコン=スチームコンベクションオーブン、ブラストチラー、真空包装機器など

機器を導入したけど、いまいち使いこなしていないという現場のリーダーの方。

どんな風にマネジメントをしていけばよいのか考えて行くための教材を整えました。

オンラインで学ぶことができます。

学習の習慣をつけて、スチコン活用をすすめていただけたら幸いです。

 

スチコン塾 オンライン講座教材一式

こちらが教材一式です。

スチコン コンビモードを使いこなす基本編テキスト

テキストのもくじはこちらです。

学習のすすめ方は、水色の実習ノートをつかいます。

PDCAを活用しながら、現状のメニューを書き出し

スチコン調理を学びながら、レシピの展開をしていきます。

 

調理現場のリーダーが困っていること

  • 生産効率をよくするために設備投資したのに機器を活用していない
  • つくる人が変わると品質が変わってしまう
  • 人がいないので少人数でまわせる仕組みを構築したい
  • 忙しくなると料理提供に時間がかかりお客様をまたせてしまう
  • どうやってスチコンについて教えたらいいのか悩んでいる
  • 人がいないので少人数でまわせる仕組みを構築したい
  • なかなかうまくメニューやレシピづくりが進まない
  • やりたいことがあるけれど時間がなく妥協している
  • パート・アルバイトを活用して特定の人に頼らない経営をしたい
  • スチコンはもっと活用できるはずと思うが方法がわからない
  • 再現できる技術がある人がいないので休むことができない

 

スチコン活用と直接つながらない悩みもありますが

まずは、スチコン調理を学び、効果的に調理場を運営できる考え方をととのえることで

スタッフの問題を解決していくことができるようになります。

 

スチコンを活用「温度」で調理する

 

誰がやっても同じようにできる仕組みをつくる。

誰がやっても同じように教える仕組みをつくる。

 

これがオンライン講座のコンセプトです。

 

なぜ、そういうことが可能になるかは、

いままでの調理では、いちばん難しい加熱調理にはテクニックが必要でした。

火加減のテクニック。

実際には、「温度」があって、調理をしていますが

その「温度」は経験と勘というテクニックに置き換えられていて

言葉に置き換えて説明しながら学ぶということはありませんでした。

 

スチコン調理 本調理でつかう設定温度は4種類

 

スチコン塾では、統一温度と、複数調理という方法で

調理場の加熱調理の工程を考えています。

見極めるポイントは、品質・安全・生産性です。

最適に加熱調理する温度帯は4種類。

 

・130℃ ・150℃ ・170℃ ・230℃

 

たったのこれだけで、大抵の料理はつくることが可能です。

スチコン調理を学ぶために、いろいろなレシピを集めているとしたら

その必要はなくなります。

 

既存のレシピをスチコンレシピへ置き換える

 

スチコン調理の基本を学ぶことで、3ヶ月もあれば

既存のレシピをスチコンレシピへ置き換えることができると考えています。

あなたがリーダーで、マネジメントの問題にぶつかっているとしたら

まずは、調理の基本とスチコンを使いこなす方法を学び

会社の方針、お店の方針を「決める」とよいでしょう。

その方法は、スチコン塾オンライン講座でサポートいたします。

 

いろいろな現場があります。

同じ人はまったくいないので、みんな別の人間があつまったチームです。

うまく進める方法もそれぞれと思います。

「やってみて」改善できない場合は、

一緒に考えて、必要な教材や考え方をオンライン講座上に追加していきます。

 

スチコン塾オンライン講座はみなさんと一緒に改善

 

この講座で、いろいろな現場の方と学びあい、

進化したテクノロジーを活用して、生産性をあげて、豊かになっていく方法を

伝えていけたら幸いです。

 

お気楽にお問い合わせくださいませ。

この講座は、個人が学ぶものと、コーポレートプランをご用意しております。

ご案内はこちらです>>>

 

スチコンで揚げないヘルシー唐揚げ

スチコン調理レシピ

コンビモードで揚げない唐揚げ

 

唐揚げは人気メニューですね。

スチコン調理のメリットはいろいろあります。

 

スチコン調理のメリット

1、ヘルシーに仕上がる

2、中芯温度をはかりながら調理できる

3、コンビモードならジューシーに仕上がる

 

スチコンの唐揚げがヘルシーな理由

1、油を使わなくてもつくれる

2、スプレーオイルをつかえば低カロリー

3、波型シートパンをつかえば油が下に落ちる

 

スチコンの唐揚げは最適に加熱できる

スチコンに付属の中芯温度計をつかい芯温調理をすればパート・アルバイトスタッフでも最適な加熱調理が可能です。

フライヤーで揚げた揚げ物は美味しいですが、加熱のテクニックが必要です。

スチコンなら、生焼けの心配なく、ジューシーな唐揚げを大量に調理できます。

 

 

YouTubeでもお話ししています!

きょうは、ご質問をいただきました。唐揚げとスチコン調理についてお話しさせていただきます。

揚げ物がスチコンでできるのか?と、

スチコンなら揚げない唐揚げを作れるという2つの話です。

まず、唐揚げを調理という視点から考えると「揚げ物」調理になります。

揚げ物というのは、どういう調理法かというと、揚げ物は高温の油の中で、油の対流熱によって食品に熱を加える調理と調理学の教科書には書かれています。

では、スチコンで揚げ物調理はできるの?ということですが、今定義したような揚げ物調理をスチコンでやるとしたら、油を入れた鍋をスチコンに投入して、高温にして、食品を投入してあげる。そういう方法になるので、そんなめんどくさいことわざわざする必要がありませんね。

ですから、揚げ物をメニューに入れるとしたら、フライヤーはあった方がよいと考えています。

ただし、揚げ物は提供前に時間を使いますから、仕込みの段階で、真空調理を活用するなど、提供時にスムーズに調理を行う方法もスチコン塾では実習しています。

よく皆さんが作っているのが、ヘルシーな揚げない唐揚げです。

スチコン調理では、コンビモードで焼く。というイメージになります。

写真のように、衣をつけてコンビモードで焼いていきます。スプレーオイルをかけたり、表面にオイルをまぶしたりすると、カリッとした食感も作り出すことができるので、やってみていただけたらと思います。

レシピは、食品メーカーの味の素さんの「レシピ大百科プロ」というサイトがあり、その中でスチコン塾監修のスチコンレシピをご活用いただけます。

揚げない唐揚げのレシピは人気で、検索順位が10位以内に入っていることが多いです。

スチコンレシピはこちら↓

https://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/recipepro/detail.aspx?recipe=25249

お試しください!

 

スチコンでりんごデザート2種類のレシピ

真空調理なら素材のもち味をいかせる

りんごのコンポートを真空調理でつくりましょう!

そして、コンポートを応用するレシピもご紹介します!

 

りんごの季節ですね。

スーパーに行くと、いろいろな種類のりんごが並ぶようになりました。

収穫量の上位県は、青森県58.5% 長野県18.6% 山形県6.0%

アップルパイやコンポートなど、りんごをつかったデザートは

紅玉のような酸味がつよくやわらかい品種を使う場合が多いです。

通常のつくりかたでは、鍋をつかって煮込むかと思います。

やわらかい食感のコンポートになります。

 

シャッキとした食感をいかす場合、「ふじ」や「つがる」など

硬くて酸味も甘みもある品種を使うとよいですね。

りんごのコンポートレシピ

 

一般的には、コンポートは、果物をやわらかく煮るデザートです。

グラニュー糖と水を鍋にいれて煮ます。

煮るときに、皮をいれて煮ると、赤い皮の色素が煮汁に出るので

コンポートがピンク色になって、おしゃれな感じに仕上がります。

真空調理でつくる場合は、シャキッとした食感を残したまま

りんごのコンポートをつくることができます。

真空調理りんごのコンポートレシピ

真空の袋に、8等分にカットしたりんごを並べていれて

シュガーシロップをいれて真空パックします。

シュガーシロップ配合

水65g 砂糖35g

鍋にいれて火にかけて溶かします。

市販のガムシロップをつかってもよいですね。

トスパック純正の真空調理専用の袋にカットしたりんごを入れます

この袋の大きさは横幅130✖️230です。

*ご購入は新調理なびオンラインショップ >>>こちらです

りんご1個に、50gのシュガーシロップをいれます。

真空パックをして 85℃ー20分加熱調理します。

皮をむいて真空調理すると、黄色か白いコンポートになります。

赤い皮付きのままですと、写真のように2層のコンポートに仕上がり

とてもきれいですね。

レストランで提供する場合は、提供時に皮をむいて仕上げると良いですね。

バニラアイスクリームやアングレーズソースをかけると

とてもおいしいです。

りんごのコンポートの応用

真空調理でカスタードクリームをつくります。

春巻きの皮に、りんごのコンポートとカスタードクリームをいれて

巻いたものをスチコンで焼くとおいしいです!

これでデザートが2品できました!

 

カスタードクリームも真空調理なら簡単に出来上がります。

材料

卵黄1個 グラニュー糖30g 薄力粉8g 牛乳100g

この材料を混ぜてこします。

(薄力粉を入れなければデザートソースになります)

真空調理専用の袋に上の材料を入れて真空パックします

85℃ー20分加熱調理します。

この袋の大きさは横幅130✖️230です。

*ご購入は新調理なびオンラインショップ >>>こちらです

真空調理ならだれでもつくれる

鍋に入れて、火にかけて、その場について焦げ付かないように

手加減をしたり、かき混ぜたりしないといけない料理は

真空調理を活用すると手間がかからず、手が空きます。

焦げ付くこともなく、低温で最適な加熱調理が可能です。

人手が足りない現場では、

考え方とレシピをスチコン調理や真空調理へ移行していくと

人が足りなくて、やりたくてもできなかったことを

やれる可能が生まれます。

 

スチコン塾で真空調理を実習できます

創業20年 実践に基づいたスチコンの使い方講座をつづけております。

くわしくはスチコン使い方講座をご覧ください>>>こちら

オンラインで学べる講座はこちらです>>>こちら

 

プロとして、真空調理を使いこなすには

安全に計画生産できるクックチルを学ぶと生産性が上がります。

あなたの現場にあった調理工程の最適化をいっしょに考えるのが

スチコン塾の役割です!

お気楽にお問い合わせくださいませ!

 

スチコンで真空調理したりんごのコンポート

クレームブリュレにのせるとこのようなオリジナルデザートになりますね!

真空調理で安全にストックしていろいろ活用してください!